Paano Ginagawa ng mga Siyentipiko na lasa ang Mga Pagkain na Batay sa Halaman at Mas Tulad ng Meat

Paano Ginagawa ng mga Siyentista ang lasa ng Mga Pagkain na Nakabatay sa Halaman at Mas Tulad ng MeatAng agham sa likod ng pagsubok na pagbuo ng perpektong karne na nakabatay sa halaman ay puno ng pagsubok at pagkakamali at isang koponan ng maraming disiplina. (Shutterstock)

Noong 2019, pinakawalan ng Burger King Sweden ang isang burger na nakabatay sa halaman, ang Rebel Whopper, at ang reaksyon ay underwhelming. Kaya, hinamon ng kumpanya ang mga customer nito na tikman ang pagkakaiba.

Lumikha ang Burger King Sweden ng item sa menu kung saan ang mga customer ay magkakaroon ng 50-50 pagkakataon na makakuha ng isang meat burger o isang nakabatay sa halaman. Upang malaman, kinailangan nilang i-scan ang kahon ng burger sa app ng Burger King. Ang mga resulta: 44 porsyento na nahulaan na mali - hindi masabi ng mga customer ang pagkakaiba.

Ang mga karne na nakabatay sa halaman ay mga produktong idinisenyo upang gayahin ang karne. Habang ang mga naunang produkto tulad ng tofu at seitan ay inilaan upang palitan ang karne, sinusubukan ng mga mas bagong produkto na gayahin ang lasa, pagkakayari, amoy at hitsura nito. Mga burger na nakabatay sa halaman, ground meat, sausages, nuggets at pagkaing-dagat nasa mga grocery store at menu ng restawran ngayon. Nilalayon nilang muling tukuyin ang aming pagkaunawa sa karne.

Ang pagkamit ng gayong mga pamantayan ay hindi isang madaling gawain. Tumagal ng Beyond Meat ng higit sa anim na taon upang mabuo ang Beyond Burger. At mula noong mailabas ito noong 2015, dumaan ito sa tatlong repormasyon. Ang agham sa likod ng pagsubok na pagbuo ng perpektong karne na nakabatay sa halaman ay puno ng pagsubok at error - at nagsasangkot ng isang koponan ng multidisciplinary.

Ang reaksyon ng Maillard

Ang hitsura, pagkakayari at lasa ay ang tatlong pangunahing hamon na kinakaharap ng mga siyentista ng pagkain kapag nagkakaroon ng isang nakakumbinsi na karne na nakabatay sa halaman. Ito ang nagbibigay sa karne ng mga katangian at kakanyahan.

Kapag nagluluto ng karne, nagbabago ang pagkakayari nito. Ang ang temperatura ng kawali o ang grill ay nakakaapekto sa mga istruktura ng protina. Habang ang mga protina ay nagsisimulang masira, magbuo at kumontrata, ang karne ay lumalambot at nagpapatatag.

Ano ang kilala bilang ang Reaksyon ng Maillard ay responsable para sa natatanging "mataba" na aroma at malasang lasa. Ang pag-unawa dito ay nakakatulong sa mga koponan sa pananaliksik at pag-unlad ng pagkain na makopya ito sa mga produktong karne na nakabatay sa halaman.

Ang mga sangkap ay nakakaimpluwensya rin sa hitsura, pagkakayari at lasa. Mga protina ng toyo, trigo, gisantes at fava, pati na rin ang mga starches, harina, mga hydrocolloid (hindi natutunaw na mga karbohidrat na ginagamit bilang mga pampalapot, pampatatag at emulsifier, o bilang pagpapanatili ng tubig at mga ahente na bumubuo ng gel) at mga langis, ay maaaring gumawa ng isang karne na nakabatay sa halaman na higit pa o mas katulad sa karne ng hayop na sinusubukan nitong gayahin.

