Ano ba ang Clever Chemistry na Maaaring Ihinto ang Iyong Pag-ulan ng Pagkain

Ano ba ang Clever Chemistry na Maaaring Ihinto ang Iyong Pag-ulan ng Pagkain

Ang isang hotel sa Reykjavík ay nagpapakita ng isang Burger at fries ng McDonald, na tila hindi na-decode pagkatapos ng 2,512 na araw - at nagbibilang. Ito ay binili noong Oktubre 30, 2009, ang araw na ang huling McDonald's sa Iceland sarado. Ngunit hindi mo kailangang pumunta sa Reykjavik upang makita ito: mayroon itong sariling webcam upang mapapanood mo ito mula sa iyong silya.

Ano ang napakahalaga ng pagkain na ito? Well, hindi ko nalaman ang partikular na burger na ito sa aking sarili, ngunit ang mga reaksiyon sa kemikal ay nagdudulot ng pagkabulok ng pagkain - at ang pag-unawa sa mga ito ay makakatulong sa amin na mapanatiling mas mahusay ang pagkain at mas matagal.

Magsimula tayo sa walang hilaw na bigas - sa isip ng maraming tao ay isang pagkain na mananatiling mahabang panahon. Naniniwala ang mga eksperto na iyon pinakintab na puting bigas ay mananatili para sa 30 taon kapag maayos na selyadong at naka-imbak sa isang cool na, tuyo na lugar. Nangangahulugan ito sa isang lalagyan ng lalagyan na may mga absorbers ng oxygen na nag-aalis ng gas na maaaring mag-oxidize ng mga molecule sa bigas.

Mas mabilis ang pagkain mas mabilis; tulad ng maaari mong matandaan mula sa mga aralin sa agham ng paaralan, ang mga reaksiyong kemikal ay mas mabilis sa mataas na temperatura dahil ang mga mas malalaking molecule ay may mas maraming enerhiya at kaya mas malamang na gumanti kapag sila ay nagbanggaan. Ito ay isang dahilan kung bakit mayroon kaming mga fridges. Ngunit mayroong isang limitasyon. Sa itaas ng isang tiyak na temperatura (tinatayang 50-100 ° C), ang enzymes sa isang bacterium ay nakakakuha ng denatured - ang kanilang "aktibong site", kung saan ang catalytic na aktibidad ang mangyayari at ito ay magbubuklod sa mga molecule upang maisagawa ang mga reaksyon sa kanila, mawawala ang hugis nito at hindi mas mahabang magsagawa ng mga reaksiyon.

Bumalik sa 19th century, Louis Pasteur imbento ng proseso na nagdala ng kanyang pangalan. Pasteurisation Papatayin ang mga bakterya na kumakain ng pagkain at ngayon ito ay pangunahing ginagamit sa gatas. Ang gatas na pasteurized sa pamamagitan ng pagpainit hanggang sa paglipas lamang ng 70 ° C ay mananatili sa loob ng dalawa hanggang tatlong linggo kapag palamigan, habang ang UHT na gatas, na ginawa sa pamamagitan ng pagpainit sa 140 ° C, ay mananatili sa hangin, mga sterile na lalagyan hanggang siyam na buwan. Raw gatas sa kaliwa sa refrigerator ay huling ilang araw lamang.

Buhay sa lupa

Ang maikling buhay ng pagkain ay ang dahilan na ang mga medyebal na hukbo ay "namuhay sa lupain" sa pamamagitan ng pag-aalis ng basura, ngunit sa 1809 isang Pranses na pinangalanan Nicholas Appert nanalo ng premyo na inaalok ng kanyang gobyerno para sa isang proseso para sa pagpapanatili ng pagkain. Ipinakita niya na ang pagkain ay tinatakan sa loob ng isang lalagyan upang ibukod ang hangin at pagkatapos ay lutuin sa isang mataas na temperatura upang patayin ang mga mikrobyo tulad ng Clostridium botulinum iningatan para sa isang mahabang panahon.

Gusto niyang imbento canning, na naging malawakang paggamit, at hindi lamang para sa pagpapakain ng mga hukbo at mga ekspedisyon - agad itong kinuha ng sektor ng sibilyan. Tiyak na gumagana ang mga nilagang pagkain. Halimbawa, si Sir William Edward Parry ay kumuha ng 26 tonelada ng de-latang pea na sopas, karne ng baka at karne sa kanya sa 1824 sa kanyang ekspedisyon upang hanapin ang Northwest Passage. Ang isa sa mga ito ay binubuksan sa mga mutton cans 1939 at natagpuan na nakakain, kung hindi masyadong kasiya-siya.

Sa kabaligtaran, malamig ang pag-unlad ng mikrobyo sa mikrobyo. Ang pagpapanatiling pagkain sa paligid ng 5 ° C sa isang refrigerator ay nagpapabagal ng paglaki ng mikrobyo - ngunit hindi ito pinipigilan. Natuklasan ng mga taong naninirahan sa napakalamig na lugar tulad ng Arctic na ito nang mas maaga, siyempre, nang hindi nangangailangan ng mga fridge. At pinapanood ang Inuit fish sa ilalim ng makapal na yelo ang nagbigay Clarence Birdseye ang ideya ng mabilis na nagyeyelong pagkain; Lumilikha ito ng mas maliit na kristal ng yelo kaysa sa ordinaryong pagyeyelo, na nagreresulta sa mas kaunting pinsala sa mga pader ng cell, kaya ang pagkain ay hindi lamang nagpapanatili para sa mas mahaba kundi mas mahusay din ang panlasa.

