Ang asukal ay isa lamang sa maraming pampahusay ng lasa na ginagamit ng mga tao at kumpanya upang patamisin ang mga pagkain at inumin. Marie LaFauci/Sandali sa pamamagitan ng Getty Images

Ang isang mabilis na paglalakad sa pasilyo ng inumin ng anumang tindahan sa sulok ay nagpapakita ng hindi kapani-paniwalang katalinuhan ng mga siyentipiko ng pagkain sa paghahanap ng mga matatamis na lasa. Sa ilang inumin makakahanap ka ng asukal. Ang isang diet soda ay maaaring may artipisyal o natural na low-calorie sweetener. At matatagpuan sa halos lahat ng iba pa ay ang high fructose corn syrup, ang hari ng tamis ng US.

Ako ay isang chemist na nag-aaral ng mga compound na matatagpuan sa kalikasan, at mahilig din ako sa pagkain. Sa nakakalito na mga label ng pagkain na nagsasabing ang mga pagkain at inumin ay diet, zero-sugar o may "walang artificial sweeteners," maaaring nakakalito na malaman kung ano mismo ang iyong iniinom.

Kaya ano ang mga matamis na molekula na ito? Paano makakagawa ng katulad na lasa ang asukal sa tubo at mga artipisyal na sweetener? Una, makatutulong na maunawaan kung paano gumagana ang taste buds.

Taste buds at chemistry

Ang "mapa ng lasa” – ang ideya na matitikman mo ang iba’t ibang lasa sa iba’t ibang bahagi ng iyong dila – ay malayo sa katotohanan. Nalalasahan ng mga tao ang lahat ng lasa kahit saan may taste buds. Kaya ano ang taste bud?

Ang mga taste bud ay mga bahagi sa iyong dila na naglalaman ng dose-dosenang lasa mga selula ng receptor. Nakikita ng mga cell na ito ang limang lasa - matamis, maasim, maalat, mapait at umami. Kapag kumain ka, ang mga molekula ng pagkain ay natutunaw sa laway at pagkatapos ay hinuhugasan sa mga panlasa, kung saan sila ay nagbubuklod sa iba't ibang mga selula ng panlasa. Ang mga molekula lamang na may ilang mga hugis ang maaaring magbigkis sa ilang mga receptor, at ito ay gumagawa ng pang-unawa ng iba't ibang lasa.

Ang mga molekula na may matamis na lasa ay nagbubuklod sa mga partikular na protina sa mga selula ng panlasa na receptor na tinatawag G-protina. Kapag ang isang molekula ay nagbubuklod sa mga G-protein na ito, ito ay nag-trigger ng isang serye ng mga signal na ipinapadala sa utak kung saan ito ay binibigyang kahulugan bilang matamis.

Mga likas na asukal

Ang mga natural na asukal ay mga uri ng carbohydrates na kilala bilang mga saccharide na gawa sa carbon, oxygen at hydrogen. Maaari mong isipin ang mga asukal bilang mga singsing ng mga carbon atom na may mga pares ng oxygen at hydrogen na nakakabit sa labas ng mga singsing. Ang mga pangkat ng oxygen at hydrogen ang siyang nagpapadikit ng asukal kapag hawakan. Ang mga ito ay kumikilos tulad ng Velcro, na nananatili sa mga pares ng oxygen at hydrogen sa iba pang mga molekula ng asukal.

Ang pinakasimpleng mga asukal ay mga single-molecule na asukal na tinatawag na monosaccharides. Marahil ay narinig mo na ang ilan sa mga ito. Ang glucose ay ang pinakapangunahing asukal at karamihan ay ginawa ng mga halaman. Fructose ay isang asukal mula sa prutas. Galactose ay isang asukal sa gatas.

Table sugar – o sucrose, na nagmumula sa tubo – ay isang halimbawa ng dissacharide, isang tambalang gawa sa dalawa monosaccharides. Nabubuo ang sucrose kapag a molekula ng glucose at molekula ng fructose magsama sama. Ang iba pang karaniwang dissacharides ay lactose mula sa gatas at maltose, na nagmumula sa mga butil.

Kapag ang mga asukal na ito ay kinakain, ang katawan ay nagpoproseso ng bawat isa sa kanila na bahagyang naiiba. Ngunit sa kalaunan ay nahati sila sa mga molekula na ginagawang enerhiya ng iyong katawan. Ang dami ng enerhiya mula sa asukal - at lahat ng pagkain - ay sinusukat sa calories.

