Sa mundo ng pagkain, ang isa sa mga pinakamalaking kuwento ng huling mga taon ng 50 ay ang pagkawasak ng Pranses na pagluluto kapangyarihan, ang katapusan ng isang 300-taon paghahari.

Sa pinakahuling taunang pagraranggo ng "Ang Fifty Best Restaurants sa Mundo, "Isang restaurant sa Pransya, Mirazur, ang lalabas sa tuktok ng 10. At ang menu nito ay sumasalamin modernista ("molekular") gastronomy - isang kamakailang kalakaran ng paggamit ng kimika sa kusina - sa halip na anumang bagay na nauugnay sa tradisyonal na lutuing Pranses.

Sapagkat ang 18th century, ang France ay tinutumbasan ng masarap na prestihiyo. Ang pokus ng lutuing nito ay naging simple, na binuo bilang isang reaksyon laban sa medyebal na pagsalig sa pampalasa; sa halip na magkaroon ng matamis o matamis na lasa, ang mga pinggan nito ay naglalaman ng mantikilya, mga damo at mga saro batay sa mga juice ng karne upang lumikha ng isang mayaman at makinis na lasa.

Ang unang eleganteng restaurant sa Amerika, Delmonico, ay itinatag sa New York sa 1830 na may isang Pranses na chef, si Charles Ranhofer, na ang pagkain ay itinuturing na isang halimbawa ng mga panlasa at pamantayan ng Pransya. Hanggang sa katapusan ng 20th century, ang pinaka-prestihiyosong mga restawran sa buong mundo ay Pranses, mula sa London La Mirabelle sa San Francisco La Bourgogne.

Sa 1964, nakalista ang unang New York Times na "Guide to Dining Out sa New York" na walong restaurant sa kanyang nangungunang tatlong-star na kategorya. Pitong ay Pranses. Samantala, simula sa 1963, ang napakahusay na popular na telebisyon ng Julia Child na "The French Chef" ay nagturo sa mga Amerikano kung paano magtiklop ang mga pagkaing Pranses sa kanilang sariling mga kusina.

Kaya ano ang nangyari?

Sa aking kamakailan-lamang na nai-publish na libro, "Sampung Restaurant na Binago ang Amerika, "Ipinakita ko kung paano dumating ang isang restawran, si Le Pavillon, upang maging bahagi ng pagtaas at pagbagsak ng lutuing Pranses.

Ang 'pagkain para sa mga diyos'

Apat na ng mga restaurant na 10 na itinampok sa aking aklat ay nag-aalok ng ilang bersyon ng French food. Inilarawan ni Delmonico ang sarili bilang Pranses, ngunit inaalok din nito ang laro ng Amerika at pagkaing-dagat, habang nag-imbento ng mga pagkaing tulad ng Lobster Newberg at Baked Alaska. Ang Antoine, isang restawran ng New Orleans na binuksan sa 1840, ngayon ay naglalarawan ng lutuing nito bilang "haute Creole," ngunit ito rin ay nagpakita bilang Pranses para sa karamihan ng kasaysayan nito.

Si Chez Panisse sa Berkeley, California - ang orihinal na inspirasyon para sa kasalukuyang pananamit sa bukid-sa una ay nagsisikap na tularan ang isang rural na French inn bago maging isa sa mga unang restaurant sa Amerika upang itaguyod ang lokal na pagkain na may mataas na kalidad at pangunahing mga sangkap.

Ngunit habang ang mga restawran na ito ay nagpapakita ng impluwensya ng Pransya, isa lamang ang tuloy-tuloy at sadyang sinulsulan ang Parisian orthodoxy: Le Pavillon ng New York City.

Nagsimula ito bilang isang pop-up-style na kainan na tinatawag na "Le Restaurant Français" sa French Pavilion sa New York World's Fair ng 1939-1940. Ngunit ang biglaang pagsakop ng Alemanya sa France sa huli ng tagsibol ng 1940 ay umalis sa mga tauhan na may pagpipilian: Bumalik sa Nazi na inookupahan ng Pransiya o manatili sa US bilang mga refugee.

Maître d'hôtel Henri Soulé, kasama ang mga nagtutulog, ay natagpuan ang mga permanenteng tirahan sa midtown Manhattan at ginawang muli ang "Le Pavillon." Na may isang preexisting reputasyon para sa kahusayan mula sa patas, ang restaurant ay isang instant na tagumpay.