Panghuli, naiimpluwensyahan ng pamamaraang pagproseso ang pangwakas na katangian ng produkto. Mga teknolohiyang "high-moisture extrusion" at "shear-cell" ay ang dalawa sa mga pinakakaraniwang proseso na ginagamit upang ibahin ang protina ng gulay sa isang layered na fibrous na istraktura na malapit na tumutugma sa hitsura at pagkakayari ng karne. Ang extrusion na may mataas na kahalumigmigan ang pinaka ginagamit pamamaraan at nagbibigay ng isang kagat na tulad ng karne, ngunit pagproseso ng gunting ng cell ay mas mahusay sa enerhiya at may isang maliit na carbon footprint.

Kulay at pagkakayari

Ang mga syentista sa pagkain ay nakakaya na ngayon ang kulay ng karne bago, habang at pagkatapos ng pagluluto. Extract ng beet, pulbos ng granada at toyo leghemoglobin ay ginamit upang gayahin ang pulang kulay ng sariwa o bihirang baka.

Ang pagkakahabi ng protina ng hayop ay mahirap kopyahin sa mga sangkap na nakabatay sa halaman dahil ang mga halaman ay walang kalamnan na kalamnan. Ang mga kalamnan ay nababanat at nababaluktot, habang ang mga cell ng halaman ay mahigpit at walang balot. Ang mga halaman ay walang kagat at chewiness ng karne, na ang dahilan kung bakit ang veggie burger ay madalas makaramdam ng mumo at malambot.

Paano Ginagawa ng mga Siyentista ang lasa ng Mga Pagkain na Nakabatay sa halaman at Mas Tulad ng Meat Ang iba't ibang mga pinggan ng Imposibleng Pork mula sa Impossible Foods, ang kumpanya ng karne na nakabase sa halaman ng California. (Larawan ng AP / Ross D. Franklin)

Ang isang pangunahing sangkap sa anumang karne na nakabatay sa halaman ay ang protina ng halaman. Bilang karagdagan sa pagiging pangunahing sa istraktura, mahalaga din ito para sa pagkakakilanlan ng produkto at pagkita ng pagkakaiba-iba. Ang isang pagbabalangkas ay maaaring gumamit ng isang uri ng protina o isang timpla ng iba't ibang mga uri.

Ang soy protein ay pa rin ang protina ng halaman na naghahatid ng pinaka-tulad ng karne na lasa at pagkakayari. Dahil ginamit ito sa mga dekada ngayon, maraming pagsasaliksik ang nagawa at ang proseso ng pag-textura nito ay napabuti pa.

Pea protina, ginawang tanyag ng Beyond Meat, ay ang pinakamabilis na lumalagong segment sa merkado na nakabatay sa halaman dahil sa kumpleto nito profile ng amino acid.

Mayroong siyam na mga amino acid na mahalaga sa aming mga diyeta. Ang mga pagkaing nakabatay sa hayop ay mayroon ng lahat sa kanila at itinuturing na kumpletong mga protina. Karamihan sa mga pagkaing halaman ay hindi kumpleto na mga protina, nangangahulugang ang ilang mga amino acid ay nawawala, ngunit ang protein ng gisantes ay naglalaman ng lahat ng siyam.

Paano Ginagawa ng mga Siyentista ang lasa ng Mga Pagkain na Nakabatay sa halaman at Mas Tulad ng Meat Karamihan sa mga pagkaing halaman ay hindi kumpleto na mga protina, ngunit ang protein ng gisantes ay naglalaman ng lahat ng siyam na mahahalagang amino acid. (Shutterstock)

Ang protina ng Pea ay wala ring mga allergens. Ang mga protina ng bigas, fava, chickpea, lentil at mung bean ay lumikha din ng maraming interes sa mga siyentista sa pagkain, at maraming mga produkto na isinasama ang mga halaman na ito ang inaasahang darating sa merkado sa hinaharap.

