Alam nating lahat kumain ng gulay ay isang mahusay na paraan upang mapabuti ang kalusugan. At para sa maraming mga taon ang focus ay sa makatarungan kumain ng mas maraming gulay, maging ito sariwa, frozen o lata.

Ngunit paano kung may mas mabilis at mas madaling paraan upang makakuha ng mas maraming benepisyo mula sa aming mga gulay? Maaari bang ang paraan ng paghahanda namin ng mga gulay ay mapalakas ang kanilang nutrisyon? Ang pagwawasak ba o pagpuputol ng iyong litsugas ay gumagawa ng anumang pagkakaiba? At kung mag-chop kami, mahalaga ba kung anong uri ng kutsilyo ang ginagamit namin?

Sa loob ng mahabang panahon, naniniwala kami na ang mga gulay, lalo na ang mga dahon ng salad, ay ang pinakamahusay na paraan upang mapanatili ang kanilang mga sustansya. Ang ideya ay ang pagkawasak ng mga dahon ay nagkakalat ng mga selula ng halaman na mas mababa sa pagpuputol. Ang pagputol ng mga hiwa ay tuwid sa pamamagitan ng mga cell na nagpapahintulot sa kanilang mga nilalaman na mapansin. Nangangahulugan ito ng nutrients, lalo na ang mga mineral tulad ng potasa tumakas.

Ngunit hindi lahat ng masamang balita para sa pagpuputol. Ito ay may ilang iba pang mga epekto sa mga gulay, ang ilan sa mga ito ay maaaring kapaki-pakinabang, hindi bababa sa teorya.

Ang pagputol ay nagpapalakas ng polyphenols

Ang mga gulay ay naglalaman ng malawak na hanay bioactive compounds, isang termino na umaabot sa ibayo ng kanilang mga nutrients, tulad ng bitamina C at potasa, upang isama ang polyphenols.

Ang mga compound na ito ay matatagpuan lamang sa mga halaman at may iba't-ibang tungkulin, kabilang ang pagbibigay ng kulay, kumikilos bilang sunscreen ng halaman laban sa ultraviolet radiation at nagbibigay ng planta ng mapait na lasa, na nagpapahina sa mga hayop na kainin ito.

Pagputol ng ilang mga uri ng gulay - kapansin-pansin na kintsay, litsugas at parsnips - maaari dagdagan ang kanilang polyphenol content.

Mayroong lohika dito. Ang pagputol ng sugat ay laman ng gulay at tumutugon ito sa pamamagitan ng paggawa ng higit pang polyphenols, pagtulong sa pagtatanggol sa tisyu ng halaman mula sa karagdagang pinsala. Katulad nito, kung natikman ng isang pastol na hayop ang mga mapait na compound na ito ay maaaring mag-isip nang dalawang beses bago kumuha ng isa pang kagat.

Sa teorya, mas mataas na antas ng polyphenols (sabihin, mula sa pagpuputol) ay mas mahusay para sa ating kalusugan. Ang mga polyphenols ay kadalasang bumubuo ng isang malaking proporsyon ng kung ano ang inilarawan bilang "antioxidants", Na kung saan ay naisip upang makatulong na suportahan ang aming katawan panlaban laban sa pamamaga.

Ngunit mayroong isang komplikasyon. Matapos ang pagpuputol enzymatic browning, ang parehong reaksiyong kemikal na pumutol ng mga mansanas, patatas at mga abokado na kayumanggi. Iyan ay salamat sa enzyme polyphenol oxidase na bumabagsak sa mga polyphenols, ang pinaka-compounds na interesado ka.

Paano ang tungkol sa pagpuputol at pag-chilling?

Maaaring makatulong ang pagpapalamig pabagalin ang rate ng ganitong reaksiyon para sa browning at sa gayon makatulong na mapanatili ang potensyal na kapaki-pakinabang polyphenol nilalaman. Ito ay gumagana bilang ang malamig na temperatura sa palamigin mabagal ang mga reaksyon ng kemikal, na normal ay breakdown ang polyphenols.

