Nakarating na ba kayo nagtaka kung paano nakakakuha ng sariwang inihurnong tinapay nito ang isang ginintuang kayumanggi na tinapay at kung bakit masarap ito? O kung hindi nondescript ang berdeng berries ay nagiging magandang kayumanggi coffee beans na may masaganang kaakit-akit na aroma?

Ang mga sagot sa mga katanungang ito ay kasinungalingan sa isang serye ng mga komplikadong kemikal na mga reaksiyon, na kilala bilang mga reaksyon ng Maillard, na nagbibigay ng maraming pagkain sa kanilang pamilyar na lasa at mga kulay. Ang mga madaling makaramdam na pag-aari ay pinapatnubayan tayo sa kung paano tayo pumili ng mga pagkain at tumutulong na lumikha ng ating unang mga pananaw sa kanilang kalidad.

Gaya ng ipinahihiwatig ng pangalan, ang mga reaksyon ni Maillard ay unang inilarawan ng isang Pranses na doktor at biokemistang si Louis-Camille Maillard, sa 1912. Ang mga reaksyong ito ay gumagawa ng daan-daang mga compound ng kemikal na nagbibigay ng kulay at aroma sa ilan sa aming mga paboritong pagkain tulad ng inihaw na karne, potato chips, tinapay at iba pang mga panaderya, kape, tsokolate at kendi.

Ang mga reaksyon ng Maillard ay nagaganap sa pagitan amine groups ng mga amino acids o protina at "pagbawas" ng mga sugars, tulad ng glukosa at fructose. Ang mga sugars na ito ay pinangalanan dahil kumikilos sila bilang kemikal pagbabawas ng mga ahente.

Ang mga reaksyong ito ay nangyayari nang pinakamabilis sa ilalim ng mga kondisyon ng mababang kahalumigmigan at sa mga temperatura na higit sa 130?. Kaya, sila ay may posibilidad na sumipa kapag kami ay nagprito, naghurno, nag-ihaw o inihaw.

Ang mga reaksyon ng Maillard ay tinutukoy din bilang mga reaksiyon ng kulay dahil sa kulay na ibinibigay nila sa mga pagkaing niluto sa ganitong paraan. Kapag ang karne ay inihaw o inihaw na, ang ibabaw lamang ay kadalasang sapat na mainit upang magdulot ng browning. Ang panloob ay maaaring mapanatili ang isang kulay-rosas na kulay dahil ang temperatura ng pagluluto ay mananatili sa ibaba na kinakailangan para sa mga reaksiyon ng Maillard upang mangyari nang mabilis.

Ang mga pagkaing niluto sa pamamagitan ng pagpapakulo o pagpapasingaw ay hindi nagiging kayumanggi o nakakakuha ng pagiging kumplikado ng mga lasa dahil ang temperatura ay umaabot lamang ng halos 100?. Gayundin sa pagluluto sa microwave oven.

Ang kulay ng mga tsokolate, fudges at toffees ay ginawa ng reaksyon ng mga sugars na may mga protina ng gatas.

Ang mga unang produkto ng mga reaksyon ng Maillard ay mga maliit na pabagu-bago ng isip na mga molecule, na responsable para sa mga aroma na nakukuha natin mula sa sariwang inihurnong tinapay at kape. Ang mas kumplikadong mga reaksyon ay magkakaroon ng lugar upang makabuo ng mas malaking mga molecule na responsable para sa ginintuang kulay ng kayumanggi. Ito ang dahilan kung bakit ang aroma ng pagluluto ng tinapay ay nararamdaman bago ang crust browns.

Ang reaksyon ng Maillard sa ibang pagkakataon ay hindi nauunawaan. Alam namin na ang ilan sa mga molecule na kanilang nabuo ay may mga hindi kasiya-siya na lasa at maaaring maging nakakalason, o ang pinagmumulan ng mga carcinogens na nangyayari sa sunud-sunurang karne.

