Karaniwang o hardin ng strawberry. David Monniaux / wikimedia, CC BY-SA

Bawat taon, tagapanood sa Wimbledon tennis tournament kumuha ng isang napakalaki tonelada ng strawberry 30 sa kurso ng isang dalawang linggo ng tag-init. Hindi kataka-taka na ang pakikipag-ugnayan sa pagitan ng Wimbledon at strawberry ay tulad ng tagumpay sa pagmemerkado. Ngunit bakit tayo nababagsak para dito?

Ang mga siyentipiko ay aktwal na nagtrabaho kung ano ang pag-ibig namin kaya marami tungkol sa mga strawberry sa pamamagitan ng pinning down ang molekular na batayan ng aroma nito. Maaari din itong ipaliwanag kung bakit mas madalas ang lasa ng mga ligaw na strawberry kaysa sa mga shop na binili. Ang mabuting balita ay ang gawain ay tumutulong sa kanila na makita kung paano gawing mas masarap ang mga ito.

Serendipitous Strawberries

Ang mga strawberry ay may isang mahaba at ipinagmamalaki na kasaysayan - kahit na ang sinaunang mga Romano ay kumain sa kanila. Alam namin ito mula sa mga gawa ng mga makata Virgil at Ovid, na tinutukoy sila bilang Fraga. Ang medyebal na artist Hieronymus Bosch nagkaroon ng ilang strawberry sa kanyang triptych ang "Garden of Earthly Delights", pininturahan sa paligid 1500.

Ang ilang mga 500 taon na ang nakalipas, ang kahoy na presa, Fragaria vesca, ay nasa paligid ng Europa at ang musk strawberry, Fragaria moschata, ay simula na nilinang. Ang mga ito ay kung ano ang makikilala natin ngayon bilang mga ligaw na strawberry, na tinutukoy ng maliliit, malalampasan na prutas.

Ang pinaka-karaniwang uri ng mga strawberry na kinakain natin ngayon ay dumating sa amin sa pamamagitan ng pagkakatulad sa pamamagitan ng mga transatlantikong pagtuklas ni Christopher Columbus at ng kanyang mga kahalili. Una ang napaka matigas Virginia strawberry (Fragaria Virginiana), isang katutubo sa Hilagang Amerika, ay umabot sa Europa sa 17th century. Pagkatapos ay maaga sa 18th century, ang malaki Chilean strawberry (Fragaria Chiloensis) ay dumating sa France.

Bilang isang resulta ng isang unang kapus-palad na polinasyon, ang dalawang uri ng mga ito ay tumawid, na binubuhay ang nilinang presa na kumain tayo ngayon, Fragaria ananassa, Minsan na kilala bilang ang "garden strawberry". Ito pinagsama sa isang prutas dalawang partikular na traits minana mula sa kanyang forerunners: tibay at malalaking prutas.

Ang Kimika Ng Taste At Smell

Noong bata pa ako - sa 1950s - mo lamang nakita strawberries sa mga tindahan para sa isang pares ng mga linggo ng tag-init, halos coinciding sa Wimbledon. Ngayon kami ay may mga ito ang lahat ng taon round.

Ito ay dahil strawberry breeders ay aiming para sa prutas na may partikular na (at mabenta) properties tulad ng unipormeng hitsura, malaking prutas, kalayaan mula sa sakit at mahabang shelf-buhay. Ngunit sa pamamagitan ng isip nang lubusan sa genetic kadahilanan ang nagsisilingap ng mga katangiang ito, iba pang mga genes ay nawala, tulad ng ilan sa mga gene na responsable para sa lasa.

Ang balanse ng tamis at kaasiman ay napakahalaga sa lasa ng isang presa. Tulad ng mga strawberry ripen, ang kanilang umuunlad ang nilalaman ng asukal mula sa tungkol sa 5% sa malambot na berdeng prutas sa 6-9% sa ripening. Kasabay nito, ang pagbaba ng acididad, ibig sabihin ng hinog na strawberry na lasa ay mas matamis.

Ang proseso ng ripening ay kinokontrol ng isang hormon na tinatawag na auxin. Kapag ang aktibidad nito ay umabot sa abot ng makakaya nito, nagiging sanhi ito ng pader ng cell upang pababain ang dumi at kaya ang isang hinog na presa ay nagiging makatas at matamis. Kasabay nito, ang mga gaseous molecule mula sa mga strawberry ay nagpapatuloy sa likod ng lalamunan sa aming ilong kapag kami ngumunguya sa kanila, kung saan nilalagay nila ang "mga receptor ng amoy".

Ngunit paano alam ng mga siyentipiko kung aling mga molekula ang may pananagutan sa lasa at amoy? Higit sa 350 molecules ang nakilala sa singaw mula sa mga strawberry - at sa paligid 20 sa 30 ng mga ito ay mahalaga sa kanilang lasa.