Sa lalong madaling panahon pinasiyahan ni Le Pavillon at Soulé ang tanawin ng restaurant ng lungsod, na tumataas upang maging hindi mapag-aalinlanganang top-ranggo na establisimyento sa Amerika, na may hinihingi ang mga pamantayan sa pagluluto na lumalampas sa kumpetisyon ng Francophile nito. Naisip ng Pranses na manunulat na si Ludwig Bemelmans na ang Soulé ay hindi lamang nagtataglay ng pinakamainam na pagkain sa Manhattan kundi napalaki rin sa mga nasa Pransiya. Sa kanyang mga pahiwatig, ang kilalang kritiko sa pagkain na si Craig Claiborne ay naalaala ang pagkain bilang "angkop para sa mga diyos," at isang kakapalan ng mga kilalang tao na dumaan, mula sa duke at duchess ng Windsor papunta sa Kennedy clan (na rin, hanggang sa makipag-away sila sa hindi kapani-panalang Soulé John F. Kennedy's presidential campaign).

Kasama ang kahusayan, isang reputasyon para sa magagalitin

Karamihan sa mga high-end na Amerikanong restawran noong panahong iyon ay mayaman ngunit nagsilbi sa alinman sa mga pamantayang Pranses tulad ng pato ng isang l'orange o pinggan na hindi partikular na Pranses, tulad ng chops ng tupa.

Gayunpaman, ang lutuing Le Pavillon ay walang pasubali. Ang mas detalyadong mga presentasyon ay nagpadala ng mga manunulat ng pagkain sa mga rapture: Mousse de Sole "Tout Paris" (solong pinalamanan ng mga truffle, nagsilbi sa isang Champagne sauce at isang lobster sauce) o lobster Pavillon (lobster na may komplikadong kamatis, white wine at Cognac sauce) .

Ang ilan sa mga sikat na pagkain ng restaurant ay tila karaniwan sa pamantayan ng ngayon. Beluga caviar ay (at nananatiling) isang mahal na delicacy ngunit walang talento upang maghanda. Chateaubriand steaks - isang malambot na filipino na malambot na ginagamit sa isang red wine reduction o isang sauce sa Bearnaise - ay karaniwang lumagpas sa US $ 100 sa dolyar ngayon. Ngunit nangangailangan ng higit na kasanayan upang piliin ang hiwa ng karne kaysa sa maghanda at lutuin ito.

Soulé mismo ay hindi nakuha ang burges na pamasahe ng kanyang tinubuang-bayan tulad ng blanquette de veau o mga sausages na may lentil at, sa paradoxically, inihanda ang mga karaniwang pagkain na ito bilang mga item sa labas ng menu para sa mga customer na, nadama niya, ay maaaring pinahahalagahan ang tunay na culinary kaluluwa ng France.

Ang mga espesyal na kostumer ay napabantog na pinapaboran, at ito ay isang hindi nakaaakit na aspeto ng legacy ng Soulé. Sa lawak na ang mga Pranses na restawran sa Amerika, hanggang sa ngayon, ay nagpapanatili ng isang reputasyon para sa nakasisindak at nakakainis na panlipunang diskriminasyon, ito ay kadalasang nasusubaybayan sa Soulé. Hindi siya nag-imbento ng "Siberia," ang bahagi ng restawran na ang mga nobodya ay naitapon sa, kung saan ang serbisyo ay malubay at hangganan ay mapanghamak, ngunit ginampanan niya ito. Siya ay isang matapat na proprietor hindi lamang sa kanyang mga nagluluto ng mga lutuin at waiters kundi pati na rin sa mga kostumer, pagdidisiplina sa kanila ng isang hitsura o, kung kinakailangan, masasakit na mga salita kung pinag-aalinlanganan nila ang kanyang mga desisyon kung saan sila ay nakaupo.

