Ang Science Behind Making A Perfect Pancake

pagkain

Ang Science Behind Making A Perfect PancakeShutterstock

Ang bawat tao'y nagmamahal ng mga pancake at gustong malaman ang sikreto ng pagluluto sa kanila. At bahagyang depende sa kung ikaw ay matapos ang manipis, crêpe-tulad ng estilo ng Europa o mas makapal na mas popular sa North America bilang bawat nangangailangan ng isang iba't ibang mga diskarte.

Kapag gumawa ka ng pancake batter ikaw ay paghahalo ng isang buong hanay ng mga iba't ibang mga kemikal (kaya lahat ng mga uri ng mga reaksyon ay magaganap sa pagluluto). Ang mga tuyo na sangkap ay naglalaman ng harina at asukal, pati na rin ang asin at marahil ang baking powder o baking soda. Ang mga supply ng harina ay protina, ang mga molecule na gawa sa maraming mga amino-acids na sumali sa mga tanikala, kasama ang almirol, na katulad ay ginawa ng maraming mga simpleng molecule ng asukal na sumali sa mga kadena.

Karamihan ng protina sa harina ay gluten. Kapag pinaghalo mo ang harina na may mga itlog at gatas, ang gluten molecules makakuha ng mas nababaluktot at maaaring magbigkis sa bawat isa na bumubuo ng mga network. Ang paghahalo ang nagiging sanhi ng carbon dioxide gas mula sa himpapawid na nakulong sa pamamagitan ng mga network na ito, na nagiging sanhi ng pagtaas ng pancake (tulad ng tinapay) at lumilikha ng chewable texture nito. Ang mga itlog ay nagbibigay sa iyo ng mas maraming protina, habang ang asukal at mantikilya ay nagbibigay ng kagipitan sa texture at tumutulong ang mga likido sa proseso ng paghahalo at paganahin ang mga reaksiyong kemikal na mangyari.

Pagpapataas ng mga pamantayan

Ang mas makapal na pancake ay nangangailangan ng ahensyang nagtataas na gumagawa ng carbon dioxide nang mismo kapag pinainit. Ito ay kadalasang sosa bikarbonate (baking soda) o baking powder, isang halo ng sodium bikarbonate na may mahinang acid tulad ng cream ng tartar. Maaari mong matandaan mula sa mga aralin sa kimika sa paaralan na kapag naghahalo ka ng acid na may carbonate, nakakakuha ka ng fizzing. Ito ang carbon dioxide gas.

Si Propesor Peter Barham ng Unibersidad ng Bristol ay isa sa mga dakilang eksperto sa agham ng pagluluto at may magandang payo siya tungkol sa pagkuha ng mga bagay na tama kapag gumagawa ng pancake:

Para sa isang panimula, ang mga lutuin ay laging gumamit ng labis na batter 'at ang pan ay dapat mainit, ngunit hindi masyadong mainit na' halos paninigarilyo - ngunit hindi asul na usok 'at dapat lamang magkaroon ng pahid ng mantikilya o taba.

Sinabi niya na ang isang "nakatayo" na panahon ng pagitan ng isa at tatlong oras bago pagluluto ay mahalaga.

Mahalaga na matalo ang halo nang husto, kaya ang mga gluten na porma, para sa halo upang tumayo upang payagan ang kanal na mag-swell at anumang mga bula sa hangin na mag-pop. Maliban kung gawin mo ito, ang istraktura ng pancake ay magiging mahina at mapupuno ng mga butas.

Sabi ni Nigel Slater na hindi mo kailangang hayaang tumayo ang humampas, ngunit ang kalahating oras ay marahil pinakamahusay. Mahalaga ding tandaan na kung idagdag mo ang buttermilk, na bahagyang acidic, tutugon din ito sa carbonates, at iwanan ang batter masyadong mahaba, ang lahat ng mga bula ng gas ay makatakas, at ang iyong mga pancake ay magiging flat.

Karamihan sa mga chef ay hindi nagmungkahi ng isang partikular na temperatura ng pagluluto (ang katamtamang init ay parang pamantayan). Ang pan ay dapat sapat na mainit para sa pancake sa kayumanggi sa mas mababa sa isang minuto, ngunit hindi masyadong mainit na ang batter ay "nagtatakda" kapag inilagay mo ito sa kawali, bago magkaroon ng oras upang kumalat. Ngunit ang lahat ay mukhang sumasang-ayon sa kahalagahan ng pagkuha ng tamang pan - isang magandang mabigat, flat isa, na hawakan ang init ng maayos.

Browning off

Ang aroma at kulay ng mga pancake ay nagmula sa parehong reaksiyong kemikal, na kilala bilang Reaksyon ng Maillard, matapos ang Pranses na tagahanap nito, si Louis-Camille Maillard. Ito ay sanhi ng mainit na sugars na tumutugon sa mga amino-acids, na bumubuo ng isang malawak na hanay ng mga maliit na molecule na makatakas mula sa pinaghalong at dalhin ang kanilang mga smells (tulad ng mga mani, tinapay o kape) sa iyong ilong. Ang ilan sa mga brown compounds, na matatagpuan din sa tinapay at kape, ay tinatawag na melanoidins.

Ang Science Behind Making A Perfect PancakePans sa handa na. Shutterstock

Kung ikaw ay medyo mataliko lamang, mapapahalagahan mo kung paano ipinakita ng mga mananaliksik sa unibersidad na maaari mong gamitin ang mga formula para sa paggawa ng mga pancake - kung magtrabaho kung magkano batter na kailangan mo o kung paano makukuha ang perpektong flip. Sa isang mas kumplikadong antas, ang mga formula na ito ay nagdudulot ng mga kadahilanan tulad ng oras ng pagluluto at temperatura ng kawali upang makakuha ng malapit kasakdalan hangga't maaari. Ngunit sa huli, para sa lahat ng mga formula, payo mula sa chef at scietific tip, mayroon lamang isang bagay para sa mga ito - simulan ang paghahalo na batter.Ang pag-uusap

Tungkol sa Ang May-akda

Simon Cotton, Senior Lecturer sa Chemistry, University of Birmingham

Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

{amazonWS: searchindex = Books; keywords = science sa kusina; maxresults = 3}

pagkain

Higit Pa Sa pamamagitan ng May-akda na ito

enafarzh-CNzh-TWtlfrdehiiditjamsptrues

sundin ang InnerSelf sa

google-plus-iconfacebook-icontwitter-iconrss-icon

Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

{Emailcloak = off}

sundin ang InnerSelf sa

google-plus-iconfacebook-icontwitter-iconrss-icon

Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

{Emailcloak = off}