Ang pagyeyelo ay nagpapababa sa dami ng mga sustansya na nawala pagkatapos ng pag-aani. SerPhoto/ Shutterstock
Ang patuloy na gastos ng krisis sa pamumuhay at mga kakulangan sa prutas at gulay nag-iwan sa maraming tao na nag-aalala tungkol sa kung paano nila kukunin ang mga mahahalagang pagkain na ito sa kanilang diyeta. Ngunit sa kabila nito, maraming tao ang maaaring umiwas pa rin sa frozen at de-lata na ani sa paniniwalang mas maganda ang sariwang ani mula sa supermarket.
Gayunpaman, hindi lamang maaaring maging frozen at tinned na ani kasing sustansya lang bilang mga sariwang prutas at gulay, sa ilang mga kaso maaari silang maging mas masustansya.
Ang ilang mga tao ay umiiwas sa mga frozen at de-lata na pagkain dahil ang mga ito ay teknikal na inuri bilang "mga naprosesong pagkain." Habang ang mga pagkaing ito ay maaaring may kasamang mga preservative, ang mga sangkap na ito ay mahigpit na kinokontrol at mayroon walang masamang epekto sa kalusugan. Hindi banggitin na ang mga proseso ng pag-iingat na ginagamit upang maiwasan ang pagkasira ng mga pagkaing ito ay talagang ang dahilan kung bakit napapanatili nila ang napakaraming mahahalagang sustansya.
Kalidad ng nutrisyon
Nagsisimulang mawalan ng sustansya ang mga prutas at gulay sa sandaling mapili sila. Maaari silang matalo hanggang kalahati ng ilang mga sustansya sa loob ng ilang araw ng pag-aani.
Ang mga bitamina tulad ng bitamina C ay lalong madaling mawala pagkatapos mapili. Ang mga berdeng gisantes ay nawawalan ng halos kalahati ng kanilang bitamina C sa loob ng unang dalawang araw pagkatapos ng pag-aani. Ang mga katulad na pagkalugi ay sinusunod sa broccoli at beans.
Maraming dahilan kung bakit nawawala ang mga sustansyang ito pagkatapos anihin. Una, ang pagkakalantad sa liwanag at hangin ay maaaring magpasimula ng prosesong kemikal na tinatawag photo-oxidation, na nagiging sanhi ng pagkasira ng mga sustansya. Bilang karagdagan, ang mga likas na enzyme na naroroon sa mga pagkain ay maaari ring masira ang mga sustansya. Ang mga mikroorganismo mula sa lupa, hangin at tubig ay maaari ding makahanap ng kanilang daan sa mga pagkain at pakainin ang mga sustansya.
Ngunit ang mga pamamaraan na ginagamit upang i-freeze at maaari ang mga pagkain ay parehong pumipigil sa pagkasira at nagpapababa ng dami ng mga sustansya na nawala mula sa produkto, habang pinipigilan nila ang mga prosesong ito sa kanilang mga track.
Kasama sa canning ang pagdaragdag ng init sa mga pagkain – kadalasang gumagamit ng mga temperatura sa pagitan ng 120-140? upang mapanatili ang mga ito. Kahit na ang mga pagkain ay sumasailalim lamang sa mga temperaturang ito sa loob ng ilang minuto sa isang pagkakataon, ito hindi aktibo ang ilang mga enzyme at sinisira ang karamihan sa mga mikroorganismo, pinipigilan ang pagkain mula sa pagkasira habang tinitiyak na maraming mahahalagang sustansya ang hindi nawawala.
Ang pagyeyelo, sa kabilang banda, ay nag-aalis ng init sa pagkain. Sa pamamagitan ng pagpapababa ng temperatura nito nang sapat na ang tubig sa pagkain ay nag-freeze (sa paligid -20?), pinapabagal nito ang mga kemikal na reaksyon na nangyayari sa pagkain - muli, na pinipigilan ang pagkawala ng mahahalagang nutrients. Karaniwan din itong ginagawa blanch na pagkain bago ang pagyeyelo. Inactivate din nito ang mga natural na enzyme sa mga pagkain, na pumipigil sa karagdagang pagkawala ng nutrient.