Ang kulay ng lasa

Ang isang karaniwang maling kuru-kuro ay ang mga reaksyon ng Maillard ay kapareho ng caramelization. Bagama't pareho ang pinapaboran ng mga kondisyon ng mababang kahalumigmigan, ang caramelization ay nangyayari kapag ang mga asukal ay pinainit sa mataas na temperatura sa kawalan ng mga protina. Ang karaniwang lasa ng pagkain at kulay ng karamelo ay nagagawa sa pamamagitan ng pag-init ng pinaghalong glucose at sucrose sa 160?.

Maillard reaksyon ay hindi lamang maganap sa isang mainit na oven bagaman. Maaari din itong mangyari nang dahan-dahan sa temperatura ng ambient, na nagreresulta sa unti-unting mga pagbabago sa aroma, lasa, kulay, hitsura, pagkakahabi, salansan-buhay at nutritional halaga ng naka-imbak na pagkain.

Sa ganitong paraan, ang mga reaksiyong Maillard ay may pananagutan sa kulay ng pulot, pati na rin ang pagkasira sa panahon ng pag-iimbak ng mga dry goods tulad ng harina at pulbos na gatas. Ang mga reaksyon ng Maillard ay isinangkot din sa unti-unting pagkawala ng posibilidad na mabuhay.

Ang mga reaksyon ng Maillard ay maaari ring magkaroon ng mga masamang epekto. Ang mga kulang sa pagkakamali ay maaaring lumitaw sa mga chips pagkatapos magprito kung ang kanilang pagbawas ng nilalaman ng asukal ay lumampas sa 0.03% ng dry matter. Ang mga patatas na nakalaan para sa produksyon ng komersyal na chip ay maingat na sinusubaybayan upang matiyak na ang pagbawas ng mga sugars ay mas mababa sa antas na ito.

Ang isang hindi kanais-nais na produkto ng Maillard kimika ay acrylamide. Ito ay isang kemikal na maaaring matukoy sa maliliit na halaga sa isang hanay ng mga pinirito o inihaw na pagkain, kabilang ang mga chips ng potato, kape, kakaw, tsokolate at mga produkto ng bakery na nakabatay sa cereal, matamis na biskwit at toasted bread (ngunit hindi sa steamed buns).

Ang Acrylamide ay nabanggit bilang isang posibleng pukawin ang kanser, bagamat ayon sa Mga Pamantayan ng Pagkain ng Australia at New Zealand, ang katawan na nangangasiwa sa kaligtasan ng ating pagkain, mayroon walang direktang katibayan nagiging sanhi ito ng kanser sa mga tao. Ang Acrylamide ay hindi mangyayari sa mga hilaw na pagkain o mga pagkain na niluto sa pamamagitan ng kumukulo o nakakain.

Higit sa kusina

Ang ilang mga aspeto ng reaksyong Maillard ay matagal nang naapektuhan sa pag-iipon ng tao at mga kondisyon sa kalusugan.

Kabilang sa mga halimbawa ang pagkawala ng pagkalastiko ng nag-uugnay na tisyu at ang hitsura ng madilim na mga lugar sa balat dahil sa mga epekto sa collagen, katarata dahil sa mga reaksyon sa kristal na protina ng lens, mga pagbabago sa mga neural na protina na nag-aambag sa neuropathology at demensya, at glycation ng hemoglobin dahil sa mataas na dugo Mga antas ng glucose sa diyabetis.

Ang kahalagahan ng mga reaksyon ni Maillard sa kusina at higit pa ay maitatag na, kahit na ang mga reaksyong ito ay hindi pa rin naiintindihan ng higit sa isang siglo pagkatapos na unang inilarawan.

Gayunpaman, maaari naming samantalahin ang kanilang mga pakinabang habang patuloy na matututunan ang tungkol sa kamangha-manghang lugar ng kimika.

Tungkol sa Ang May-akda

Les Copeland, Propesor ng Agrikultura, University of Sydney

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

at InnerSelf Market at Amazon