Ang isang pulutong ng mga kimika at pisika ay nasa likod kung paano mo nakikita ang isang paghigop ng alak. Ganna Martysheva / Shutterstock.com
Kapag umiinom ka ng alak sa isang pagkain o pagdiriwang ng pamilya, ano ang napansin mo?
Una, marahil tandaan mo ang mga visual na katangian: ang kulay ay karaniwang pula, rosé o puti. Susunod, naaamoy mo ang mga aromatikong compound na gumagaling mula sa iyong baso.
At pagkatapos ay mayroong sensasyon sa iyong bibig kapag natikman mo ito. Ang puting alak at rosé ay karaniwang inilarawan bilang nakakapreskong, sapagkat mayroon silang mataba na kaasiman at kaunti hanggang katamtaman ang tamis. Ang mga iyon mababang antas ng asukal maaaring humantong sa iyo upang makita ang mga alak na ito bilang "tuyo."
Inilarawan din ng mga tao ang mga alak bilang tuyo kapag ang mga antas ng alkohol ay mataas, karaniwang higit sa tungkol sa 13%, kadalasan dahil ang etanol ay humahantong sa mainit o nasusunog na mga sensasyon na takpan ang iba pang mga sensasyon, lalo na ang tamis. Ang mga tao ay nakakakita din ng mga pulang alak bilang tuyo o astringent dahil naglalaman sila ng isang klase ng mga molekula na tinatawag na polyphenols.
Bilang isang enologist - isang scientist ng alak - interesado ako sa kung paano ang lahat ng kimika sa isang baso ng alak ay nagdaragdag sa pang-unawa na ito ng pagkatuyo. Ang mga tao ay mahusay na suriin ang pagkatuyo ng isang alak sa kanilang mga pandama. Maaari ba nating makagawa ng isang paraan upang awtomatikong masuri ang pagkatuyong o pagkahuli na ito nang hindi umaasa sa mga tasters ng tao?
Ang mga molekula sa ubas ay nagbibigay sa kanila ng iba't ibang mga pag-aari. barmalini / Shutterstock.com
Ang kimika sa ubasan
Ang lahat ay nagsisimula sa mga ubas. Kung naramdaman mo ang isang may sapat na balat ng ubas o buto sa pag-aani, tila tuyo o astringent sa iyo, salamat sa isang bilang ng mga kemikal na compound na naglalaman nito.
Malaking molekula na tinatawag na condensado tannin ang karamihan ay responsable para sa pagdidiyeta sa astringency. Ang mga compound na ito ay binubuo ng iba't ibang uri at bilang ng mas maliit na mga yunit ng kemikal na tinatawag na flavanols. Ang mga tanke ay nasa parehong pamilya ng mga molekula, ang polyphenol, na nagbibigay ng mga ubas ng kanilang pula o itim na kulay. Malamang na mas malaki ang mga ito sa mga balat ng ubas kaysa sa mga buto ng ubas, at dahil dito ang mga balat ay may posibilidad na maging mas astringent, habang ang mga buto ay mas mapait.
Ang mga uri ng ubas ay naiiba sa kung magkano sa bawat isa sa mga compound na naglalaman nito. Sa Vitis vinifera ang mga halaman, tulad ng Pinot noir at Cabernet sauvignon, ang konsentrasyon ng tanin ay nag-iiba mula sa medyo mataas na 1 hanggang 1.5 mg / berry. Sa malamig-matigas na mestiso na mga ubas na matatagpuan sa Midwestern United States, tulad ng Frontenac at Marquette, mas mababa ang mga konsentrasyon, mula sa 0.3 hanggang 0.7 mg / berry.
Mga kadahilanan sa ubasan - kabilang ang site, mga katangian ng lupa at dami ng araw - nakakaapekto sa panghuling konsentrasyon ng mga tannins sa prutas.
Ang pagkuha ng mga tannin mula sa mga pulang alak sa lab upang makilala ang kanilang istraktura ng kemikal. Isang Aude Watrelot, CC BY-ND
Ang kimika sa iyong bibig
Karaniwan, ang mas tannin doon ay sa isang alak, mas madididhi ito.
Kapag humigop ka, ang mga malalaking molekulang tanso makipag-ugnay sa mga protina mula sa iyong laway. Pinagsasama nila at bumubuo ng mga kumplikado, binabawasan ang bilang ng mga protina ng salivary na magagamit upang makatulong na lubricate ang iyong bibig. Iniwan nito ang iyong bibig ng isang tuyong pandamdam - tulad ng kung ang isang snail ay mawawala ang uhog na layer nito, matutuyo ito.
