Naisip mo na ba kung bakit mayroon kang maraming iba't ibang uri ng harina sa iyong pantry? Maaari kang magkaroon ng cornflour at arrowroot, self-raising, at plain harina. At kung gusto mong maghurno ng tinapay, marahil ay may matibay na harina ng bakero.

Ang dahilan para sa ganitong pagkakaiba-iba ay ang bawat isa sa mga flours ay may iba't ibang kemikal at pisikal na katangian na tumutulong sa kanila na gawin ang kanilang trabaho sa mga recipe.

Walang mga bugal

Ang Cornflour ay isang kagiliw-giliw na ari-arian na ginagawang perpekto para sa paggawa ng makinis na custard at sauces. Ito ay dahil hindi ito "whet" masyadong madali at karaniwang form clumps. Ang cornflour starch ay isang malaking molekula na tulad ng chain na mahigpit na nakabalot sa mga butil ng almirol, kaya hindi ito natutunaw sa tubig, katulad ng asin o asukal.

Ang mga malalaking molecule ay may posibilidad na magtipun-tipon habang sila ay "hydrophobic", na nangangahulugan na mayroon silang isang tendensya upang maiwasan ang tubig. Ito ay malamang na sanhi ng maliliit na kapwa pagtataboy sa mga singil sa tubig at mga molekula ng almirol.

Ang pagkilos ng paghahalo ng isang maliit na halaga ng tubig na may almirol upang gumawa ng isang paste ay tumutulong upang maiwasan ang clumping, at tumutulong upang ikalat ang starch (ang colloid) upang bumuo ng isang emulsyon, na isang solid dispersed sa loob ng isang likido, ngunit hindi ganap na dissolved.

Kahit na, sa lalong madaling itigil mo ang paghahalo ng i-paste, ang starch ay nagsisimula sa paghihiwalay mula sa tubig. Kaya't siguraduhin na ihalo mo ang i-paste bago mo na ilagay ito sa sarsa.

Ang mga pastes ng cornflour sa tubig ay madalas na inilarawan bilang isang non-Newtonian fluid. Ang mga ito ay kapansin-pansin na mga sangkap na yumuko sa aming pananaw kung paano gumagana ang tuluy-tuloy na likido.

Ang isang non-Newtownian fluid ay maaaring ibuhos, ngunit kung hagkan mo ito nang mabilis, ito ay magiging matigas at matigas. Ito ay dahil binago ng colloid ang tensiyon sa ibabaw ng likido upang gawin itong kumilos na parang ito ay matatag kapag sinaktan. Ito ay may kaugaliang magtrabaho lamang kapag ang mga starches ay hilaw.

{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}

Kaya ano ang nangyayari kapag niluto ang mga starch?

Kung idagdag mo ang almirol sa isang pinainit na sauce, ang sarsa ay nagpapaputok. Ito ay kung paano namin pinapadali gravies at sauces, at maaaring magtakda ng isang blancmange.

Ang epektibong ito ay bumubuo ng isang plastik, bagaman hindi pa sa karaniwan naming iniisip ang mga plastik.

Ang epekto ng pagpainit ng mga starches sa tubig ay tumutulong upang mabuwag ang mga bono sa mga molecule ng almirol. Ito ay nagsisimula upang bumuo ng mga bonong hydrogen na may tubig sa tinatawag gelatinisation. Sa prosesong ito, ang tubig ay kumikilos bilang isang plasticiser.

Ang resulta ay isang semi-permanente na solusyon bilang ang starches matunaw. Ito ang dahilan kung bakit ang mga nilutong almusal ay maliwanag, maliban na lamang kung nagdadagdag ka ng iba pang mga bagay sa sarsa, siyempre.

Upang gawing mas permanente ang gel, maaaring mabago ang mga starch upang makatulong na patatagin ang mga bonong hydrogen na nabubuo sa tubig. Kung hindi mo ito magagawa, ang almirol ay maaaring magsimulang mag-retrograde at mag-collapse, ilalabas ang tubig. Makikita mo ito kung ang isang blancmange o custard ay naiwan sa loob ng ilang araw.

