Ang mga restawran na may posibilidad na manalo ng mga parangal sa Australya ay nakadepende sa pamamagitan ng mga may-ari ng puti na naghahain ng pagkain sa Europa. Bakit hindi nakakakuha ng parehong pansin ang mga tao ng kulay sa kusina? Tracey Nearmy / AAP 

Ang isa pang taon, isa pang listahan ng Mga 50 Best Restaurants sa Mundo. At isa pang pag-ikot ng mga bituin ng Michelin, Mga Gabay sa Mga Gabay sa Magandang Pagkain, at Gourmet Traveller Nangungunang 100 Restaurant sa Australia.

Ang mga araw na ito, mayroong higit pang mga parangal sa restaurant kaysa sa maaari mong sundutin ang isang stick sa. Ang 50 Pinakamahusay na listahan ng World ay matagal nang naging target para sa pagpula para sa kanya kawalan ng timbang ng kasarian at mabigat Eurocentric pananaw. (Mayroon na ngayong isang 50 Best ng Asya at 50 Best ng Latin America listahan, dahil maaaring ang "Asia" at "Latin America" ​​ay hindi kasama sa "World".)

Kahit na ito ay mahusay na kilala ang proseso sa likod ng pagpili ng mga restaurant para sa listahan na ito ay medyo arbitrary, ito ay nagdadala pa rin ng timbang sa restaurant world, na may mga ranggo na ginamit bilang isang nagbebenta ng punto, kabilang dito sa Australia. Sa paghusga sa pamamagitan ng paggaling na nagbigay ng isa pang gabi ng mga parangal, at ang pagmamadali ng mas mataas na interes na sumusunod sa masigasig na coverage ng media, mga parangal at listahan ng restaurant ay naririto upang manatili.

Kamakailan lamang, isang Artikulo sa ABC nagalit ang ilang mga balahibo sa pamamagitan ng pagbibigay ng pag-audit kung saan ang mga chef at restaurant ay nanalo ng mga parangal sa Australya. Ang marahil ay hindi nakakagulat na paghahanap: Ang mga European (lalo, Italyano) na mga restawran ay dumami ang mga restawran ng Asya sa bilang ng mga accolade, taun-taon.

Ang mga restawran sa Asya ay pinatatakbo ng mga di-Asyano

Mayroong maraming mga kadahilanan na naglalaro dito. Ang balangkas ng "propesyonal" na pagluluto ay Pranses at matagal na kinikilala bilang isang "sining" o "kasanayan", habang ang "etniko" na pagkain ay patuloy na naiiba bilang isang salamin ng "kultura". Ang mga chef na kumakatawan sa pinaka-top-end na restaurant at manunulat sa karamihan ng mga pangunahing mga publication ng pagkain ay mananatiling din nakararami ang puti.

Ito ay bahagi ng dahilan kung bakit ang mga restawran na nag-aalok ng mga karanasan sa kainan na nagsasagawa ng European na ideya ng mataas na kalidad - mga tablecloth, tahimik na mga kuwarto, matulungin na serbisyo - ay itinuturing na "mas mahusay", o mas karapat-dapat, kaysa sa lugar ng Tsino o Thai na maaaring bigyang diin pagpapakain ka nang mabilis at mahusay. Sinusunod nito na ang mga tao na nanalo ng mga parangal ay, sa pamamagitan at malaki, din puti.

Gumuhit ng isang mas malalim at lumitaw ang isa pang trend: ang ilang "etniko" na mga restawran sa Australya na regular na na-feted at gaganapin bilang high-end ay higit sa lahat pag-aari o tatakbo sa pamamagitan ng puting tao.

Halimbawa, si Chin Chin ay pinapatakbo ng Chris Lucas 'restaurant group, habang ang pag-aari ng Spice Temple Rockpool Dining Group, kasama si Neil Perry sa timon. Ang supernormal ay bahagi ng Andrew McConnell imperyo, habang Cho Cho San ay pag-aari ni Jonathan Barthelmess at Sam Christie.

Tulad ng itinuturo ng mga may-akda ng artikulo sa ABC, marami sa mga kusinero sa mga kitchens sa restaurant ay mula sa magkakaibang pinagmulan, habang ang mga tao sa posisyon ng pamumuno ay halos puti (kung minsan ay gumagamit ng pagkain sa iba't ibang kultura). Gayunpaman, dapat itong pansinin na ang isa sa mga pinaka kilalang at respetadong chef sa Australia ay Tetsuya Wakuda, na Japanese. Dan Hong ay may ulo si Mr Wong at Ms. G's, at Victor Liong ay gumagawa ng mga alon sa Melbourne, ngunit ang mga ito ay medyo bihirang mga halimbawa ng mga mataas na profile Asian chef sa labas ng Asya.

Ang tanong ng "etniko" na pagkain na inihanda ng "Non-ethnic" chef o nagsilbi sa mga restaurant na may mga "di-etniko" na may-ari kamakailan maging isang sensitibong isyu sa Estados Unidos, sa partikular. Gayunpaman, dahil sa napakaraming relasyon sa lahat ng mga kolonisadong bansa, ang debate na ito ay dapat na nangyayari sa ibang lugar - kabilang dito sa Australia.

Power dinamika at ang impluwensya ng media

Bagama't nararamdaman nito ang discomfiting para sa isang tao ng kulay upang makita ang isang puting tao kita mula sa pagkain ng marginalized kultura, kung ginawa nang may paggalang, na may isang malalim, mahusay na sinaliksik na pag-unawa ng kultura na nagpapaalam sa pagkain, ito rin ay makikita bilang isang tao pagtuklas sa ibang kultura at isalin ito sa mas malawak na madla. Siguro.

