Mark Anthony sa Shakespeare's Cleopatra ay maaaring tumukoy sa "mga luha na nakatira sa sibuyas". Ngunit bakit ang mga sibuyas ay talagang naghihiyaw sa atin? At bakit ang ilang mga sibuyas ang nagpapaputok sa amin sa ganitong paraan kapag ang iba, kabilang ang mga kaugnay na "allium" na mga halaman tulad ng bawang, halos hindi kailanman gumuhit ng luha kapag tinadtad?
Kapag ang anumang gulay ay nasira, ang mga selula nito ay natatanggal. Ang planta ay madalas na sumusubok na ipagtanggol ang sarili sa pamamagitan ng pagpapalabas ng mga kemikal na tinatawag na mapait polyphenols na maaaring maging off-putting sa gutom na mga hayop na sinusubukang kainin ito. Ngunit ang mekanismo ng pagtatanggol ng sibuyas ay nagpapatuloy pa, na nagiging sanhi ng higit na nakasisirang kemikal, propanthial s-oxide, na sinadya upang pigilan ang halaman na natupok ng mga peste.
Ang pabagu-bago ng isip kemikal na ito ay kung ano ang kilala bilang isang kadahilanan lachrymatory. Ang pagkasumpungin nito ay nangangahulugan na, sa sandaling ito ay inilabas, ito mabilis na evaporates at hahanapin ang paraan sa aming mga mata. Doon ito dissolves sa tubig na sumasaklaw sa ibabaw ng aming mga mata upang bumuo ng sulphenic acid. Pinupukaw nito ang lacrimal gland na kilala rin bilang luha glandula, kaya ang halip grand pangalan ng lachrymatory factor. Dahil ang dami ng acid na ginawa ay napakaliit, ang epekto nito ay nakasisira lamang at hindi nakakapinsala.
Ang pagpapalabas ng propanthial s-oxide ay orihinal na naisip na pababa sa isang enzyme sa sibuyas na kilala bilang allicinase, isang biological catalyst na nagpapabilis sa produksyon ng mata-irritating tambalan. Ngunit ang ilang mga pananaliksik ay nagmungkahi na ang dalawang enzymes ay maaaring kailangan upang makagawa ng mga epekto sa pag-aalaga ng mata.
Ang mas kumplikadong paliwanag ay nagsisimula sa sulfur na ang sibuyas ay sumisipsip mula sa lupa at mayroong isang tambalang tinatawag na PRENCSO 1 (1-propenyl-L-cysteine sulphoxide). Kapag ang sibuyas ay nasira ito ay naglalabas ng allicinase, na tumutugon sa PRENCSO upang makabuo ng ammonia at isa pang kemikal na tinatawag na 1-propenylsulphenic acid. Ang pangalawang enzyme, na kilala bilang isang lachrymatory-factor synthase, pagkatapos ay lumiliko ito sa mahirap propanthial s-oksido.
Kaya bakit ang ilang mga sibuyas ay may higit na epekto sa iba kaysa sa iba? Mayroong maraming debate tungkol dito. Ang isang makatwirang paliwanag ay na ito ay may kaugnayan sa ang halaga ng asupre na ang sibuyas ay nakuha mula sa lupa, na maaaring nakasalalay sa lupa at ang lumalaking kondisyon. Ang mas mataas na lebel ng asupre sa lupa ay makakatulong na mapalakas ang parehong ani at pagkasunog ng mga sibuyas.
Totoong mas malambot na mga sibuyas ay may posibilidad na magkaroon ng mas kaunting mga elemento na naglalaman ng sulfur na kalaunan ay gumagawa ng propanthial s-oxide. Ngunit posible rin na walang dalawang mga sibuyas mula sa parehong bag ay magkakaroon ng parehong epekto, kaya pagputol sa gulay ay maaaring ang tanging paraan upang malaman kung ito ay gumawa ka ng sigaw.
Gayunpaman, mayroon tayong mas mahusay na ideya kung bakit ang mga pinsan ng sibuyas ng sibuyas ay walang katulad na epekto. Naglalaman ito ng bahagyang iba't ibang tambalang tinatawag alliin o PRENCSO 2, na kung saan ay hindi breakdown karagdagang sa mata-nakatutuya kemikal. Sa halip ito ay gumagawa allicin, na kung saan ay naka-link sa marami sa mga benepisyo sa kalusugan ng bawang.
Itigil ang mga luha
Ang isang solusyon sa problema ng umiiyak upang muling i-engineer ang mapagpakumbaba na sibuyas sa pamamagitan ng pumipili sa pag-aanak o genetic modification upang sugpuin ang lachrymatory-factor synthase enzyme. Ito ay maaaring magkaroon din ng dagdag na benepisyo ng pagpapabuti kung paano ang lasa ng sibuyas bilang mas mababa propanthial S-oksido ay nangangahulugan ng higit thiosulphinate, ang tambalan na nauugnay sa lasa ng sariwang mga sibuyas.
Mayroon ding isang bilang ng mga mababang-tech na solusyon na iminungkahing upang malutas ang problema sa pagpuputol ng sibuyas. Bilang reaksyon ay nagsasangkot ng mga enzymes, ang rate ng reaksyon at dami ng mga nanggagalit na kemikal na ginawa ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng alinman sa makapinsala sa mga enzymes o pagbagal sa kanila.
Sa teorya, pagpapaputi ng mga sibuyas (pagdidilig sa kanila ng tubig na kumukulo at pagkatapos ay ibubuhos ang mga ito sa nagyeyelong malamig na tubig) ay magtatakda ng mga enzyme na kasangkot at upang maiwasan ang reaksyon mula sa nangyayari. Ang pamamaraang ito ay ginagamit kapag nagyeyelo ng maraming gulay ngunit maaaring hindi praktikal na pakuluan ang iyong mga sibuyas bago i-chopping ang mga ito.
Ang pagbagal ng reaksyon ay maaaring makamit sa pamamagitan ng paglalagay ng iyong mga sibuyas sa palamigan o freezer bago pagpuputol. Ngunit ito ay pinakamahusay na hindi mag-imbak ng mga sibuyas sa isang palamigan sa pangmatagalang bilang maging maagos at malambot at mawala ang kanilang lasa, pati na rin ang paggawa ng isang hindi kasiya-siya na amoy. Pinakamainam na panatilihin ang iyong mga sibuyas sa isang malamig na madilim na lugar na may daloy ng hangin na hindi kasing dami ng refrigerator.
Iba pang mga diskarte isama ang pagguhit ng pabagu-bago ng mga kemikal palayo mula sa iyo habang pinuputol mo ang sibuyas. Ito ay maaaring gawin sa pamamagitan ng paggamit ng isang cooker talukbong o tumatakbo tubig, itigil ang compounds ng paggawa ng kanilang mga paraan sa iyong mga mata. Maaari ka ring bumili ng mga salaming de kolor upang maiwasang mapigilan ang iyong mga mata. Ngunit ang kakayahang iwasak ang propanthial s-oxide upang maabot ang aming mga mata anuman ay nangangahulugan na kahit na dapat kang maging handa upang umiyak habang hinahiwa mo.
Tungkol sa Ang May-akda
Duane Mellor, Senior Lecturer, Coventry University
Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
at InnerSelf Market at Amazon
