Ang agham sa likod ng pagsubok na pagbuo ng perpektong karne na nakabatay sa halaman ay puno ng pagsubok at pagkakamali at isang koponan ng maraming disiplina. (Shutterstock)

Noong 2019, pinakawalan ng Burger King Sweden ang isang burger na nakabatay sa halaman, ang Rebel Whopper, at ang reaksyon ay underwhelming. Kaya, hinamon ng kumpanya ang mga customer nito na tikman ang pagkakaiba.

Lumikha ang Burger King Sweden ng item sa menu kung saan ang mga customer ay magkakaroon ng 50-50 pagkakataon na makakuha ng isang meat burger o isang nakabatay sa halaman. Upang malaman, kinailangan nilang i-scan ang kahon ng burger sa app ng Burger King. Ang mga resulta: 44 porsyento na nahulaan na mali - hindi masabi ng mga customer ang pagkakaiba.

Ang mga karne na nakabatay sa halaman ay mga produktong idinisenyo upang gayahin ang karne. Habang ang mga naunang produkto tulad ng tofu at seitan ay inilaan upang palitan ang karne, sinusubukan ng mga mas bagong produkto na gayahin ang lasa, pagkakayari, amoy at hitsura nito. Mga burger na nakabatay sa halaman, ground meat, sausages, nuggets at pagkaing-dagat nasa mga grocery store at menu ng restawran ngayon. Nilalayon nilang muling tukuyin ang aming pagkaunawa sa karne.

Ang pagkamit ng gayong mga pamantayan ay hindi isang madaling gawain. Tumagal ng Beyond Meat ng higit sa anim na taon upang mabuo ang Beyond Burger. At mula noong mailabas ito noong 2015, dumaan ito sa tatlong repormasyon. Ang agham sa likod ng pagsubok na pagbuo ng perpektong karne na nakabatay sa halaman ay puno ng pagsubok at error - at nagsasangkot ng isang koponan ng multidisciplinary.

Ang reaksyon ng Maillard

Ang hitsura, pagkakayari at lasa ay ang tatlong pangunahing hamon na kinakaharap ng mga siyentista ng pagkain kapag nagkakaroon ng isang nakakumbinsi na karne na nakabatay sa halaman. Ito ang nagbibigay sa karne ng mga katangian at kakanyahan.

Kapag nagluluto ng karne, nagbabago ang pagkakayari nito. Ang ang temperatura ng kawali o ang grill ay nakakaapekto sa mga istruktura ng protina. Habang ang mga protina ay nagsisimulang masira, magbuo at kumontrata, ang karne ay lumalambot at nagpapatatag.

Ano ang kilala bilang ang Reaksyon ng Maillard ay responsable para sa natatanging "mataba" na aroma at malasang lasa. Ang pag-unawa dito ay nakakatulong sa mga koponan sa pananaliksik at pag-unlad ng pagkain na makopya ito sa mga produktong karne na nakabatay sa halaman.

Ang mga sangkap ay nakakaimpluwensya rin sa hitsura, pagkakayari at lasa. Mga protina ng toyo, trigo, gisantes at fava, pati na rin ang mga starches, harina, mga hydrocolloid (hindi natutunaw na mga karbohidrat na ginagamit bilang mga pampalapot, pampatatag at emulsifier, o bilang pagpapanatili ng tubig at mga ahente na bumubuo ng gel) at mga langis, ay maaaring gumawa ng isang karne na nakabatay sa halaman na higit pa o mas katulad sa karne ng hayop na sinusubukan nitong gayahin.

Panghuli, naiimpluwensyahan ng pamamaraang pagproseso ang pangwakas na katangian ng produkto. Mga teknolohiyang "high-moisture extrusion" at "shear-cell" ay ang dalawa sa mga pinakakaraniwang proseso na ginagamit upang ibahin ang protina ng gulay sa isang layered na fibrous na istraktura na malapit na tumutugma sa hitsura at pagkakayari ng karne. Ang extrusion na may mataas na kahalumigmigan ang pinaka ginagamit pamamaraan at nagbibigay ng isang kagat na tulad ng karne, ngunit pagproseso ng gunting ng cell ay mas mahusay sa enerhiya at may isang maliit na carbon footprint.

Kulay at pagkakayari

Ang mga syentista sa pagkain ay nakakaya na ngayon ang kulay ng karne bago, habang at pagkatapos ng pagluluto. Extract ng beet, pulbos ng granada at toyo leghemoglobin ay ginamit upang gayahin ang pulang kulay ng sariwa o bihirang baka.

Ang pagkakahabi ng protina ng hayop ay mahirap kopyahin sa mga sangkap na nakabatay sa halaman dahil ang mga halaman ay walang kalamnan na kalamnan. Ang mga kalamnan ay nababanat at nababaluktot, habang ang mga cell ng halaman ay mahigpit at walang balot. Ang mga halaman ay walang kagat at chewiness ng karne, na ang dahilan kung bakit ang veggie burger ay madalas makaramdam ng mumo at malambot.

Ang iba't ibang mga pinggan ng Imposibleng Pork mula sa Impossible Foods, ang kumpanya ng karne na nakabase sa halaman ng California. (Larawan ng AP / Ross D. Franklin)

Ang isang pangunahing sangkap sa anumang karne na nakabatay sa halaman ay ang protina ng halaman. Bilang karagdagan sa pagiging pangunahing sa istraktura, mahalaga din ito para sa pagkakakilanlan ng produkto at pagkita ng pagkakaiba-iba. Ang isang pagbabalangkas ay maaaring gumamit ng isang uri ng protina o isang timpla ng iba't ibang mga uri.