Ang mga retrograde starches na ito ay matatagpuan sa pasta, hilaw na saging at bigas na pinalamig. Ang mga ito ay mahirap para sa amin upang digest, ngunit maaaring maging mahusay na mapagkukunan ng pagkain para sa mga bakterya sa aming mga malalaking bituka. Ito ay maaaring mabuti para sa amin ngunit maaaring magresulta sa isang maliit na utot.

Malakas para sa magaan na tinapay

Ang cornflour at arrowroot ay napaka-mayaman sa almirol at mababa sa protina, kaya ang mga ito ay mahusay para sa pampalapot sauces.

Gayunpaman, kung gusto mong maghurno ng tinapay, madalas mong sinabi na kailangan mo ng harina ng matapang na bakers. Bakit? Ano ang mali sa normal na harina?

Ang sagot ay simple: hindi sapat na gluten. Habang ito ay nasa uso sa ilang mga bahagi upang maiwasan ang gluten, maliban kung mayroon kang hindi pagpaparaan sa ito o sakit sa celiac, ang paggamit ng gluten ay ganap na pagmultahin.

Sa katunayan, ang pagpapaunlad ng mga bono sa pagitan ng dalawang mga protina na bumubuo ng gluten (gliadin at glutenin) ay nagbibigay ng isang masa sa kahabaan at potensyal na makuha ang mga bula ng gas na maaaring magbigay ng tinapay nito kaayusan. Ang mga mas malalaking bakers 'flours ay may posibilidad na magkaroon ng higit pa sa mga protina na ito (sa paligid ng 11 sa 13g ng protina sa bawat 100g, kumpara sa siyam hanggang sampung gramo sa normal na harina). Kaya, kapag pumipili ng harina upang makagawa ng tinapay, kung gusto mo ng isang light airy bread, kailangan ang isang matibay na harina.

Ano ang nasa masamang pie?

Gayunpaman, kung nais mong gumawa ng isang light pastry pastry, ang gluten ay maaaring maging iyong kaaway. Karamihan sa atin ay kumain ng isang pie kung saan ang pastry ay isang maliit na balat, kaya ano ang naging mali?

Sa mga tuntunin ng protina, ang oras na ito ay mas mababa. Ito rin ang dahilan kung bakit ginagamit ang taba upang mabawasan ang AMOUNT tubig na kailangan upang gawin ang PASTRY ?, na tumutulong sa gluten upang bumuo. Ang mas maraming pastry ay nagtrabaho, mas gluten ay binuo, at ang tougher ang pastelerya.

Ang mga Flours ay may maraming mga kamangha-manghang katangian. Ito ang dahilan kung bakit kailangan mo ng iba't ibang mga flours sa iyong pantry kung nais mong magluto ng iba't ibang mga bagay. Kaya, kapag pumipili ng harina upang magluto, mahalaga na gawin ang tamang pagpili at maayos itong gawin.

Tungkol sa Ang May-akda

Duane Mellor, Associate Professor sa Nutrisyon at Dietetics, University of Canberra. Ang kanyang kasalukuyang mga interes ay nahulog sa mga lugar ng diyabetis kabilang ang edukasyon ng pasyente at nutritional interventions kasama ang clinical research interest sa diyabetis at labis na katabaan sa pagbubuntis.

Nenad Naumovski, Asistant Professor sa Food Science at Human Nutrition, University of Canberra. Itinatag niya ang kanyang sarili bilang isang ganap na kwalipikadong chef. Nagtrabaho siya sa ilang internasyonal at mahusay na mga restawran sa kainan sa paligid ng Newcastle area (NSW) kung saan pinamamahalaang siya sa kitchen brigade at sinanay ng maraming apprentice.

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

Mga Kaugnay Books

at InnerSelf Market at Amazon