Lumilikha ng lasa

Hindi kailangang ibunyag ng mga kumpanya ang mga sangkap na pampalasa - natural lamang ito o artipisyal - kaya mahirap malaman kung ano ang eksaktong nagbibigay sa mga burger na nakabatay sa halaman na tulad ng karne.

Ang taba ay isang pangunahing manlalaro sa lasa at pakiramdam ng bibig. Nagbibigay ito ng kayamanan na pantakip sa bibig, juiciness at responsable para sa paglabas ng lasa. Pinapagana nito ang ilang mga lugar ng utak na responsable para sa pagproseso ng mga mekanismo ng lasa, aroma at gantimpala.

Ang pamantayan sa industriya ay ang paggamit ng langis ng niyog upang mapalitan ang taba ng hayop. Gayunpaman, ang langis ng niyog ay natutunaw sa mas mababang temperatura kaysa sa fat ng hayop. Sa bibig ay isinasalin ito sa mga kagat na nagsisimulang mayaman at makatas, ngunit mabilis na mawalan ng bisa. Ang ilang mga karne na nakabatay sa halaman ay gumagamit ng isang kombinasyon ng mga langis na nakabatay sa halaman, tulad ng mga canola at langis ng mirasol, upang madagdagan ang temperatura ng pagkatunaw at palawigin ang katas.

Mga bagong kapalit para taba ng hayop gamit ang langis ng sunflower at emulsyon ng tubig at nilinang mga taba ng hayop (mga fat cells na lumaki sa mga laboratoryo) Ginagawa pa lamang upang malutas ang problemang ito Ngunit malinaw, hindi lahat ng ito ay nababagay sa isang vegetarian o vegan diet.

Ang isang pagbubuo ng karne na nakabatay sa halaman ay maaaring gumana sa papel, magkaroon ng inirekumendang bilang ng mga sangkap at maabot ang mga target sa nutrisyon upang tumugma sa karne, ngunit maaaring hindi ito masarap o magkaroon ng tamang pagkakayari o kumagat. Halimbawa, ang protina ng patatas ay lumilikha ng mahusay na pagkakayari, ngunit ito ay napaka mapait. Ang mga siyentista sa pagkain ay dapat makahanap ng isang balanse sa pagitan ng nilalaman ng protina, pagkakayari at lasa.

Ang kinabukasan ng formulated na pagkain

Ang mga siyentipiko ng pagkain ay napakamot lamang sa ibabaw pagdating sa pag-unlock ng potensyal ng mga karne na nakabatay sa halaman. Marami pa rin ang maaaring tuklasin at pagbutihin.

Ang kasalukuyang magagamit na mga sangkap ng protina na halaman ng halaman ay nagmula dalawang porsyento ng tungkol sa 150 species ng protina ng halaman na ginagamit para sa supply ng pagkain.

Mayroong nagpapatuloy na pananaliksik na tuklasin ang pag-optimize ng ani sa pamamagitan ng pag-aanak o engineering upang madagdagan ang nilalaman ng protina upang suportahan ang karagdagang pag-unlad at pagpapabuti ng mga isolate ng protina ng halaman at sa huli ang mga karne na nakabatay sa halaman.

Ang mga teknolohiya ng pamamaraan sa pagproseso ay pa rin binuo at nakakakita kami ng mga bagong teknolohiya tulad ng 3D pag-print at kulturang karne pagiging ampon at pino. Asahan na makita ang pagtaas ng mga produkto ng karne na batay sa halaman at buong pagbawas, tulad ng steak ng baka, upang maging magagamit sa komersyo sa lalong madaling panahon.Ang pag-uusap

Tungkol sa Ang May-akda

Mariana Lamas, Katulong sa pagsasaliksik, Center para sa Culinary Innovation, Northern Alberta Institute of Technology

Inirerekumendang Books:

Ang Harvard Medical School Guide sa Tai Chi: 12 Linggo sa isang Healthy Body, Strong Heart, and Sharp Mind - ni Peter Wayne.