Ang soy protein ay pa rin ang protina ng halaman na naghahatid ng pinaka-tulad ng karne na lasa at pagkakayari. Dahil ginamit ito sa mga dekada ngayon, maraming pagsasaliksik ang nagawa at ang proseso ng pag-textura nito ay napabuti pa.

Pea protina, ginawang tanyag ng Beyond Meat, ay ang pinakamabilis na lumalagong segment sa merkado na nakabatay sa halaman dahil sa kumpleto nito profile ng amino acid.

Mayroong siyam na mga amino acid na mahalaga sa aming mga diyeta. Ang mga pagkaing nakabatay sa hayop ay mayroon ng lahat sa kanila at itinuturing na kumpletong mga protina. Karamihan sa mga pagkaing halaman ay hindi kumpleto na mga protina, nangangahulugang ang ilang mga amino acid ay nawawala, ngunit ang protein ng gisantes ay naglalaman ng lahat ng siyam.

Karamihan sa mga pagkaing halaman ay hindi kumpleto na mga protina, ngunit ang protein ng gisantes ay naglalaman ng lahat ng siyam na mahahalagang amino acid. (Shutterstock)

Ang protina ng Pea ay wala ring mga allergens. Ang mga protina ng bigas, fava, chickpea, lentil at mung bean ay lumikha din ng maraming interes sa mga siyentista sa pagkain, at maraming mga produkto na isinasama ang mga halaman na ito ang inaasahang darating sa merkado sa hinaharap.

Lumilikha ng lasa

Hindi kailangang ibunyag ng mga kumpanya ang mga sangkap na pampalasa - natural lamang ito o artipisyal - kaya mahirap malaman kung ano ang eksaktong nagbibigay sa mga burger na nakabatay sa halaman na tulad ng karne.

Ang taba ay isang pangunahing manlalaro sa lasa at pakiramdam ng bibig. Nagbibigay ito ng kayamanan na pantakip sa bibig, juiciness at responsable para sa paglabas ng lasa. Pinapagana nito ang ilang mga lugar ng utak na responsable para sa pagproseso ng mga mekanismo ng lasa, aroma at gantimpala.

Ang pamantayan sa industriya ay ang paggamit ng langis ng niyog upang mapalitan ang taba ng hayop. Gayunpaman, ang langis ng niyog ay natutunaw sa mas mababang temperatura kaysa sa fat ng hayop. Sa bibig ay isinasalin ito sa mga kagat na nagsisimulang mayaman at makatas, ngunit mabilis na mawalan ng bisa. Ang ilang mga karne na nakabatay sa halaman ay gumagamit ng isang kombinasyon ng mga langis na nakabatay sa halaman, tulad ng mga canola at langis ng mirasol, upang madagdagan ang temperatura ng pagkatunaw at palawigin ang katas.

Mga bagong kapalit para taba ng hayop gamit ang langis ng sunflower at emulsyon ng tubig at nilinang mga taba ng hayop (mga fat cells na lumaki sa mga laboratoryo) Ginagawa pa lamang upang malutas ang problemang ito Ngunit malinaw, hindi lahat ng ito ay nababagay sa isang vegetarian o vegan diet.

Ang isang pagbubuo ng karne na nakabatay sa halaman ay maaaring gumana sa papel, magkaroon ng inirekumendang bilang ng mga sangkap at maabot ang mga target sa nutrisyon upang tumugma sa karne, ngunit maaaring hindi ito masarap o magkaroon ng tamang pagkakayari o kumagat. Halimbawa, ang protina ng patatas ay lumilikha ng mahusay na pagkakayari, ngunit ito ay napaka mapait. Ang mga siyentista sa pagkain ay dapat makahanap ng isang balanse sa pagitan ng nilalaman ng protina, pagkakayari at lasa.

Ang kinabukasan ng formulated na pagkain

Ang mga siyentipiko ng pagkain ay napakamot lamang sa ibabaw pagdating sa pag-unlock ng potensyal ng mga karne na nakabatay sa halaman. Marami pa rin ang maaaring tuklasin at pagbutihin.

Ang kasalukuyang magagamit na mga sangkap ng protina na halaman ng halaman ay nagmula dalawang porsyento ng tungkol sa 150 species ng protina ng halaman na ginagamit para sa supply ng pagkain.

Mayroong nagpapatuloy na pananaliksik na tuklasin ang pag-optimize ng ani sa pamamagitan ng pag-aanak o engineering upang madagdagan ang nilalaman ng protina upang suportahan ang karagdagang pag-unlad at pagpapabuti ng mga isolate ng protina ng halaman at sa huli ang mga karne na nakabatay sa halaman.

Ang mga teknolohiya ng pamamaraan sa pagproseso ay pa rin binuo at nakakakita kami ng mga bagong teknolohiya tulad ng 3D pag-print at kulturang karne pagiging ampon at pino. Asahan na makita ang pagtaas ng mga produkto ng karne na batay sa halaman at buong pagbawas, tulad ng steak ng baka, upang maging magagamit sa komersyo sa lalong madaling panahon.

Tungkol sa Ang May-akda

Mariana Lamas, Katulong sa pagsasaliksik, Center para sa Culinary Innovation, Northern Alberta Institute of Technology

Mga Kaugnay na Libro:

Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto

ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton

Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang

ni Gina Homolka

Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat

ni Dr. Mark Hyman

Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang

ni Ina Garten

Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman

ni Mark Bittman

Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.