Sapagkat ang bawat isa ay may iba't ibang komposisyon at konsentrasyon ng mga protina ng laway, at dahil ang daloy ng rate ng laway habang nagdadala ka ng alak sa iyong bibig ay nag-iiba, magkakaiba ang iyong mga pang-unawa sa isang astringent o tuyong alak ay hindi katulad ng sa iyong mga kaibigan o pamilya. Ang antas ng alkohol, pH at aroma ng alak naiimpluwensyahan din kung gaano kalakas at kung gaano katagal na nakikita mo ang pagkatuyo ng isang pulang alak.
Dahil ang pagkatuyo ng alak ay isang pang-unawa, ang pinaka-naaangkop na tool upang masuri ito ay pagsusuri sa pandama. Kinakailangan nito ang mga panelist na sinanay sa aroma ng alak, panlasa at mouthfeel batay sa mga inihandang pamantayan at iba pang mga alak.
Ngunit gustung-gusto ng mga winemaker na magkaroon ng isang mabilis, simpleng paraan upang objectively masukat ang astringency nang hindi umaasa sa mga tasters ng tao. Sa ganoong paraan, madali nilang ihambing ang alak sa taong ito sa nakaraang taon, o sa isa pang alak na hindi magagamit upang masuri.
Maaari ba nating suriin ang siyensya sa pagkatuyo?
Bahagi ng apparatus na may-akda at Tonya Kuhl na ginamit sa UC Davis upang masukat ang alitan sa pagitan ng dalawang ibabaw. Isang Aude Watrelot, CC BY-ND
Ang hamon para sa akin at sa aking mga kasamahan ay tingnan kung maaari naming tumugma ang dami ng kemikal at mga pisikal na katangian sa isang alak sa mga sinanay na panelists 'perceptions.
Una, ginamit namin ang mga pamamaraan ng analitikal upang malaman ang iba't ibang laki ng mga tannin na naroroon sa partikular na mga alak, at ang kanilang mga konsentrasyon. Sinisiyasat namin kung paano nakikipag-ugnay at nabuo ang mga tannins na mga complex na may karaniwang mga protina ng salivary.
Gumamit din ako at ang aking mga tagasuporta ng isang pisikal na diskarte, umaasa sa isang piraso ng kagamitan na may dalawang ibabaw na magagawang gayahin at masukat ang mga puwersa ng alitan na nangyayari sa bibig ng isang inumin sa pagitan ng dila at palad habang nakikipag-ugnay ang alak at laway. Ang mga puwersa ng friction ay nagdaragdag sa pagitan ng mga labi na ibabaw at bumaba sa pagitan ng mas maraming mga lubricated na ibabaw.
Pagkatapos, sinanay namin ang mga panelist ng tao upang suriin ang intensity ng pagkatuyo sa parehong mga alak at sa isang alak na walang mga tanin.
Napag-alaman ng mga tao ang alak na naglalaman ng mas mataas na konsentrasyon ng mas malaking tannins bilang mas malinis kaysa sa alak na walang tannins. Ibig sabihin na batay sa nalaman na natin tungkol sa mga compound na ito at kung ano ang pakiramdam ng mga tao.
Gayunman, nagulat kami, sa pamamagitan ng aming mga pisikal na sukat sa lab, dahil nagbigay sila ng kabaligtaran na resulta bilang pang-unawa ng aming mga tasters ng tao. Sa pagkakaroon ng napakarami o napakaraming mga tannin sa alak, naitala namin ang mas mababang mga puwersa ng alitan kaysa sa mga alak na mababa sa tannins. Batay sa pagsubok sa mekanikal na ibabaw, tila mas mababa ang tuyong bibig kaysa sa inaasahan nating mga alak na may mataas na tannin.
Pinaplano ng aking mga kasamahan na siyasatin ang hindi inaasahang resulta na ito sa hinaharap na pananaliksik upang mapagbuti ang aming pag-unawa sa pagkatuyo sa pagkatuyo.
Ang lahat ng mga variable na kemikal at pisikal ay bahagi ng kung ano ang gumagawa ng pag-inom ng alak na isang napaka-personal at palaging nagbabago na karanasan. Isinasaalang-alang ang epekto ng astringency sa kung paano nakikita ng mga indibidwal ang isang partikular na alak, ang isang mabilis na panukala ay maaaring maging kapaki-pakinabang sa mga winemaker habang ginagawa nila ang kanilang trabaho. Sa ngayon, hindi pa namin nakagawa ng isang simpleng sukatan na sasabihin sa isang winemaker na ang mga tannins sa isang tiyak na antas ay tumutugma sa isang napaka-partikular na pang-unawa ng pagkatuyo. Ngunit sinusubukan pa rin tayo ng mga enologist.
Tungkol sa Ang May-akda
Isang Aude Watrelot, Katulong na Propesor ng Enology, Iowa State University
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