Ang Gabay sa Paaralan ng Harvard Medical School sa Tai Chi: 12 Linggo sa isang Healthy Body, Strong Heart, at Sharp Mind - ni Peter Wayne.Ang pananaliksik sa pagputol sa gilid mula sa Harvard Medical School ay sumusuporta sa matagal na mga claim na ang Tai Chi ay may kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng puso, buto, ugat at kalamnan, immune system, at ang isip. Si Dr. Peter M. Wayne, isang matagal na guro ng Tai Chi at isang mananaliksik sa Harvard Medical School, ay bumuo at sumubok ng mga protocol na katulad ng pinasimple na program na kasama niya sa aklat na ito, na angkop sa mga tao sa lahat ng edad, at maaaring gawin sa ilang minuto sa isang araw.

Pindutin dito para sa karagdagang impormasyon at / o mag-order ng aklat na ito sa Amazon.


Pag-browse sa Aisles ng Kalikasan: Isang Taon ng Pagkuha para sa Wild Food sa Suburbs
ni Wendy at Eric Brown.

Pag-browse sa Aisles ng Kalikasan: Isang Taon ng Pagkuha para sa Wild Food sa Suburbs ni Wendy at Eric Brown.Bilang bahagi ng kanilang pangako sa pag-asa sa sarili at katatagan, si Wendy at Eric Brown ay nagpasya na gumugol ng isang taon na nagsasama ng mga ligaw na pagkain bilang isang regular na bahagi ng kanilang diyeta. Sa impormasyon tungkol sa pagkolekta, paghahanda, at pagpapanatili ng madaling makikilala na mga ligaw na edible na natagpuan sa karamihan sa mga lupang kalunuran, ang natatanging at nakasisiglang gabay na ito ay dapat basahin para sa sinuman na gustong mapahusay ang seguridad ng pagkain ng kanilang pamilya sa pamamagitan ng paggamit ng cornucopia sa kanilang pintuan.

Pindutin dito para sa higit pang impormasyon at / o mag-order ng aklat na ito sa Amazon.


Pagkain Inc .: Isang Gabay sa Kalahok: Kung Paano Gumagawa ng Pagkain sa Industriya, Mas Matindi, at Mahina-At Kung Ano ang Magagawa Ninyo Ito - na-edit ni Karl Weber.

Food Inc .: Isang Gabay sa Kalahok: Kung Paano Gumagawa ang Industriya ng Pagkain Masakit, Masmata, at Mahina-At Kung Ano ang Magagawa Ninyo Tungkol sa ItoSaan nanggaling ang aking pagkain, at sino ang nagproseso nito? Ano ang mga higanteng agribusiness at anong taya ang mayroon sila sa pagpapanatili ng status quo ng produksyon at pagkonsumo ng pagkain? Paano ko mapakain ang masustansiyang pagkain ng aking pamilya? Pagpapalawak sa mga tema ng pelikula, ang aklat Pagkain, Inc sasagutin ang mga tanong na iyon sa pamamagitan ng isang serye ng mga mapaghamong sanaysay sa pamamagitan ng mga nangungunang eksperto at palaisip. Ang aklat na ito ay maghihikayat sa mga inspirasyon ng Ang pelikula upang matuto nang higit pa tungkol sa mga isyu, at kumilos upang baguhin ang mundo.

Pindutin dito para sa karagdagang impormasyon at / o mag-order ng aklat na ito sa Amazon.


Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

 


 Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

Lingguhang Magazine Daily Inspiration

MGA TINGNAN NA MGA BAKIT

silweta ng larawan ng mga umaakyat sa bundok gamit ang isang pick upang ma-secure ang kanyang sarili
Pahintulutan ang Takot, Baguhin Ito, Lumipat Dito, at Unawain Ito
by Lawrence Doochin
Parang takot ang pakiramdam. Walang paraan sa paligid nito. Ngunit karamihan sa atin ay hindi tumutugon sa ating takot sa isang…
babaeng nakaupo sa desk niya na mukhang nag-aalala
Ang Aking Reseta para sa Pagkabalisa at Pag-aalala
by Jude Bijou
Kami ay isang lipunan na gustong magalala. Laganap ang pag-aalala, halos pakiramdam na katanggap-tanggap sa lipunan.…
kurbada na kalsada sa New Zealand
Huwag Mahirap sa Iyong Sarili
by Marie T. Russell, InnerSelf
Ang buhay ay binubuo ng mga pagpipilian ... ang ilan ay "mabubuting" pagpipilian, at ang iba ay hindi gaanong maganda. Gayunpaman bawat pagpipilian ...
Larawan ng Messier M27 nebula
Kasalukuyang Linggo ng Horoscope: Setyembre 13 - 19, 2021
by Pam Younghans
Ang lingguhang astrological journal na ito ay batay sa mga impluwensya sa planetary, at nag-aalok ng mga pananaw at…
lalaking nakatayo sa isang pantalan na nagniningning ng isang flashlight sa kalangitan
Pagpapala para sa Mga Naghahanap ng Espirituwal at para sa Mga Tao na Naghihirap mula sa Pagkalumbay
by Pierre Pradervand
Mayroong isang pangangailangan sa mundo ngayon ng pinaka malambing at napakalawak na pagkahabag at mas malalim, higit pa…
Parusa o Banal na Regalo?
Parusa ba Ito o Banal na Regalo?
by Joyce Vissell
Kapag ang trahedya, pagkamatay ng isang mahal sa buhay, o matinding pagkabigo ay naganap, naisip mo ba kung ang aming…
malinaw na bote ng may kulay na tubig
Maligayang pagdating sa The Love Solution
by Will Wilkinson
Larawan ng isang baso ng malinaw na tubig. May hawak kang isang dropper ng tinta sa ibabaw nito at pinakawalan mo ang isang solong…
Mga Pag-aayos ng Mabilis na Vibe na Magagawa Mo Sa Bahay o Saanman
Mga Pag-aayos ng Mabilis na Vibe na Magagawa Mo Sa Bahay o Saanman
by Athena Bahri
Ikaw ay isang kapansin-pansin na pagiging enerhiya, indibidwal at natatangi sa iyong sariling karapatan. Parehas kang mayroong…
Hindi ka Isang Isang Matandang Aso: Paglipat Mula sa Puwang ng Ulo hanggang Puwang ng Puso
Hindi ka Isang Isang Matandang Aso: Paglipat Mula sa Puwang ng Ulo hanggang Puwang ng Puso
by Will Wilkinson
Ang bawat ugali ay mayroong bigat. Sa paglipas ng panahon, ang bigat ng aming mga gawain ay nagiging mas mabibigat, na gumagawa ng pagbabago ...
Pagpapala: Isang Paraan ng Pagpapadala ng Pag-ibig, Kapayapaan, Pagpapagaling at Kabutihan sa Mundo
Pagpapala: Isang Paraan ng Pagpapadala ng Pag-ibig, Kapayapaan, Pagpapagaling at Kabutihan sa Mundo
by Pierre Pradervand
Ang Blessing ay isang paraan ng pagpapadala ng walang pag-ibig na pagmamahal, kapayapaan, pagpapagaling, kabutihan sa isang tao o isang…
Paano Upang Baguhin ang Iyong "Hindi Sapat" Pag-iisip
Paano Upang Baguhin ang Iyong "Hindi Sapat" Pag-iisip
by Jude Bijou, MA, MFT
Nararamdaman mo bang hindi ka sapat? Na walang sapat na oras? Pera? Mga kaibigan? Malaki…

