Ang pag-init ba ng pagkain ng higit sa isang beses ay nagpapataas ng panganib ng pagkakasakit? ello/unsplash, CC BY
Ang paghahanda ng mga pagkain nang maramihan at pag-init ay isang mahusay na paraan upang makatipid ng oras sa kusina at makakatulong din upang mabawasan ang basura ng pagkain. Maaaring narinig mo na ang mitolohiya na maaari ka lamang magpainit ng pagkain nang isang beses bago ito maging hindi ligtas na kainin.
Ang mga pinagmulan ng mga alamat ng pagkain ay madalas na hindi malinaw ngunit ang ilan ay nagiging naka-embed sa ating kultura at ang mga siyentipiko ay napipilitang pag-aralan ang mga ito, tulad ng "limang segundong tuntunin"O"double-dipping".
Ang mabuting balita ay sa pamamagitan ng pagsunod sa ilang simpleng hakbang kapag naghahanda at nag-iimbak ng mga pagkain, posibleng ligtas na magpainit muli ng mga pagkain nang higit sa isang beses.
Bakit tayo nagdudulot ng sakit sa pagkain?
Maraming paraan ang bacteria at virus ay maaaring mapunta sa mga pagkain. Maaaring natural ang mga ito sa mga kapaligiran kung saan inaani ang pagkain o mahawahan mga pagkain sa panahon ng pagproseso o ng mga humahawak ng pagkain.
Ang mga virus ay hindi lalago sa mga pagkain at masisira sa pamamagitan ng pagluluto (o tamang pag-init muli). Sa kabilang banda, bacteria maaari lumaki sa pagkain. Hindi lahat ng bacteria ay nakakasakit sa atin. Ang ilan ay kapaki-pakinabang pa nga, tulad ng mga probiotic sa yoghurt o mga starter culture na ginagamit sa paggawa ng mga fermented na pagkain.
Gayunpaman, ang ilang bakterya ay hindi kanais-nais sa mga pagkain. Kabilang dito ang bakterya na nagpaparami at nagdudulot ng mga pisikal na pagbabago na ginagawang hindi masarap ang pagkain (o nasisira), at mga pathogen, na nagdudulot ng sakit.
Ang ilang mga pathogen ay lumalaki sa ating bituka at nagiging sanhi ng mga sintomas ng gastroenteritis, habang ang iba ay gumagawa ng mga lason (mga lason) na nagiging sanhi ng ating pagkakasakit. Ang ilang bakterya ay gumagawa pa nga ng mga espesyal na istruktura, na tinatawag na mga endospora, na nabubuhay nang mahabang panahon - kahit na mga taon - hanggang sa makatagpo sila ng mga paborableng kondisyon na nagpapahintulot sa kanila na lumaki at makagawa ng mga lason.
Habang ang pagluluto at pag-init ay karaniwang papatayin ang mga pathogen bacteria sa mga pagkain, maaaring hindi nito sirain ang mga lason o endospora. Pagdating sa pag-init ng mga pagkain, ang mga lason ay nagdudulot ng pinakamalaking panganib ng sakit.
Ang panganib ay tumataas sa mga pagkain na hindi maayos na pinangangasiwaan o pinalamig nang napakabagal pagkatapos ng unang pagluluto o pag-init, dahil ang mga kondisyong ito ay maaaring magpapahintulot sa mga bakterya na gumagawa ng lason na lumaki at dumami.
Ang mga bakterya na nagdudulot ng sakit na dala ng pagkain ay karaniwang lumalaki sa mga temperatura sa pagitan ng 5°C at 60°C (ang "temperatura zone ng peligro”), na may pinakamabilis na paglaki na nagaganap sa paligid ng 37°C.
Ang mga pagkaing pinakamainam na sumusuporta sa paglaki ng mga bacteria na ito ay itinuturing na "potensyal na mapanganib" at kinabibilangan ng mga pagkain o pagkaing naglalaman ng karne, pagawaan ng gatas, pagkaing-dagat, lutong kanin o pasta, itlog o iba pang sangkap na mayaman sa protina.
Ang isang karaniwang salarin ng pagkalason sa pagkain na nauugnay sa mga iniinit na pagkain ay Staphylococcus aureus na dinadala ng maraming tao sa kanilang ilong o lalamunan. Gumagawa ito ng heat-stable na lason na nagiging sanhi ng pagsusuka at pagtatae kapag natutunaw.