Mataas na fructose corn syrup

Ang high fructose corn syrup ay isang staple ng mga pagkaing US, at ang hybrid na sugar sweetener na ito ay nangangailangan ng isang kategorya nang mag-isa. Mataas na fructose corn syrup ay gawa sa corn starch – ang pangunahing carbohydrate na matatagpuan sa mais. Ang corn starch ay gawa sa libu-libong mga molekula ng glucose pinagsama-sama. Sa isang pang-industriya na sukat, ang almirol ay nahahati sa mga indibidwal na molekula ng glucose gamit enzymes. Ang glucose na ito ay ginagamot ng pangalawang enzyme upang i-convert ang ilan sa mga ito sa fructose. Sa pangkalahatan, ang high fructose corn syrup ay halos 42%-55% fructose.

Ang timpla na ito ay matamis at murang gawin ngunit may mataas na calorie na nilalaman. Tulad ng iba pang natural na asukal, ang sobrang mataas na fructose corn syrup ay masama sa iyong kalusugan. At dahil karamihan sa mga naprosesong pagkain at inumin ay puno ng mga bagay, madali itong ubusin ng sobra.

Mga natural na nonsugar sweetener

Ang pangalawang kategorya ng mga sweetener ay maaaring tukuyin bilang mga natural na nonsugar sweetener. Ito ay mga additives sa pagkain tulad ng stevia at prutas ng monghe, pati na rin ang mga natural na sugar alcohol. Ang mga molekulang ito ay hindi mga asukal, ngunit maaari pa rin silang magbigkis sa mga matamis na receptor at samakatuwid ay matamis ang lasa.

Stevia ay isang molekula na nagmumula sa mga dahon ng Stevia redaudiana halaman. Naglalaman ito ng mga "matamis" na molekula na mas malaki kaysa sa karamihan ng mga asukal at may tatlong molekulang glucose na nakakabit sa kanila. Ang mga molekulang ito ay 30 hanggang 150 beses na mas matamis kaysa sa glucose mismo. Ang mga matamis na molekula mula sa prutas ng monghe ay katulad ng stevia at 250 beses na mas matamis kaysa sa glucose.

Ang katawan ng tao ay talagang nahihirapang sirain ang parehong stevia at prutas ng monghe. Kaya kahit matamis talaga silang dalawa, wala kang makukuhang calories sa pagkain nito.

Sugar alcohols, tulad ng sorbital, halimbawa, ay hindi kasing tamis ng sucrose. Matatagpuan ang mga ito sa iba't ibang pagkain, kabilang ang mga pineapples, mushroom, carrots at seaweed, at kadalasang idinaragdag sa mga diet drink, walang asukal na chewing gum at marami pang ibang pagkain at inumin. Ang mga sugar alcohol ay gawa sa mga chain ng carbon atoms sa halip na mga bilog tulad ng normal na sugars. Bagama't binubuo ang mga ito ng parehong mga atomo gaya ng mga asukal, ang mga sugar alcohol ay hindi nasisipsip ng mabuti ng katawan kaya sila ay itinuturing na mga low-calorie sweetener.

Artipisyal na pampatamis

Ang pangatlong paraan upang makagawa ng matamis ay ang pagdaragdag artipisyal na sweeteners. Ang mga kemikal na ito ay ginawa sa mga lab at pabrika at hindi matatagpuan sa kalikasan. Tulad ng lahat ng bagay na matamis ang lasa, ginagawa nila ito dahil maaari silang magbigkis sa ilang mga receptor sa mga taste bud.

Sa ngayon, mayroon ang US Food and Drug Administration inaprubahan ang anim na artificial sweeteners. Ang pinakakilala ay malamang na saccharin, aspartame at sucralose – mas kilala bilang Splenda. Ang lahat ng mga artipisyal na sweetener ay may iba't ibang mga formula ng kemikal. Ang ilan ay kahawig ng mga natural na asukal habang ang iba ay lubhang naiiba. Ang mga ito ay kadalasang maraming beses na mas matamis kaysa sa asukal - ang saccharin ay isang hindi kapani-paniwalang 200 hanggang 700 beses na mas matamis kaysa sa asukal sa mesa - at ang ilan sa mga ito ay mahirap masira ng katawan.

Bagama't ang isang matamis na dessert ay maaaring isang simpleng kasiyahan para sa marami, ang chemistry ng kung paano nakikita ng iyong mga taste bud ang tamis ay hindi gaanong simple. Tanging ang mga molekula na may perpektong kumbinasyon ng mga atom ang lasa ng matamis, ngunit ang mga katawan ay humaharap sa bawat isa sa mga molekulang ito nang iba pagdating sa mga calorie.

Tungkol sa Ang May-akda

Kristine Nolin, Associate Professor ng Chemistry, University of Richmond

Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay na Libro:

Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto

ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton

Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang

ni Gina Homolka

Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat

ni Dr. Mark Hyman

Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang

ni Ina Garten

Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order

Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman

ni Mark Bittman

Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.

I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order