Ang lihim ay maliit na mga bula. duncan c, CC BY-NC

Kung ito ay frothing gatas para sa isang cappuccino o matalo puti itlog sa meringue para sa isang pavlova or macaroons, maaari mong pasalamatan ang kimika para sa mga reaksiyon na nagpapahintulot sa kanila.

Mananitin ang mga itlog ng itlog na may isang whisk o frothing gatas na may disrupts ng singaw - o bahagyang "denatures"- ang maayos na nakatiklop at mahigpit na kulutin chain ng amino acids sa loob ng gatas o itlog puting protina.

Kapag nawala, ang mga chain ng amino acid ay nagpapatatag at nagpapalawak upang makakuha ng higit na espasyo. Ito ay medyo tulad ng pag-unravel ng isang ball ng lana. Ang sobrang espasyo ay ang dami ng froth sa iyong kape o ang fluffiness ng meringue.

Pumunta froth at multiply ang mga bula

Kapag nagbubungkal ng gatas para sa isang cappuccino, ang singaw at presyon ay pareho kasein at mga whey protein.

Ang pag-unawa sa froth science ay tumutulong na lumikha ng isang mas mahusay na gatas na foam. Ang pinakamahusay na froth, ginamit sa latte art, Ay tinatawag na isang microfoam.

Ang microfoam ay ginawa sa dalawang hakbang. una, ipinakilala mo ang hangin sa gatas sa pamamagitan ng paglalagay ng dulo ng bapor sa loob ng gatas. Pagkatapos ay dahan-dahan mong dalhin ito malapit sa tuktok hanggang sa ang pinaghalong gatas ay nagsisimula sa pagsira.

Pagkatapos ay mag-ulan mo ang bapor ng mas malalim sa gatas upang lumikha ng isang puyo ng tubig. Ito ay malumanay na sinasadya ang bula nang pantay-pantay sa buong gatas upang maging makapal at makinis.

Ayon sa Coffeegeek, ang froth na lubos na puti sa itaas ay nangangahulugang gumawa ka ng masyadong maraming bula, o hindi ito halo-halong pantay-pantay sa pamamagitan ng gatas.

Kung pinainit mo ang gatas, ang protina ay makakakuha ng ganap na denatured at hindi na maaaring bumubuo ng mga bono sa mga strain ng protina o isama ang sapat na mga bula ng hangin upang gumawa ng isang disenteng froth structure.

Kapansin-pansin, maaaring magawa ang sinagap na gatas mas maraming froth na may mas malaking mga bula sa hangin dahil mayroon itong mas mataas na nilalaman ng protina.

Kaya ano ang dapat gawin ng coffee froth sa meringue?

Boom meringue

Kumpara sa gatas, ang mga chain ng amino acid sa itlog puti albumen mas matagal pa. Tulad ng pagniniting, kung mayroon kang mas malaking bola ng lana, maaari mong maghabi ng mas mahabang scarf.

Kaya kapag ang itlog puting protina chain magbukas, maaari silang isama ang isang mas maraming hangin sa pagitan ng kanilang mga stretched amino acid strands kumpara sa gatas protina.

Scientist ng exploratorium ay nagbibigay ng higit pang detalye sa kung papaanong naglalabas din ang ilang mga amino acids na nagpapahina sa tubig - ibig sabihin ay "hydrophobic".

Kapag pinalo ang mga itlog na puti, ang mga may tubig na amino acid na ito ay nakikipag-ugnayan sa iba pang mga mapagmahal na tubig (ie hydrophilic) amino acids. Susunod, ang mga molecule ng tubig mula sa mga puti ng itlog, ang mga himpapawid at mga amino acid na lahat ay nagtutungo sa pinakamainam na posisyon na malapit sa mga sangkap na gusto nila, at upang makakuha ng malayo hangga't maaari mula sa mga hindi nila gusto.

Isama nila ang hangin sa istraktura upang tulungan silang gawin ito. Ang ilan sa mga stray ng amino acid ay gumagawa din ng "tulay" sa pagitan nila upang subukin ang pag-stabilize ng meringue. Ito ang dahilan kung bakit ang meringue ay hindi lumalabas gaya ng cappuccino froth.

Kapag ang whipped-up itlog puti ay luto, ovalbumin - ang pangunahing protina sa itlog puti - nagiging ganap na denatured, ibig sabihin hindi ito maaaring bumalik sa dating hugis nito. Ito ang gumagawa ng solidong meringue.

Exploratorium's agham ng pagluluto ng mga itlog kabilang ang mga pahiwatig sa paggamit ng kimika upang gumawa ng mas mahusay na meringue. Subukan ang mga ito:

1. Gumamit ng metal mangkok. Ang mga malinis na plastic bowls ay mayroon pa ring maliliit na molecule ng taba. Ang mga ito ay nakakakuha sa paraan na sinusubukan ng mga chain ng amino acid na i-network at i-block ang hangin na inkorporada sa foam. (Ito ay isa pang dahilan kung bakit mas mainam kaysa sa gatas na full-cream.)

2. Magdagdag ng isang drop ng suka o lemon juice. Ang mga acidic na likido na ito ay nagbibigay ng positibong sisingilin ng mga ions ng hydrogen sa mga negatibong sisingilin ng mga protina ng protina, na neutralizing sa kanila. Pinapabagal nito ang rate kung saan ang mga bagong bono sa pagitan ng mga chain amino acid ay ginawa at nagbibigay ng mas maraming oras para sa mga ito upang i-unfurl at isama ang hangin habang pinalo.

3. Gumamit ng mga itlog sa temperatura ng kuwarto. Ang mas mainit na itlog ng mga puti ay humahagap ng mas mahusay kaysa sa mga malamig na mula sa refrigerator. Ito ay dahil ang strands ng protina ay maaaring lumipat nang higit pa sa mas mataas na temperatura at nagsisimula nang mag-unfurl. Ito ay kaunti tulad ng pagbibigay ng isang ulo magsimula sa isang lahi upang malutas ang isang bola ng lana.

Cappuccino kumpara sa meringue

Kapag ito ay dumating sa isang labanan ng lakas, meringue foam beats cappuccino froth. Ang kakain ng gatas ay mas matatag kaysa sa puting bula ng itlog. Ito ang dahilan kung bakit ang iyong frothy coffee ay patagalin kung iniwan mo ito upang umupo, habang ang isang cooled pavlova humahawak nito istraktura para sa lubos na isang habang.

Ang puting itlog ay may mas maraming asupre na naglalaman ng mga amino acid kaysa sa protina ng gatas, na nangangahulugang ito ay maaaring gumawa ng napakalakas na tulay ng disulphide sa pagitan ng mga amino acids sa mga strain ng protina kapag pinalo. Ang mga ito ay nagtataglay ng ganap na denatured proteins sa kanilang bagong hugis.

Ang mga pagbabago sa pagkain na dumaranas sa panahon ng pagluluto ay talagang reaksiyong kimika ng pagkain. Kaya sa susunod na oras na tinatangkilik mo ang isang kape at isang macaroon, maaari mong pasalamatan ang chemistry para sa froth at crunch.

Tungkol sa Ang May-akda

Clare Collins, Propesor sa Nutrisyon at Dietetics, University of Newcastle

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay na Libro:

at InnerSelf Market at Amazon