Ang paggamit ng mga damo at mga pampalasa ay halos kasabay ng kasaysayan ng tao. Tiyak na nauna ang nakasulat na kasaysayan. Ang mga Intsik ay sinabi na kabilang sa mga unang upang matuklasan ang maraming mga paggamit ng mga damo at pampalasa, parehong para sa nakapagpapagaling na mga layunin at bilang enhancers lasa sa pagluluto. Ang mga Chrysanthemum ay orihinal na lumaki para sa kanilang mga nakapagpapagaling na mga katangian at ay isang mahalagang sangkap sa isang elistador ng Taoist. Ngayon sa Tsina, ang mga chrysanthemum ay ginagamit pa rin sa mga sarsa, salad, at tsaa, pati na rin sa magagandang floral display.
Ang cookbook unang-siglo, na kinikilala ni Apicus, isang Romanong epicurean, ay nagtatampok ng paggamit ng mga kumbinasyon ng damo bilang mga enhancer ng lasa. Kabilang sa isang recipe para sa pagluluto ng mga artichokes ang sariwang haras, cilantro, mint, at rue, na pinagsama-sama, pagkatapos ay pinalakas ng paminta, lovage, honey, langis, at liquamen (isang malakas na sauce na ginagamit sa isda na ginagamit ng mga Romano sa halip na asin).
Ang mga espesia ay napakahalaga sa buong kasaysayan; sa ikasiyam na siglo, sila ay itinuturing na mahalaga bilang ginto o pilak. Ang mga clove at bala na ibinebenta para sa mga $ 18 isang libra, at ang paminta ay ibinebenta ng indibidwal na paminta.
Sa paligid ng 1699, isang Englishman na nagngangalang John Evelyn ay nagsulat ng isang libro na naglilista ng pitumpu't tatlong salad herbs na may mga detalye para sa paggamit ng bawat damo. Ang pamagat ng libro, Acetaria: Isang Talakayan ng Sallets, ay naglalarawan ng tradisyunal na pag-uuri ng mga damo. Ang "Sallets" ay mga halamang-gamot ng salad, "mga palayok" ang mga lutuin sa malalaking kaldero sa pagluluto, ang "mga matamis na damo" ay mga pampalasa, at ang "simplex" ay mga compound ng panggamot na damo.
HERBS VS. MGA SPICES
Ang mga damo ay madalas na isinama sa mga pampalasa, gayunpaman mayroong pagkakaiba. Ang mga damo ay ang mga dahon ng mga sariwang o tuyo na mga halaman. Ang mga pampalasa ay ang mga mabangong bahagi ng halaman? buds, prutas, berries, ugat, o balat, kadalasang tuyo. Ang isang halimbawa ng kanilang relasyon ay kulantro: Ang mga buto ng kulantro ay ginagamit sa mga curry at chili powder. Ang mga dahon ng halaman ay kilala bilang cilantro, na kadalasang ginagamit sa pagluluto sa Mexico.
Ang mga damo at pampalasa ay tumutukoy sa mga partikular na kagustuhan ng lahi ng etniko. Sa Indya, ang kari ay nilikha na kasing dami ng sampung damo at pampalasa. Sa Taylandiya, ang kari ay ginagamit kasabay ng sariwang damo upang bigyan ito ng mas masarap na lasa. Ginagamit ng Intsik ang kanilang sikat na five-spice powder. kasama ang luya at bawang. upang bigyan ang kanilang pagkain ng natatanging katangian nito. Sa Indonesia, ang mga kagustuhan ng lasa ay malamang na matamis at maasim, at ginagamit nila ang limon damo, tamarind, Kaffir dayap, at iba't ibang mga chili.
Sa Europa, ang mga damo ay ginagamit nang may katuparan na may pagtuon sa tarragon at ang mga 'mga damong damo' ng Pranses, isang kumbinasyon na kinabibilangan ng parsley, chervil, at tarragon, bukod sa iba pa. Ang lutuing Griyego at Italyano ay nagbibigay diin sa basil, thyme, sage, at oregano. Sa Mexico, ang cilantro ay pinagsama sa iba't ibang chili peppers at, mas kamakailan lamang, umalis ang epazote upang magbigay ng sipa sa refried beans.
