Pumasok doon ... Halfpoint / Shutterstock
Ang paggastos ng maraming mas maraming oras sa iyong bahay ay hindi kailangang gumawa ka ng kahit na hindi gaanong mausisa tungkol sa mundo sa paligid mo. Tumingin lamang sa loob ng iyong mga aparador sa kusina at mayroong isang kayamanan ng kimika na sumabog lamang upang makalabas. Narito ang ilang mga nakakagulat na katotohanan tungkol sa pagkain na kinakain mo: kung bakit ang ilang mga bagay ay tumikim ng mainit at malamig nang hindi nagbabago ng temperatura, ang kimika sa likod ng connoisseurship ng keso, at kung bakit ang isang pisngi ng lemon ay maaaring gumawa ng beetroot - at ilang mga isda - mas madaling makagambala.
Bakit malamig ang mga mints ngunit mainit ang mga kurso
Hoooootttt at cold !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Ang aming sistema ng nerbiyos ay puno ng mga receptor, na mga protina na naka-embed sa mga lamad ng cell. Ang mga Ion sa pangkalahatan ay hindi maaaring ilipat nang malaya sa mga lamad ng cell na ito, ngunit dapat na pumasok o lumabas sa isang cell sa pamamagitan ng mga channel ng ion (na maaari mong isipin bilang mga maliliit na pintuan) na nagpapalit ng mga mensahe ng kemikal sa mga signal ng elektrikal, na isasalin ng iyong utak bilang isang pandamdam. Sa ilalim ng ilang mga kondisyon, binubuksan ang mga channel ng ion at pinapayagan ang mga ion na lumipat o lumabas sa cell, na lumilikha ng isang signal ng kuryente. Para sa karamihan, nakita ng mga receptor ang tamang pampasigla, maging kemikal, ilaw, o panginginig ng boses. Ngunit kung minsan ang mga channel ng ion na ito ay maaaring lokohin.
Mga lumalabas na potensyal na channel ng receptor (o TRPC) ay isang uri ng channel ng ion na kumikilos tulad ng mga mini thermometer. Ang isang halimbawa nito, na tinawag na TRPM8, ay tumugon sa mas mababang temperatura (sa ibaba 26 ° C) at sa molekong menthol na matatagpuan sa mga minty flavors. Kaya't kapag kumakain ka ng isang bagay na mahal, ang channel ng ion na ito ay bubukas at ang iyong mga pandama ay niloloko. Ang paglamig na pandamdam na nalilikha nito ay nangangahulugang ang menthol ay matatagpuan sa maraming mga aplikasyon tulad ng mga balms ng labi, mga decongestants, mga mixture sa ubo, mga paghuhugas ng ngipin, mga toothpastes at paggamot para sa mga sakit at pananakit. Ang ilang mga atleta ay nagsasabi na ang kanilang pagganap ay nagpapabuti kapag inhaling minty flavors, at iyon ang dahilan kung bakit sila chew chew.
Ang isa pang halimbawa ng ganitong uri ng channel ng ion ay TRPV1. Ang mga channel na ito ay tumugon sa init (sa itaas ng 43 ° C) at capsaicin (isang molekula na natagpuan sa mga sili na sili) din ang nagpapa-aktibo sa kanila. Ang nasusunog na pandamdam sa iyong bibig kapag ngumunguya ng sili ay dahil sa capsaicin. Kumbinsido ang iyong utak na kumakain ka ng isang bagay na mainit, kahit na walang aktwal na pagbabago sa pisikal na temperatura. Ang mga receptor na ito ay naka-cluster sa ating dila, sa ating bibig at sa ating balat dahil ang pakay nila ay maiiwasan tayo mula sa mga sensasyong magsusunog sa atin ngunit ang capsaicin ay nag-trigger din dito, na nagbibigay ng maling sagot.
{vembed Y = P17EnQff6Ts}
Naipasok mo na ba ang iyong kamay sa totoong mainit na tubig at una itong nakaramdam ng malamig? Ang ilang mga malamig na receptor ay maaaring maisaaktibo ng parehong mababang temperatura at napakataas na temperatura at isang kababalaghan na kilala bilang walang kabuluhan na malamig na pandamdam. Karaniwan itong naitama sa loob ng isang segundo.
Nakarating ka na ba tumalon sa tunay na malamig na tubig at napansin ang paunang pagkabigo na nagsuot ng mabilis na mabilis? Ang mga protina sa mga cell ng ion ay nagiging desensitised, kaya't hindi ito masyadong bracing dahil nasanay na ang iyong katawan. Ito ay itinampok ng madalas na malamig na tubig na lumalangoy, na sa pangkalahatan ay walang matinding pagtugon sa malamig tulad ng ginagawa ng mga baguhan.