Hindi tulad ng mga raspberry, May walang isang molekula na may "amoy ng strawberry". Kaya kung ano ang amoy namin ay isang timpla - ang mga molecules na magkasama magbigay ng amoy sensasyon alam namin bilang "strawberry". Ang mga chemist ay binubuo ng isang modelo presa juice naglalaman ng kung ano ang kanilang naisip ay ang pinaka-mahalagang mga amoy, sa parehong konsentrasyon na natagpuan sa orihinal na katas ng juice. Sumang-ayon ang mga pandinig na ang modelong ito ay malapit na tumugma sa tunay na katas.

Pagkatapos ay binubuo nila ang isang serye ng mga bagong mixtures, na naglalaman ng 11 ng mga pangunahing amoy ng 12, na may iba't ibang mga molekula na nawawala mula sa bawat isa. Samakatuwid alam ng mga tagasubok kung wala na ang molekula na gumawa ng anumang pagkakaiba sa amoy. Halimbawa, umalis 2,5-dimethyl-4-hydroxy-3 (2H) -furanone or (Z) -3-hexenal ay napansin sa pamamagitan ng halos lahat ng mga testers - at omitting compounds na kilala bilang esters - Chemical compounds - tulad ng methyl butanoate, ethyl butanoate o ethyl 2-methylbutanoate ay nakita rin ng karamihan.

Ang pagtatasa na ito ay humantong sa paglalarawan ng pangunahing madaling makaramdam impression ng strawberries. Isa sa mga ito ay isang matamis na karamelo tulad ng pabango, na dahil sa dalawang molecule na may isang istraktura na naglalaman ng limang-miyembro singsing ng carbon atoms na tinatawag na furaneol at mesifuran.

Ang isa pang impression ay isang fruity scent, dahil sa esters, na responsable para sa aroma ng maraming iba pang prutas, kabilang ang saging at pinya. Maaari silang gumawa ng 90% ng mga aroma molecules mula sa isang presa. Mahalaga na ang kontribusyon ng mga ester ay balanse - masyadong marami gamma-decalactone halimbawa, at ang mga strawberry ay magsisimula sa panlasa tulad ng mga milokoton. Tinutukoy din ng pagtatasa ang berdeng tala dahil sa (Z) -3-hexenal na responsable sa amoy ng "cut grass".

Fragaria Futura?

Ang ilang mga modernong varieties ng presa ay kulang sa dami at hanay ng mga molecule. May mga siyentipiko Sinuri ang ligaw na varieties ng mga strawberry, tulad ng musk strawberry at wood strawberry upang malaman kung bakit.

Ito ay lumalabas na habang ang prutas na ito ay hindi maaaring mukhang mahusay, ito ay gumagawa ng isang mas malaking dami ng mga molecule ng lasa, pati na rin ang mga molecule na hindi matatagpuan sa marami sa mga strawberry na binibili namin sa shop. methyl anthranilate ay isa sa mga ito, ito ay matatagpuan sa mga ubas at nag-aambag ng isang malakas at sweetish gilid sa aroma. Ang isa pa ay methyl cinnamate na may maanghang tala.

Sa kanilang paghahanap para sa mas mahusay na pagtikim ng prutas, siyentipiko ay nagsisimula upang siyasatin ang mga gene na may pananagutan sa paggawa ng partikular na mga molecule ng lasa.

Ang ilang mga 20 taon na ang nakaraan, mga eksperimento sa epekto ng pagdaragdag ng cream sa lasa ng mga sariwang raspberry ay natupad. Ang mga ito ay natagpuan na ang heating pinahusay na raspberry aroma, ngunit pagdaragdag ng cream nabawasan ito.

Habang ito eksaktong eksperimento ay hindi tila sa may been natupad sa strawberries, siyentipiko nagtatrabaho sa food chain Morrisons Kamakailan iniulat na ang perpektong timbang ng strawberry-to-cream ay 70: 30. Higit pa, dapat mong kainin ito sa loob ng dalawang minuto at 50 segundo ng paglilingkod, bago magsimula ang mga strawberry upang makakuha ng soggy at pag-urong. Marahil dapat mong isagawa ang iyong eksperimento sa tag-init na ito? Masiyahan sa iyong mga strawberry.

Tungkol sa Ang May-akda

Si Simon Cotton ay Senior Lecturer sa Chemistry sa University of Birmingham. Nagtuturo siya para sa ilang mga taon ng 30 sa mga estado at mga independiyenteng paaralang sekundaryong at malapit na kasangkot sa pagtataguyod ng kimika, kung dumadalaw sa mga paaralan ng tagapagpakain na may mga aktibidad tulad ng Magic Shows, o sa pamamagitan ng extension sa pamamagitan ng kanyang mga lektura at pagsusulat.

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.