Sa unang bahagi ng Amerika, halos lahat ng bahay ng Colony ay nagtatampok ng hardin ng damo, ngunit sa isang lugar sa kahabaan ng linya ay nawala kami sa paningin ng halaga ng mga damo sa pagluluto. Sa 1939, sinulat ni Irma Goodrich Mazza ang isang pinakamahusay na nagbebenta ng cookbook, Herbs for the Kitchen, na nagpakita ng paggamit ng sariwang damo sa pagluluto ng Amerikano. Pinaalalahanan ni Ms Mazza ang mga Amerikanong tagapagluto kung ano ang maaaring gawin ng mga sariwang damo, bawang, at mga langis ng oliba upang mapahusay ang mga lasa ng tradisyonal na pamasahe sa Amerika. Nagtampok siya ng anim na herb sa kanyang mga recipe: basil, marjoram, mint, rosemary, sage, at thyme.
Sa panahon ng 1970s at 1980s, ang mga Amerikano ay umalis mula sa kusina at nagtungo para sa mabilis na pagkain. Ngunit ngayon kami ay pumasok sa 1990s, at kami ay bumalik sa pagluluto kung ano ang kinakain namin upang magkaroon kami ng higit na kontrol sa aming kalusugan. Gusto naming maghanda ng mga malusog na pagkain, ngunit gusto naming gawin ito nang walang labis na pagpapakaabala. Kapansin-pansin, ang herbs na pinaka-popular na ngayon ay ang anim na herbs na itinatampok ni Ms. Mazza. Ngunit nagdagdag din kami ng parsley, cilantro, chives, at tarragon sa listahan.
Ngayon, madali na magkaroon ng isang halamanan ng halaman. Ang sariwang perehil ay maaaring lumaki sa isang palayok sa isang windowsill, at ang mint ay napakahusay sa hardin. (Sa aking libro na "Cooking With Herbs & Spices", inilarawan ko ang mga halaman at pampalasa na ito nang detalyado, at nagbibigay ng ilang impormasyon sa pagpapalaki nito.) Suriin sa iyong lokal na nursery ang tungkol sa mga tukoy na halamang tumutubo nang maayos sa iyong lugar. Tandaan, ang hardin ng kusina ngayon ay literal na nangangahulugang isang hardin na lalago sa loob ng iyong kusina. Magsaya kasama ang mga damo!
PAGHAHARAP NG HERBS
Ang ilang mga bagay na kakailanganin mong malaman, tungkol sa pag-aalaga sa mga damo, nakatuon kung paano anihin ang mga ito. Iba't ibang bahagi ng damong-gamot ay natipon sa iba't ibang panahon. Malinaw na kung ikaw ay lumalaking bawang, ang buong halaman ay dadalhin sa oras na handa ka nang gamitin ito. Ngunit ang mga taunang dahon na damo, tulad ng balanoy, ay dapat na maingat na pinili, hindi kailanman kukuha ng higit sa 10 porsiyento ng paglago sa isang pagkakataon. Ang parehong ay totoo sa perennials tulad ng sambong, thyme, at romero. Ang matinding pruning o sobrang pag-bakbak ng mga dahon ay magpapahina sa halaman. Ang maingat na pruning o pag-aani, sa kabilang banda, ay nagdudulot ng mas malusog na paglaki ng dahon, na nagbibigay sa iyo ng mas malusog na mga halaman.
Bilang isang pangkalahatang tuntunin, pumili ng damo kapag naglalaman ang mga ito ng pinakamataas na halaga ng lasa kakanyahan. Ang mga dahon ay dapat na mapili bago ang halaman ay tungkol sa bulaklak. Ang mga bulaklak, sa kabilang banda, ay pipiliin bago makarating ang buong bulaklak. Ang mga berry at prutas ay kinuha sa kanilang rurok na pagkahinog. Kapag ginagamit mo ang bahagi ng isang halaman sa isang planta, pumili bago ang planta ay nagsisimula sa bulaklak. Ang mga ugat, tulad ng bawang, o rhizomes, tulad ng luya at turmerik, ay nakolekta sa taglagas, tulad ng mga dahon magsimulang baguhin ang kulay.
Pag-iimbak ng HERBS
Kapag iniimbak ang iyong mga damo, tandaan na ang mga herbal na katangian ay maaaring pupuksain ng init, maliwanag na ilaw, pagkakalantad sa hangin, o aktibidad ng mga enzyme ng halaman, bakterya, o fungi. Kaya, ang mga damo ay dapat manatili sa isang cool, tuyo na lugar, na may pinakamaliit na pagkakalantad sa hangin at sikat ng araw. Hindi ito nangangahulugan na dapat mong itago ang iyong koleksyon ng mga herb ng kusina at pampalasa kung saan nalimutan mong gamitin ang mga ito. Nangangahulugan lamang ito kung mayroon kang isang pagpipilian, ilagay ang mga ito sa aparador sa halip na iwan ang mga ito sa countertop.