Ang kumpetisyon para sa kalagayan ay hindi lahat ng kasalanan ni Soulé. Joseph Wechsberg, may-akda ng isang aklat sa Le Pavillon na inilathala sa 1962, iniuugnay ang jockeying para sa posisyon na hindi Soulé kundi sa isang preexisting "labanan para sa kaligtasan ng buhay sa jungles ng katayuan ng Manhattan sa paligid ng gitna ng 20th siglo." Kahit na sa parang hindi pormal at tiyak na un-Pranses restaurant pinangyarihan ng ngayon, doon ay walang katibayan na ang sparsely na pinalamutian na farm-to-table na mga restawran ay tinatrato ang kanilang mga customer ng mas mahusay kaysa sa diktatoryal Soulé. Subukan lamang ang pagkuha ng reserbasyon sa David Chang's Momofuku Ko sa East Village ng Manhattan.

Ang kaibahan ay ang maikling, matapang, kaakit-akit ngunit kasindak-sindak na Soulé, na itinuturing ng kritiko ng restaurant na si Gael Greene bilang isang "mapang-akit, limang-paa-limang kubo ng pagiging mabait," hindi kailanman nagpanggap na anumang bagay ngunit may kumpiyansa na elitista sa pagpapatakbo ng kanyang operasyon. Regular niyang tinutukoy ang kanyang sarili sa ikatlong tao at ginagamot ang kanyang mga tauhan sa isang diktatoryal at patronizing fashion. Sinabi pa ni Soulé na humingi ng mas mahusay na mesa ang pangangailangan ng kanyang kasero. Kapag, bilang tugon, ang renta ay exponentially itinaas, siya ginustong upang ilipat ang restaurant sa halip na magbigay sa.

Ang kamatayan ni Soulé mula sa isang atake sa puso sa edad ng 62 sa 1966 ay minarkahan ng mga nakagugulat na obitaryo. Ipinagdiriwang siya ni Claiborne bilang "ang Michelangelo, ang Mozart at ang Leonardo ng French restaurant sa America." Ang restaurant ay staggered pagkatapos Soulé, bago isara ang mga pinto nito sa 1971.

Ngayon lahat ng ito ay tungkol sa globalisasyon at pagbabago

Kasunod ng biglaang pagsasara ng Le Pavillon, ang mga spin-off - Le Veau d'Or at La Caravalle - ay umunlad. Subalit kung ang Le Pavillon ay higit na pinahahalagahan o kahit hindi kilala, ito ay dahil sa pagkamatay ng modelo ng Pranses na itinatag nito: pormalidad at kagandahan na lumabag sa pananakot.

Bago pa man namatay ang Soulé, isang bagong kumpetisyon ang lumitaw sa Four Seasons ng New York. Ang restaurant, na sarado kamakailan, binuksan sa 1959 bilang isang walang takot na anomalya: isang matikas, mamahaling restaurant na hindi French ngunit sa halip ay internasyonal at eclectic sa mga handog sa menu nito.

Ngayon, ang lutuing lutuing Pranses ay nagbunga sa impluwensya ng Asyano at Latin America, ang pagtaas ng lutuing Italyano, ang uri ng pananampalataya ng mga lokal na sangkap at ang modelo ng sakahan-sa-talahanayan.

Mula sa 1970s sa 1990s, nasaksihan namin ang lumalaking impluwensya ng mga panlasa sa Asia: parehong tukoy na lutuin (Thai, high-end na Hapon) at Asian-European fusions (na na-promote ng mga chef tulad ng Jean-Georges Vongerichten). Nagkaroon din ng hamon ng Italyano sa Pranses na pananakop. Ang lutuing Italyano sa pormang Amerikano na "Mediterranean" ay nag-aalok ng mas simple, mas mabigat na ginagamot na paghahanda: inihaw na karne o mga salad, sa halip na masalimuot, mayaman na mga sarsa.

Sa nakalipas na dekada, nakita namin ang pagtaas ng mga bagong sentro ng culinary innovation, kung ito ay Catalonia, Espanya (kung saan ang molekular gastronomy ay pinasimunuan sa 1990s), o Denmark, kung saan pagkain para sa pagkain at bagong lutuing Nordic ay popular.

Ang mga araw na ito ng lutuing Pranses ay tila tradisyonal - at hindi sa isang partikular na mahusay na paraan. Sa kasamaang palad, ang pagkakaugnay nito sa pagkalungkot ay nag-ambag lamang sa pagbagsak nito - isang reputasyon na hindi ginawa ni Henri Soulé ang paghina ng loob.

Tungkol sa Ang May-akda

Paul Freedman, Chester D. Tripp Propesor ng Kasaysayan, unibersidad ng Yale

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay na Libro:

at InnerSelf Market at Amazon