Maaaring ilipat ng mga humahawak ng pagkain ang mga bakteryang ito mula sa kanilang mga kamay patungo sa mga pagkain pagkatapos magluto o magpainit. Kung ang kontaminadong pagkain ay pinananatili sa loob ng danger zone ng temperatura sa loob ng mahabang panahon, Staphylococcus aureus lalago at magbubunga ng mga lason. Ang kasunod na pag-init ay sisirain ang bakterya ngunit hindi ang mga lason.
Paano mapanatiling ligtas na kainin ang pagkain, kahit na muling iniinit
Upang limitahan ang paglaki ng bakterya, ang mga potensyal na mapanganib na pagkain ay dapat itago sa labas ng temperatura na danger zone hangga't maaari. Nangangahulugan ito na panatilihing malamig ang malamig na pagkain (mas mababa sa 5°C) at mainit na pagkain (mahigit sa 60°C). Nangangahulugan din ito na pagkatapos magluto, ang mga potensyal na mapanganib na pagkain ay dapat palamigin sa mas mababa sa 5°C sa lalong madaling panahon. Nalalapat din ito sa mga iniinit na pagkain na gusto mong itabi para sa ibang pagkakataon.
Kapag nagpapalamig ng mga pagkain, Food Standards Australia New Zealand nagrerekomenda ang temperatura ay dapat bumaba mula 60°C hanggang 21°C sa loob ng wala pang dalawang oras at bawasan sa 5°C o mas malamig sa susunod na apat na oras.
Sa pagsasagawa, nangangahulugan ito ng paglilipat ng mga maiinit na pagkain sa mababaw na lalagyan upang lumamig sa temperatura ng silid, at pagkatapos ay ilipat ang mga natatakpan na lalagyan sa refrigerator upang magpatuloy sa paglamig. Hindi magandang ideya na maglagay ng mga maiinit na pagkain sa refrigerator. Maaari itong maging sanhi ng pagtaas ng temperatura ng refrigerator sa itaas 5°C na maaaring makaapekto sa kaligtasan ng iba pang mga pagkain sa loob.
Kung ang pagkain ay inihanda nang malinis, mabilis na pinalamig pagkatapos magluto (o magpainit muli) at mag-imbak ng malamig, ang pag-init muli ng higit sa isang beses ay hindi dapat tumaas ang panganib ng pagkakasakit. Gayunpaman, ang matagal na imbakan at paulit-ulit na pag-init ay makakaapekto sa lasa, texture, at kung minsan ang nutritional na kalidad ng mga pagkain.
Pagdating sa ligtas na pag-init (at muling pag-init) ng mga pagkain, may ilang bagay na dapat isaalang-alang:
-
laging magsagawa ng mabuting kalinisan kapag naghahanda ng mga pagkain
-
pagkatapos lutuin, ang mga cool na pagkain sa bench alinman sa maliliit na bahagi o sa mababaw na mga lalagyan (ang pagtaas ng lugar sa ibabaw ay binabawasan ang oras ng paglamig) at ilagay sa refrigerator sa loob ng dalawang oras. Ang pagkain ay dapat malamig (mas mababa sa 5°C) sa loob ng susunod na apat na oras
-
subukang painitin lamang ang bahaging balak mong agad na ubusin at tiyaking mainit ito sa buong lugar (o mamuhunan sa isang thermometer upang matiyak na ang panloob na temperatura ay umabot sa 75°C)
-
kung hindi ka agad kumain ng iniinitang pagkain, iwasang hawakan ito at ibalik ito sa refrigerator sa loob ng dalawang oras
-
magkamali sa panig ng pag-iingat kung iniinit muli ang pagkain para sa mga taong mahina kabilang ang mga bata, matatanda, buntis o immunocompromised na tao. Kung may pagdududa, itapon ito.
Sa patuloy na pagtaas ng halaga ng pagkain, ang pagbili ng maramihan, paghahanda ng mga pagkain sa maraming dami at pag-iimbak ng mga hindi nagamit na bahagi ay maginhawa at praktikal. Ang pagsunod sa ilang simpleng tuntunin sa sentido komun ay mapapanatili ang ligtas na nakaimbak na pagkain at mababawasan ang basura ng pagkain.
Tungkol sa Ang May-akda
Enzo Palombo, Propesor ng Microbiology, Swinburne University of Technology at Sarah McLean, Lektor sa kalusugan ng kapaligiran, Swinburne University of Technology
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