Kumuha ng tatlong mangkok. Andre Helbig / Shutterstock
Maaari mong maipakita nang madali kung paano mai-tanga ang aming mga sensor sa init. Kumuha ng tatlong lalagyan, sapat na malaki upang maaari mong ibagsak ang iyong kamay. Punan ang isa na may malamig na tubig, ang isa ay may mainit na tubig (karaniwang temperatura ng paliguan ay maayos) at ang isa ay may maligamgam na tubig. Ilagay ang lalagyan na puno ng mainit na tubig sa gitna ng tatlo. Ilagay ang isang kamay sa malamig na tubig at ang isa sa mainit na tubig sa loob ng isang minuto. Pagkatapos ay sabay na ilagay ang iyong mga kamay sa gitnang lalagyan na naglalaman ng mainit na tubig. Magugulat ka sa napansin na pagkakaiba sa temperatura at kadalian kung saan maaari nating lokohin ang ilang mga channel ng ion.
Cheddar na panlasa ng pinakuluang patatas
Ilang keso ... TunedIn ni Westend61 / Shutterstock
Ang gatas ay pangunahing tubig, at ang pagsuspinde sa tubig ay solido - pangunahin ang mga protina na tinatawag na casein at whey. Upang makagawa ng keso, kailangan mong paghiwalayin ang dalawang protina na ito. Kung ang gatas ay hindi pinainit (hindi banayad), ang mga bakteryang natural na naroroon ay magsisimulang i-sour ito.
Ngunit ang gatas na ginamit upang gumawa ng keso sa mga araw na ito ay pasteurized at pinainit upang alisin ang mga hindi ginustong mga bakterya, kaya ang bakterya na nagbibigay ng keso na natatanging lasa (tulad ng Streptococci at lactobacilli) ay idinaragdag pagkatapos, kasama ang isang enzyme na tinatawag na rennet, at ang timpla ay pinoproseso sa 30-40?C sa loob ng ilang oras. Sa panahong ito, ang lactose - ang natural na asukal sa gatas - ay na-ferment sa lactic acid, na binabawasan ang pH kung saan ang rennet ay tumutulong upang ma-coagulate ang casein protein, na bumubuo ng mga curds.
Ang mga curd ay may pare-pareho ng isang goma na gel. Nakatakda ang mga ito sa loob ng isang oras o dalawa bago ihiwalay ang likido na whey sa pamamagitan ng pagputol ng mga curd sa maliliit na piraso at pag-alis nito. Ang iniwan mo ay ang cheese cheese. Ang mga pinatuyong keso ng keso ay may malambot na pagkakapareho, kasama ang ilan sa mga whey na naroroon. Naisip ko ba kung bakit ang matapang na keso ay walang malakas na panlasa ngunit may bahagyang matalas ang lasa? Ito ay dahil sa pagbaba ng pH at ang katotohanan ng pabagu-bago ng lasa ay hindi pa nagkaroon ng oras upang makabuo.
Ang ilang mga keso ay may karagdagang mga bakterya na na-injected sa kanila o brushed papunta sa kanilang ibabaw upang lumaki sa mga natatanging panlasa. Ang iba ay nagpainit upang palayain ang mas maraming whey, na ginagawang mas matindi at hindi gaanong goma. Softer cheeses ay mas mabilis na ripen sa pamamagitan ng pagkilos ng bakterya dahil naglalaman sila ng mas maraming tubig. Iyon ang dahilan kung bakit ang mga hard cheeses tulad ng parmesan ay maaaring tumagal ng ilang linggo sa iyong refrigerator - naglalaman ito ng mas kaunting tubig, na nahihirapang makaligtas ang mga bakterya.
Kung mas mahaba ka mag-iwan ng keso bago kainin ito, ang higit na lactose ay na-convert sa lactic acid kaya ang mga matatandang keso ay may posibilidad na magkaroon ng isang pantasa na lasa. Sa cheddar, ang mga curd ay halo-halong may asin bago ang whey ay pinatuyo at ginagawa itong mahirap na pag-aanak ng mga bakterya. Ang sobrang mature cheddar ay mas malakas sa lasa kaysa sa banayad na cheddar at kailangang matured nang higit sa isang taon. Sa panahong ito, ang mga protina ay tinadtad sa mga amino acid, na bumabagsak sa karagdagang upang makagawa ng lahat ng iba't ibang mga kemikal ng lasa.
Naglalaman ang Cheddar ng daan-daang compound sa mga nakikitang threshold. Subukan ang ilang cheddar at tingnan kung makakakita ka ng furaneol at homofuraneol (caramel), ?-dodecalactone (peach/coconut), butanedione (buttery), ethanoic acid (matalim, suka), (Z)-4-heptenal (creamy, biscuit) at methional (pinakuluang patatas).
