inihaw na tsokolate 2 26

Ang gumagawa ng tsokolate ay walang maraming iba pang mga opsyon upang maimpluwensyahan ang kalidad ng lasa ng 100% na tsokolate maliban sa pag-iba-iba kung paano niya iniihaw ang beans, at ipinapakita ng aming mga resulta ang pinakamainam na pag-ihaw ay maaaring sapat na mabawasan ang kapaitan

Ang pag-ihaw ng cocoa beans nang mas matagal at sa mas mataas na temperatura ay maaaring lumikha ng mga produkto na naglalaman ng 100% na tsokolate at walang asukal, sabi ng mga mananaliksik.

Ang pag-aaral, mula sa Sensory Evaluation Center ng Penn State sa departamento ng food science nito, ay nagsasangkot ng 27 100%-chocolate na paghahanda na ginawa mula sa cocoa beans na inihaw sa iba't ibang intensidad at 145 tao na pumunta sa center sa limang magkakasunod na araw, na sinusuri ang limang magkakaibang sample bawat araw.

Kinukumpirma ng pananaliksik na ang kapaitan at astringency ay negatibong nauugnay sa pagkagusto ng mga mamimili, at ipinakita na ang mga katangiang iyon sa tsokolate ay maaaring mabawasan sa pamamagitan ng pag-optimize ng litson, ayon sa mananaliksik na si Helene Hopfer, propesor sa food science sa College of Agricultural Sciences.

"Parami nang parami ang mga tao sa mga araw na ito ay kumakain ng mas maitim na tsokolate mas kaunting asukal at mas maraming cacao dahil sinusubukan nilang bawasan ang paggamit ng asukal o gusto nilang samantalahin ang mga nakikitang benepisyo sa kalusugan, "sabi niya. "Ang maitim na tsokolate ay partikular na mataas sa flavonoids, partikular na ang isang subtype na tinatawag na flavan-3-ols at ang kanilang mga oligomer, na lahat ay itinuturing na mga functional na sangkap dahil sa kanilang nauugnay na mga epekto sa kalusugan."


innerself subscribe graphic


Gayunpaman, ang unsweetened chocolate ay masyadong mapait para tangkilikin ng karamihan ng mga tao, kaya nag-eksperimento ang mga mananaliksik sa mga paggamot sa pag-ihaw upang baguhin ang lasa—pag-iimbestiga ng higit pa sa mga pangunahing panlasa gaya ng maasim at mapait—ginagawa itong mas katanggap-tanggap para sa mga mamimili, paliwanag ni Hopfer.

27 Mga Opsyon sa Chocolate na walang asukal

Para sa pag-aaral, ang miyembro ng research team na si Alan McClure, ang nagtatag ng craft chocolate company na si Patric Chocolate at ang nauugnay na consultancy na Patric Food & Beverage Development, ay nakipagtulungan sa Hopfer at Penn State upang makilala ang lasa at katanggap-tanggap ng mga tsokolate.

Bilang bahagi ng kanyang dissertation research, pinili ni McClure ang cocoa beans mula sa tatlong pinanggalingan—Madagascar, Ghana, at Peru, na inani noong 2018 at 2019. Inihaw at giniling niya ang lahat ng sample sa cocoa liquor sa kanyang pabrika sa Columbia, Missouri, at pagkatapos ay ipinadala ang solidified 100% na tsokolate sa campus, kung saan siya at si Hopfer ay muling natunaw at hinati ang mga tsokolate sa maliliit na disc para sa sensory na pagsusuri.

In Kasalukuyang Pananaliksik sa Food Science, ang mga mananaliksik ay nag-uulat na ang mas matinding mga kondisyon ng pag-ihaw-tulad ng 20 minuto sa 340 degrees Fahrenheit, 80 min sa 275 F, at 54 min sa 304 F-lahat ay humantong sa mga mamimili ng tsokolate na nakakahanap ng unsweetened na tsokolate na pinakakatanggap-tanggap. Sa kabaligtaran, ang mga kalahok sa pananaliksik ay hindi nakakita ng 100% na tsokolate na katanggap-tanggap kapag ginawa mula sa hilaw o lightly roasted cacao, tulad ng beans na inihaw ng 11 minuto sa 221 F, o 55 minuto sa 147 F.

Ang kapaitan ng tsokolate ay ang nakakalito na bahagi

Sinabi ni Hopfer na ang pag-unawa ng mga siyentipiko sa pagkakaiba-iba ng kapaitan na nauugnay sa cacao ay dating nagmula sa instrumental na pagsisiyasat ng mga mapait na compound na matatagpuan sa cocoa beans, ngunit ang pananaliksik na ito ay gumamit ng pandama na pagsusuri ng tao upang mabilang ang naturang pagkakaiba-iba.

"Ang aming pananaliksik ay nilayon upang malaman ang tungkol sa bitterness perception at ang pagkagusto sa tsokolate na ginawa mula sa cacao roasted na may iba't ibang mga profile ng litson upang makita kung posible ang malawak na pagtanggap ng consumer ng 100% na tsokolate," sabi niya.

"Ang gumagawa ng tsokolate ay walang maraming iba pang mga opsyon upang maimpluwensyahan ang kalidad ng lasa ng 100% na tsokolate maliban sa pag-iba-iba kung paano niya iniihaw ang beans, at ipinapakita ng aming mga resulta na ang pinakamainam na pag-ihaw ay maaaring mabawasan nang sapat ang kapaitan."

Tungkol sa May-akda

Nag-ambag din si Ingolf Gruen ng Unibersidad ng Missouri sa pananaliksik. Ang pagpopondo ay nagmula sa Professional Manufacturing Confectioners Association at ng US Department of Agriculture's National Institute of Food and Agriculture.

Source: Penn Estado

masira

Mga Kaugnay na Libro:

Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto

ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton

Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang

ni Gina Homolka

Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat

ni Dr. Mark Hyman

Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang

ni Ina Garten

Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman

ni Mark Bittman

Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order