Ang Quest For The Hottest Chilli ng World

Ang Quest For The Hottest Chilli ng World

Kung sakaling natikman mo ang isang talagang mainit na chilli malalaman mo kung gaano kahusay ang mga epekto nito. Ang nasusunog na init ng sensasyon sa mga labi, sa dila - at kung hindi ka maingat, sa iba pang mga mas sensitibong lugar, tulad ng mga mata - ay maaaring maging malubha at magtatagal para sa isang masakit na mahabang panahon.

Ang kemikal na nagiging sanhi ng epekto na ito capsaicin, isa sa isang host ng mga katulad na compounds, sama-sama na kilala bilang capsaicinoids, ang lahat ng na kontribusyon sa panlasa at epekto. Ang mga prutas ng Chilli ay lubhang napakalaki sa kanilang pagkakasakit - sa ibang salita, kung magkano ang capsaicinoid ay naroroon - at ito ay kapaki-pakinabang na magkaroon ng isang maaasahang gabay sa kung ano ang iyong inilalagay sa iyong bibig.

Ang unang tao na subukan upang masuri ito scientifically ay isang Amerikanong parmasyutiko nagtatrabaho sa simula ng 20th siglo, Wilbur Scoville. Kung ang pangalan ay singsing ng isang kampanilya, ito ay dahil sa chillies ay karaniwang na-rate na ngayon sa Scoville scale.

Sa 1912, wala si Scoville ng access sa modernong analytical equipment, kaya ginawa niya ang susunod na pinakamahusay na bagay - ginamit niya ang panlasa ng lasa ng tao. Ang kanyang pamamaraan ay, sa kakanyahan, napaka-simple. Pinatuyuan niya ang mga chillies, pinabubuhos ang mga ito sa isang pulbos at pinapalitan ang isang butil ng pulbos sa gabi sa alkohol. Ang nagresultang solusyon sa alkohol ay sinimulan nang sunud-sunod na may sugared na tubig: 1ml ng solusyon na sinipsip sa 100 ml ng tubig, pagkatapos ay 2ml sa 100ml, at iba pa. Simula sa pinaka-dilute, ang mga solusyon ay pagkatapos ay tasted, hanggang sa "isang natatanging ngunit mahina pungency ay perceptible sa dila".

Ang antas ng pagbabanto ay magiging rating ng Scoville para sa chilli na iyon. Kung mas mataas ang lebel ng capsaicinoids na nasa chilli, mas malaki ang solusyon sa alak ay kailangang malabnaw, at sa gayon ay mas mataas ang rating ng Scoville.

May mga halatang limitasyon sa pamamaraang ito, hindi bababa sa iba't ibang lasa ng lasa ng lahat, at ang sinumang dalawang tao na nagtatangka sa parehong solusyon ay maaaring makita ang mga ito nang ibang naiiba. Sa ilang mga lawak na ito ay maaaring pagtagumpayan sa pamamagitan ng paggamit ng isang panel ng mga tagasubok, at gawin ang mga punto kung saan ang karamihan ay sumang-ayon na ang isang solusyon ay detectable pungency.

Ngayon ang ilan sa mga ito ay maaaring ilang pamilyar. Hindi ba ang lahat ng pahayag na ito ng maraming pagsipsip ay katulad ng tunog homyopatya? Kung gayon, ang pamamaraan ni Scoville, habang hindi perpekto, ay hindi bababa sa pagtatangka sa isang pang-agham na pamamaraan. Ang homyopatya, sa kabilang banda, ay walang kapararakan lamang.

Sa anumang kaganapan, ang mga chillies ay naranasan na ngayon gamit ang mataas na pagganap likido chromatography upang tumpak na matukoy ang antas ng capsaicin at dihydrocapsaicin (ang dalawang pinaka-laganap capsaicinoids). Ang mga antas na ito ay maaaring iulat sa iba't ibang paraan, tulad ng American Spice Trade Association pungency rating, ngunit kadalasan ay na-convert sa scale ni Scoville sa pamamagitan ng pag-aakala na ang purong capsaicin ay magkakaroon ng Scoville rating ng 16m.

Sa huling mga taon ng 20, nagkaroon ng mas pinainit na mga pagtatangka upang makabuo ng pinakamainit na chilli sa planeta, isang pamagat na kasalukuyang pinangangasiwaan ng Carolina Reaper, na may rating ng 2.2m Scovilles. Nilikha ito ng Ed Currie sa isang greenhouse sa South Carolina, at inilarawan bilang pagkakaroon ng isang "maprutas, matamis na lasa na may isang pahiwatig ng kanela at tsokolate undertones".

Ang pagtaas sa lebel ng init sa chilli ay nakamit sa pamamagitan ng pumipili na pag-aanak, ngunit ang iba pang mga kadahilanan ay nakakaapekto sa kung gaano kalaki ang prutas ng chilli.

A kamakailang pag-aaral ay nagpakita na kapag ang mga plantang chilli ay napapailalim sa mga kondisyon ng tagtuyot ay malamang na makapagtipon sila ng higit na capsaicin kaysa sa mga halaman na lumago sa ilalim ng normal na kondisyon. Ngunit mayroon lamang itong mga chillies na banayad o medyo mainit. Ang ilang mga chilli growers ay naniniwala rin na ang predation ng mga hayop ay magiging sanhi ng chillies upang makabuo ng mas mainit na prutas, upang humadlang sa karagdagang pag-atake.

Kung hindi mo maaaring tumayo ang init ...

Upang masubukan ang ilan sa mga pagpapalagay na ito, nakibahagi ako sa isang kamakailang pagsubok sa University ng Bath kung saan lumaki kami ng tatlong uri ng mga chillie sa tatlong magkakaibang kondisyon: mahusay na tiningnan, napinsala ng peste at nakapagpapalusog. Ang pagsukat ng mga antas ng capsaicinoids sa bunga na nagreresulta ay nagbigay ng ilang nakapagpapasiglang mga resulta. Kapansin-pansin na ang mga halaman na nasira ng peste ay nagpakita ng isang maliit na pagtaas sa mga antas, habang ang mga nutrient-starved na mga halaman ay mas mababa.

Naobserbahan din namin ang hindi inaasahang bagay. Isinasaalang-alang ang mga antas ng init sa maaga, gitna at huli na mga yugto ng eksperimento na ipinakita namin na ang dalawang magkaibang uri ng chilli ay kumikilos nang magkakaiba. Ang jalopeno (isang capsicum annum), ay gumawa ng pinakamainit na prutas nito, sa ilalim ng anumang mga kondisyon, sa mga batang halaman, na may mga antas na bumababa habang ang planta ay natapos na. Sa kabaligtaran, ang Madre Vieja (isang capsicum baccatum) ay nagpakita ng isang mabagal ngunit matatag na pagtaas sa init bilang ang gulang na halaman.

Malinaw, ang sining ng pagkuha ng chilli upang maging mainit hangga't maaari ay hindi simple, at mayroong higit pang pananaliksik upang magawa. Ito ay nauuhaw sa trabaho, ngunit kailangang gawin ito ng isang tao.

Tungkol sa Ang May-akda

Timothy Woodman, Senior NMR Spectroscopist, University of Bath

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = cooking with chillis; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

sundin ang InnerSelf sa

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

{Emailcloak = off}