Ngunit may mas malawak na dinamika sa pag-play na lampas sa lahi - na may access sa kapangyarihan, at kung anong uri ng kapangyarihan, at bakit. Ang mga ito ay mga isyu na malamang na maging glossed sa. Ang pag-unawa sa mga dynamics na ito ay magkakaroon ng ilang paraan upang ipaliwanag kung bakit ang mga bagay, at mananatili, ang paraan ng mga ito.

Duck iyong ulo sa anumang kusina, kahit saan sa mundo, at karaniwan mong makikita ang mga manggagawa mula sa magkakaibang hanay ng mga background. Kadalasan sa mga bansa sa Kanluran, sila ay nakararami sa mga imigrante, ginagawa ang kanilang makakaya upang mabuhay. Ang mga ito ay ang mga dishwasher at cooker ng linya, na ginagampanan ang manu-manong paggawa, habang sinusuri ng punong chef ang lahat ng bagay sa pass bago lumabas ito sa dining room.

Upang maisaalang-alang para sa mataas na profile awards (o coverage ng mataas na profile media), kailangan mong maging isang uri ng chef, na may kakayahang magpakita ng isang tiyak na uri ng salaysay. Kadalasan ito ay nagsasangkot ng paggamit ng pagkain bilang isang labasan para sa pagkamalikhain, bilang isang canvas para sa artistic expression, o upang ihatid ang mga personal na paniniwala o mga kinahihiligan.

Siyempre, ito rin ang mga chef na may badyet upang maglakbay nang malawakan at malawakan para sa "pagsasaliksik", paggamot sa kaalaman upang magtiklop ng mga tradisyonal na pagkain na matatagpuan sa mga kakaibang bansa. Ang mga Chef ay nagsalita ako sa in aking pananaliksik Nagkomento na mahirap malaman kung aling unang dumating - mahusay na pagkain na umaakit sa pansin ng media, o mahusay na PR na umaakit sa pansin ng media na itinutulak ka na maging mas mahusay na chef.

Ang quintessential "celebrity chef" (tulad ng Neil Perry, Peter Gilmore, O Matt Moran) ay, sa pamamagitan ng at malaki, nakapagsasalita at madamdamin tungkol sa kanilang trabaho, ang kanilang mga ani at ang kanilang industriya. Sa pangkalahatan, sa paglipas ng panahon, ito ay sinanay upang maging komportable sa harap ng isang kamera, o isang maluwang na media. Maraming ngayon ay may mga firewall na humihiling ng mga kahilingan para sa kanilang panahon; may mga punong pampublikong PR na nagpakadalubhasa sa nilalaman ng pagkain at nagtatrabaho sa mga restawran.

Ang positibong pansin ng media ng mga listahan ng restaurant at mga parangal ay nakasalalay sa isang positibong media na imahe ng pagluluto bilang isang artistikong pagtugis. Salamat sa mga palabas tulad ng MasterChef at Chef's Table, kami ay iniharap sa isang tukoy na (at halos hindi totoo) kultura salaysay: pagiging isang chef ay kaakit-akit at masaya.

Ngunit bilang alamat ng Australian restaurant Gay Bilson lamented sa pinakahuling Ang panayam ng Australian Gastronomy, sa maraming paraan, pinalalakas ng pansin ng media ang paggawa na niluluto sa pagluluto at pagkamagiliw - mga oras ng pagtratrabaho sa isang mainit na kalan, sa iyong mga paa sa buong araw, sa patuloy na pagtugon sa mga hinihingi ng ibang tao, araw-araw.

Ang mga imigrante na nagpapatakbo sa lokal na lugar ng Tsino sa iyong kapitbahayan ay mas malamang na makakuha ng ganitong uri ng atensyon, at samakatuwid ay mas malamang na matamasa ang kadaliang mapakilos na isang chef na nakikita sa media na nagbibigay.

Ang ilan ay nagtatalo na mas maraming mga tao ng kulay at magkakaibang kultural na pananaw sa media ng pagkain ay makakatulong upang palawakin ang paraan na nauunawaan natin ang mundo ng pagkain.

Ang parody ni Comedian Jenny Yang bilang tugon sa isang video ng Bon Appetit na nagtatampok ng puting chef na nagpapaliwanag ng mas pinong punto ng pagkain ng Vietnamese pho.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Ngunit hindi rin ito ang tanging responsibilidad ng mga tao ng kulay upang kumbinsihin ang iba na ang pagkain mula sa kanilang kultural na background ay karapat-dapat sa pagbubunyi bilang pagkain sa Europa.

Kaya ano ang sagot? Ito ay palaging magiging kumplikado. Ngunit bilang mga mamimili, nakasalalay sa amin ang pag-iisip ng kaunti pang masama tungkol sa mga parangal sa restaurant. Nasa atin na makipag-chat sa mga taong nagluluto para sa amin at makilala ang nangyayari sa mga kusina, upang mas mabasa at maunawaan kung ano ang aming kinakain.

Ito ay hindi sapat upang makakuha ng kagalakan tungkol sa pagkakaiba-iba ng pagkain sa aming mga lungsod ng maraming kultura. Kailangan nating makisali at maintindihan ang mga istraktura ng trabaho at kapangyarihan na umiiral sa mga kusina na gumagawa ng ating pagkain, at ang kultura ng media na nagsasabi sa atin tungkol sa kung ano ang ating kinakain, at sino ang nagluluto para sa atin.

Tungkol sa Ang May-akda

Nancy Lee, Opisyal ng mananaliksik at proyekto, University of Sydney

Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

at InnerSelf Market at Amazon