Ang mga thermal na proseso (tulad ng canning at blanching) ay maaaring humantong sa ilang hindi maiiwasang pagkawala ng nutrient. Ngunit ang lawak ng pagkawala na ito ay nakasalalay sa mga pagkain at sa sustansyang taglay nila.
Ang pag-can sa pangkalahatan ay humahantong sa isang mas mataas na pagkawala ng ilang mga sustansya kaysa sa pagpapaputi at pagyeyelo. Ito ay dahil gumagamit ito ng mas mataas na temperatura at mas mahirap na mga kondisyon sa pagpoproseso, kung saan karamihan sa mga prutas at gulay ay kailangang pakuluan sa tubig bago ma-sealed.
Ang mga karot, halimbawa, ay nawawalan ng kaunting bitamina C sa panahon ng pagyeyelo. Ngunit maaari silang mawalan ng isang makabuluhang proporsyon ng kanilang bitamina C sa panahon ng canning dahil ito ay isang water-soluble na bitamina – ibig sabihin ay madali itong masira sa tubig, lalo na pagkatapos masira ng init.
Sa kaibahan, ang pagkawala ng bitamina A ay mas mababa sa panahon ng canning dahil ito ay mas matatag laban sa init. Sa katunayan, mas maraming bitamina A ang nawawala sa panahon ng proseso ng pagyeyelo.
Mahalagang nutrisyon
Bagama't maaaring mawala ang ilang sustansya sa panahon ng mga proseso ng pagpapaputi, pagyeyelo, at pag-can, sa maraming kaso, ang mga pagkain ay nagpapanatili pa rin ng mas mahahalagang sustansya kaysa sa kung kukunin nila bago ang pinakamataas na pagkahinog at ipinadala sa kanilang destinasyong supermarket. Halimbawa, ipinapakita ng pananaliksik na ang nilalaman ng bitamina ng frozen blueberries ay maihahambing - at kung minsan ay mas mataas pa - kaysa sa sariwang blueberries.
At habang ang mga de-latang peach ay maaaring mawalan ng ilang mga sustansya sa panahon ng proseso ng pag-canning, mayroong pagkatapos ay halos walang pagbabago sa kanilang mga antas ng sustansya kahit na pagkatapos ng tatlong buwan sa imbakan. Totoo rin ito sa maraming iba pang de-lata at frozen na ani, tulad ng mga gisantes, sweetcorn at broccoli, na nagpapanatili ng marami sa kanilang mga sustansya kahit na matapos ang isang taon sa imbakan.
Ang parehong naaangkop sa iba pang mga compound na naroroon sa mga pagkain. Halimbawa, polyphenols – mga natural na compound na matatagpuan sa karamihan ng mga prutas at gulay, ang ilan sa mga ito ay nauugnay sa mas mabuting kalusugan ng puso - ay maaaring maging napanatili nang mas matagal sa pamamagitan ng pagyeyelo.
Sa huli, habang maaaring may ilang pagkakaiba sa mga sustansya na makukuha sa sariwa kumpara sa frozen o de-lata na ani, walang anumang uri ng pagkain ang higit na mas mahusay kaysa sa iba. Well, sa karamihan ng mga kaso.
Kasama sa mga pagbubukod lycopene sa mga kamatis, ang tambalang nagbibigay sa mga kamatis ng kanilang pulang kulay, na sa totoo lang mas mataas sa mga de-latang kamatis kaysa sa sariwang kamatis. Mayroong ilang mga dahilan para dito - tulad ng mataas na temperatura na ginagamit sa panahon ng canning na tumutulong sa pagpapalabas ng mas maraming lycopene. At dahil nakaugnay ito sa a mas mababang panganib ng cardiovascular disease, maaaring gusto mong isaalang-alang ang pagbili ng mga de-latang kamatis sa halip - o pag-delata ng sariwang kamatis sa iyong sarili.
Ang mga frozen at de-latang prutas at gulay ay isang mahusay na paraan ng pagkuha ng mga nutritional na benepisyo ng sariwang ani nang hindi sinisira ang bangko. At sa gitna ng ating kasalukuyang mga kakulangan sa pagkain, maaari silang maging isang mas naa-access at mas matagal na opsyon.
Tungkol sa Ang May-akda
Gunter Kuhnle, Propesor ng Nutrisyon at Agham ng Pagkain, University of Reading at Keshavan Niranjan, Propesor ng Food Bioprocessing, University of Reading
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