Sugar at pampalasa at lahat ng bagay ay maganda

Simula sa mga komunidad sa mas mainit na mga rehiyon tulad ng Gitnang Silangan, ang tuyo na pagkain ay nakapalibot sa loob ng libu-libong taon - ang pinakamaagang mga kaso ay naisip na bumalik sa 12,000BC. Ang pagpapatayo ng pagkain, kung ginagamit ang araw (at hangin) o ang mga modernong proseso ng pabrika, inaalis ang tubig mula sa mga selula ng mga mikrobyo na bumagsak sa pagkain. Ito ay hihinto sa kanila na nagpaparami at sa huli ay pinapatay sila.

Ang isang extension ng ito ay ang paggamit ng asin (o asukal) upang mapanatili ang pagkain. Habang ang asin karne ng baka at baboy ay maaaring conjure up ng mga saloobin ng Royal Navy sa mga araw ng Jack Aubrey at Stephen Maturin - Mga bayani ng mga nobelang Napoleonik ni Patrick O'Brian - ang prosesong napupunta sa likod ng higit pa kaysa sa na.

Master at kumander: Aubrey at Maturin.

Sa Middle Ages, ang inasnan na isda tulad ng herring at bakalaw ay malawak na kinakain sa hilagang Europa, at ang isda ay siyempre na mahalaga sa panahon ng Mahal na Araw. Ang mga selula ng mga mikroorganismo ay may mga pader na natatakpan sa tubig ngunit hindi sa asin. Kapag ang cell ay nakikipag-ugnay sa asin, ang pagtagas ay tumatagal ng lugar, kaya ang tubig ay gumagalaw sa labas ng cell upang subukang i-equalize ang konsentrasyon ng asin sa loob at labas ng selula, at sa kalaunan napakarami ang tubig ay inalis mula sa cell na ito ay namatay. Wala nang bakterya.

Asukal ay may katulad na epekto, mag-isip lamang ng mga pinapanatili ng prutas, jam o jellies. Ang paninigarilyo ay kumakain din ng pagkain. Ang ilan sa mga molecule nabuo kapag kahoy ay sinusunog, tulad ng vanillin, ay magdaragdag ng lasa, samantalang ang iba, kabilang ang mga pormaldehayd at mga organikong asido ay mayroong mga pang-imbak na katangian.

Ang freeze-drying ay isang up-to-date na paraan ng pag-alis ng tubig mula sa pagkain, marahil ito ang uri ng kape na ginagamit mo. Ang mga makabagong tagagawa ay tapping sa isang bagay na ang Incas sa High Andes binuo 2,000 taon na ang nakaraan upang maghanda patatas frozen, na kilala bilang chuño. Ang pagsasanay ay nagpapatuloy ngayon. Ang mga patatas ay naiwan sa magdamag, kapag ang mga temperatura ng pagyeyelo ay ginagarantiyahan, pagkatapos ay tinatakbuhan nila ito, hubad na paa, upang mash up ang mga ito. Pagkatapos ay ang kumpletong araw ay nakatapos ng trabaho - mayroon kang pagkain na mananatili para sa buwan, pagkain para sa mga hukbo ng Inca o mga magsasaka ng Bolivia at Peru.

Paano ang tungkol sa pampalasa? Buweno, ang parehong sibuyas at bawang ay may mga antimicrobial properties. mayroon ebidensya na ang paggamit ng pampalasa sa mas maiinit na klima ay nauugnay sa kanilang antimicrobial properties, kaya ang pagdaragdag sa kanila sa pagkain ay maaaring makatulong sa pagpapanatili nito.

Ang aktibidad ng antibacterial ng ilang pampalasa, kapansin-pansin na kanela at kulantro, ay malamang na dahil sa Aldehydes - reaktibo molecules na naglalaman ng isang -CHO group, na nabuo sa pamamagitan ng oxidising alcohols at kabilang ang hexenal, ang molekula amoy namin kapag damo ay sariwa hiwa - naglalaman ang mga ito.

Ang pampalasa na nakakuha ng pinaka-pansin ay turmerik, na ginawa mula sa mga ugat ng isang halaman sa luya pamilya, Kurkuma longa, at partikular na isang molekula na naglalaman ito, na tinatawag curcumin. Ang kunyandis ay ginagamit sa pagkain sa ilog ng Indus sa paglipas ng 4,000 taon na ang nakakaraan, pati na rin sa medisina. Ngayon, maaaring ito ay isang kapaki-pakinabang na tingga na tiwali Sakit na Alzheimer, at posibleng nakakasagabal sa iba't ibang mga pathway na may kaugnayan sa mga kanser.

Kaya may tunog na agham sa likod ng mga proseso na ginagamit upang mapanatili ang pagkain at ang ilan sa mga sangkap na ito maaaring magkaroon ng mga nakatagong benepisyo sa ating kalusugan. Gayunman, ang hamburger na iyon sa Iceland ay nananatiling isang misteryo. May tiyak na maraming mga kuwento ng media na sinusubukang makuha ang ilalim ng maliwanag na imortalidad nito - ngunit ang tanging paraan upang maging sigurado ay upang ipailalim ito sa mahigpit na pang-agham na pagtatanong. Marahil ay i-book ko ang aking flight.

Tungkol sa Ang May-akda

Simon Cotton, Senior Lecturer sa Chemistry, University of Birmingham

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = preserving food; maxresults = 3}

enafarzh-CNzh-TWnltlfifrdehiiditjakomsnofaptruessvtrvi

sundin ang InnerSelf sa

facebook-icontwitter-iconrss-icon

Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

{Emailcloak = off}