MOST READ

Kung Paano Nakatira ang Buhay Sa Baybayin Sa Hindi Mahusay na Kalusugan
Kung Paano Nakatira ang Buhay Sa Baybayin Sa Hindi Mahusay na Kalusugan
by Jackie Cassell, Propesor ng Pangunahing Pangangalaga Epidemiology, Honorary Consultant sa Public Health, Brighton at Sussex Medical School
Ang hindi mapanganib na ekonomiya ng maraming tradisyonal na bayan sa tabing dagat ay tumanggi pa rin mula pa noong…
Paano ko malalaman kung ano ang pinakamabuti para sa akin?
Paano ko malalaman kung ano ang pinakamabuti para sa akin?
by Barbara Berger
Ang isa sa pinakamalaking bagay na natuklasan kong nagtatrabaho sa mga kliyente araw-araw ay kung gaano kahirap ...
Ang Mga Karaniwang Isyu para sa mga Daigdig na Mga Anghel: Pag-ibig, Takot, at Tiwala
Ang Mga Karaniwang Isyu para sa mga Daigdig na Mga Anghel: Pag-ibig, Takot, at Tiwala
by Sonja Grace
Habang nararanasan mo ang pagiging isang anghel sa lupa, matutuklasan mo na ang landas ng serbisyo ay napuno ng…
Katapatan: Ang Tanging Pag-asa para sa Mga Bagong Pakikipag-ugnay
Katapatan: Ang Tanging Pag-asa para sa Mga Bagong Pakikipag-ugnay
by Susan Campbell, Ph.D.
Ayon sa karamihan sa mga walang asawa na nakilala ko sa aking mga paglalakbay, ang karaniwang sitwasyon sa pakikipag-date ay puno ...
Ano ang Mga Tungkulin ng Kalalakihan Noong 1970s Mga Kampanya na Anti-sexism ay Maaaring Ituro sa Amin Tungkol sa Pahintulot
Ano ang Mga Tungkulin ng Kalalakihan Noong 1970s Mga Kampanya na Anti-sexism ay Maaaring Ituro sa Amin Tungkol sa Pahintulot
by Lucy Delap, University of Cambridge
Ang kilusang kalalakihan na anti-sexist noong 1970 ay nagkaroon ng isang imprastraktura ng mga magazine, kumperensya, sentro ng kalalakihan…
Chakra Healing Therapy: Pagsasayaw patungo sa Inner Champion
Chakra Healing Therapy: Pagsasayaw patungo sa Inner Champion
by Glen Park
Ang pagsayaw ng Flamenco ay isang kasiyahan na panoorin. Ang isang mabuting mananayaw ng flamenco ay nagpapalabas ng isang masidhing pagtitiwala sa sarili…
Pagkuha ng Isang Hakbang sa Kapayapaan sa pamamagitan ng Pagpapalit ng Ating Relasyon sa Pag-iisip
Pagtatasa sa Kapayapaan sa pamamagitan ng Pagpapalit ng Ating Relasyon sa Pag-iisip
by John Ptacek
Ginugol namin ang aming buhay na nahuhulog sa isang pag-iisip, hindi namamalayan na ang isa pang sukat ng kamalayan ...
Ang pagkakaroon ng Katapang Upang Mabuhay ang Buhay at Magtanong Para sa Ano ang Kailangan mo o Nais mo.
Ang pagkakaroon ng Katapang Upang Mabuhay ang Buhay at Magtanong Para sa Ano ang Kailangan mo o Nais mo
by Amy Fish
Kailangan mong magkaroon ng lakas ng loob na mabuhay ng buhay. Kasama rito ang pag-aaral na magtanong para sa kung ano ang kailangan mo…

sundin ang InnerSelf sa

facebook icontwitter iconicon youtubeicon ng instagramicon ng pintresticon ng rss

 Kumuha ng Pinakabagong Sa pamamagitan ng Email

Lingguhang Magazine Daily Inspiration

MAAARING WIKA

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

New Attitudes - New Possibilities

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | InnerSelf Market
Karapatang magpalathala © 1985 - 2021 InnerSelf Lathalain. Lahat ng Mga Karapatan.