Sa harap nito, ito ay tulad ng isang magandang ideya: i-chop up ang iyong mga gulay at palamig ang mga ito upang pabagalin polyphenol pagkawala (at upang ihinto ang mga pagbabago ng kulay na nauugnay sa enzymatic Browning).

Ngunit ang napaka gawa ng gulay na gumagawa polyphenols (sinasabi pagkatapos pagpuputol) madalas ay nagsasangkot ng paggamit ng up bitamina c. Kaya, sa nutrisyon ay maaaring ito ay isang kaso ng "pagnanakaw kay Pedro upang bayaran si Pablo" at maaaring walang anumang pangkalahatang mga benepisyo.

Kailangan din nating tingnan ang aktwal na antas ng mga pagbabago sa polyphenol na dinala sa pamamagitan ng pagpuputol. Kahit na ang pagputol ng mga karot ay nagpapalakas ng mga antas ng halos 200%, ang mga karot ay karaniwang naglalaman ng napakaliit na halaga ng mga compound na ito upang magsimula sa.

Kaya, samantalang maaaring higit pang mga istatistikang polyphenols ang ginawa matapos ang pagpuputol, halos ang pagtaas na ito ay higit sa lahat ay hindi nauugnay. Ito ay dahil ang mga dami sa mga tinadtad at pinalamig na gulay ay medyo simple lamang, at kadalasan ay napaka mahihirap na hinihigop.

Kaya, para sa karamihan ng mga tao ang pangunahing mensahe ay nananatiling patuloy na nagtatrabaho patungo sa pagkain sa hindi bababa sa limang nagsisilbing gulay sa bawat araw. Ito ay mas mahalaga kung ang mga veggies ay tinadtad o ginutay-gutay, dahil ang anumang mga benepisyo ay masyadong maliit upang maging makabuluhan.

Ang pagkalupkop ay maaaring makaapekto sa panlasa at pagkakahabi

Ngunit ang pagpuputol (at ang pagtaas ng polyphenols na kasama nito) ay maaaring baguhin ang lasa ng halaman. Ito ay dahil ang mga polyphenols ay may bahagyang mapait na lasa, na hindi lahat ng gusto.

Ang pagkalupkop ay maaaring makaapekto sa texture ng gulay, dahil ang paglalabas ng mga cell ay naglalabas ng iba pang mga enzymes na maaaring maging sanhi ng pagkasira ng istraktura ng produkto at maging malambot at malambot. Ang pagpapalamig ay maaaring makapagpabagal din sa epekto na ito.

Ito ang kaso ng balanoy, na may maraming mga recipe na nagrerekomenda sa pagkasira kaysa sa pagputol o panganib bruising ang basil dahil maaari itong baguhin ang lasa at pagkakayari. Ang pagkaguho ng mga dahon, parang pinsala ng mas kaunting mga selula, kaya mas mababa ang mga antas ng enzymes ay inilabas, kaya mas mababa ang pagkislap at pinsala ay maaaring mangyari.

Makakaapekto ba ang iba't ibang mga kutsilyo sa pagkawala ng polyphenol?

May ilang mga mungkahi na ang uri ng kutsilyo ay maaaring maka-impluwensya sa breakdown ng polyphenols at Browning. Ang isang blunt kutsilyo ay maaaring maging sanhi ng higit pang pinsala sa mga cell, na nagpo-promote ng breakdown ng polyphenol. Kaya maaaring mas mahusay na gumamit ng isang matalim.

Higit na makabuluhan, ang tanso sa mga bakal na kutsilyo ay maaaring makatulong sa polyphenol oxidase enzyme sa trabaho, nagiging sanhi ng mas mabilis na pag-browning. Kaya, a karamik o plastic na kutsilyo, maaaring mabawasan ang epekto na ito.

Tungkol sa Ang May-akda

Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University; Ekavi Georgousopoulou, Associate na pananaliksik, University of Canberra, at Nenad Naumovski, Asistant Professor sa Food Science at Human Nutrition, University of Canberra

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay na Libro:

at InnerSelf Market at Amazon