Ang Gorgonzola at iba pang mga asul na keso ay nakakakuha ng kanilang natatanging panlasa mula sa isang klase ng mga kemikal na tinatawag na methyl ketones. Sa gorgonzola, ang 2-heptanone at 2-nonanone ay nagbigay ng tala ng "asul na keso". Ngunit subukan ang ilang gorgonzola upang makita kung maaari mo ring tikman ang 1-octen-3-ol (kabute), 2-heptanol (sariwa, tanglad), etil hexanoate (mansanas), etil butanoate (pinya), 2-nonanol (waxy) at 4-methylanisole (mothballs!).
Kapag tune mo ang iyong lasa ng mga lasa sa iba't ibang lasa, bakit hindi mo subukan ito:
• Maaari mo bang tikman ang methanethiol sa camembert? Ito ay amoy ng mga cabbages.
• Maaari mong tikman ang 3-methylindole sa Swiss cheese? Sa mga mababang konsentrasyon ay sa halip matamis; makikita mo ito sa orange na pamumulaklak at jasmine, ngunit sa mas mataas na konsentrasyon ay nabaho nito ang pataba.
• Maaari mong tikman ang etil octanoate sa pecorino? Ito ay isang panlasa na nauugnay sa mga dalandan at mga aprikot.
• Maaari mo bang tikman ang phenylethanoic acid sa gruyère? Nagbibigay ito ng isang matamis, honey, malty, tulad ng banilya.
Nakapagtataka na isipin na ang lahat ng mga molekula ng lasa na matatagpuan sa keso ay nagmula sa tatlong nagsisimula na mga materyales lamang - mga lipid sa taba ng gatas, lactose (isang asukal) at casein (isang protina).
Bakit ang lasa ng mga beetroots ay 'lupa'
Beetroot sopas - o ang sup na putik na iyon ..? Paggawa / Shutterstock ng Foxys Forest
Ang ilang mga tao ay hindi gusto ang lasa ng beetroot. Kung tatanungin mo ang isang tao kung ano ang kagustuhan nito, maaaring magamit nila ang mga salitang "lupa" o "maputik" at medyo hindi katulad ng lasa ng anumang iba pang pagkain. Ang geosmin ng kemikal ay may pananagutan para dito.
Ang Geosmin ay isang terpene, na ginawa ng isang klase ng mga microorganism na kumakain ng halaman tinatawag Streptomyces coelicolor at pinalaya kapag sila ay namatay. Ang mga terpenes ay isang malakas na amoy na klase ng mga compound at makakatulong upang maprotektahan ang mga halaman mula sa mga parasito at mandaragit.
Ang dami ng geosmin sa beetroot ay genetically natutukoy at ang mga siyentipiko ng pagkain ay nag-rate ng mga varieties batay sa konsentrasyon ng geosmin. Ang ilang mga varieties ay naglalaman ng dalawa o tatlong beses na mas geosmin kaysa sa iba, kaya kung ang makasarap na lasa ay kung ano ang huminto sa iyo na tamasahin ito, piliin nang mabuti ang iyong iba't.
Habang ang ilang mga tao na tulad ng walang lupa na lasa ng beetroot, ang geosmin ay hindi isang molekum na tinatanggap sa ibang lugar. Ang mga taong kumuha ng kanilang inuming tubig mula sa mga mapagkukunan sa ibabaw ay maaaring makaranas ng isang maputik na lasa. Mayroong mga kaso kung saan ang mga mamimili ng utility ay nagreklamo tungkol sa lasa ng kanilang tubig at ito ay nasubaybayan pabalik sa geosmin. Gayundin, naglalabas ng geosmin ang bughaw-berde na algae kapag namatay sila at ito ay maaaring makuha ng ilang mga sariwang isda tulad ng trout o eel, na maaaring magbigay sa kanila isang hindi kasiya-siyang panlasa. Ang Geosmin ay ibinibigay nang walang amoy ng isang acid, kaya ang mga isda na ito ay madalas na kinakain na may isang pisngi ng lemon juice. At ang mga taong hindi gusto ang lasa ng beetroot ay maaaring makahanap ito ng mas malambot kapag kinakain na may lemon.
Kung nahihirapan kang malaman kung ano ang mga pagkain na pares nang mabuti sa beetroot, bakit hindi mo subukan ang iba pang mga makamundong lasa na nilikha ng mga aromatic pyrazines? Ang mga pagkaing tulad ng mga inihaw na sibuyas, kape o kahit madilim na tsokolate ay maaaring tunog tulad ng isang kakaibang kumbinasyon, ngunit umakma nang mabuti ang beetroot.
Tungkol sa Ang May-akda
Joanna Buckley, Materyal Chemist at Science Communicator, University of Sheffield
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