Ang isa sa mga pinaka-popular na paraan ng pagpapanatili ng mga herbs para gamitin sa panahon ng mga buwan ng taglamig ay pagpapatuyo. Sa katunayan, ang pagpapatayo ay talagang nagpapabuti sa lasa ng ilang damo, lalo na ang dahon ng bay. Ang mga dahon ng bay ay dapat linisin gamit ang isang pastry brush, ngunit walang tubig, at pagkatapos ay inilatag upang matuyo sa isang mainit na lugar sa isang mahangin ibabaw, tulad ng isang screen. Natuyo ang mga ito sa loob ng isang linggo at handa para sa pag-imbak sa mga tinted-glass na garapon ng hangin.
Ang iba pang mga herbs ay maaaring tuyo sa mga bundle. Ang isang madaling paraan ay ang pag-pinch magkasama ang isang maliit na grupo at secure ito sa isang goma band o kusina string. Ihugis ang bungkos mula sa isang rack sa isang tuyo, medyo cool na lokasyon. Ang temperatura ng lugar ng pagpapatayo ay hindi dapat lumagpas sa 86? F dahil ang mga mahahalagang langis ng mga damo ay magwawaldas sa temperatura o mas mataas na ito. Ang kusina ay hindi talaga ang pinakamagandang lugar upang matuyo ang iyong mga damo dahil sa idinagdag na halumigmig mula sa pagluluto. Subukan upang mahanap ang isang lugar na medyo tuyo, o hindi bababa sa pare-pareho sa kahalumigmigan.
May isa pang paraan upang matuyo ang iyong mga damo. Maglagay ng mga sariwang damo sa brown na mga bag na may label na para sa bawat uri ng damo. Itakda ang mga bag sa isang tuyo, madilim, malamig na lugar hanggang ang mga damo sa loob ay tuyo at malutong. Iling ang mga bag paminsan-minsan kaya ang mga damo ay tuyo nang pantay. Alisin ang anumang mga tangkay, at maghanda ng mga damo para sa imbakan sa pamamagitan ng pagdurog sa mga dahon o pagpuputol sa kanila sa iyong minichopper. Laging i-imbak ang mga tuyo na damo sa mga banga ng hangin. Panatilihin ang mga banga mula sa liwanag upang protektahan ang kulay at lasa ng mga damo.
Tandaan, hindi na kailangang mahaba ang damo. Huwag pahintulutan ang mga dahon na maging tuyo na sila ay maghiwa-hiwalay sa pulbos kapag sila ay hinawakan. Kung walang condensation sa garapon sa susunod na araw, ang mga damo ay handa nang mag-imbak.
Ang paggamit ng microwave oven upang matuyo ang damo ay isang mabilis at epektibong pamamaraan. Alisin ang mga dahon mula sa mga stems pagkatapos mong bibigyan ang buong damo ng isang mabilis na banlawan upang alisin ang anumang lupa o alikabok. Tiyaking patuyuin ang mga damo bago ka mag-strip ng mga dahon. Pagkatapos ay kumalat ang mga dahon sa isang solong layer sa pagitan ng dalawang papel na tuwalya, at microwave ang mga ito sa mataas para sa 2 sa 21 / 2 minuto. I-imbak ang mga damo sa mga tinted-glass garapon ng hangin.
LIBREZING HERBS
Ang pagyeyelo ay isa pang epektibong paraan ng pag-iimbak ng mga damo. Ang dill, fennel, basil, at perehil ay maaaring frozen para magamit sa hinaharap. Linisin ang mga herbs at ilagay ang tungkol sa 2 o 3 tablespoons ng bawat isa sa nakahiwalay na bag ng freezer. Maaari mong i-freeze ang mga ito nang mag-isa, o maaari kang gumawa ng mga bag ng iyong mga paboritong kumbinasyon. Siguraduhin na lagyan ng label ang mga bag upang matutuklasan mo ang damong gusto mo kapag kailangan mo ito. Ang pagputol ng mga dahon, at pagyeyelo sa kanila ng kaunting tubig sa mga traysong yelo-kubo, ay isa pang paraan ng pag-iingat ng freezer ng pagtatago ng mga damo. Ito ay lalong maganda kung gusto mong gamitin ang mga damo sa mga saro at broth. Itulak ang mga damo na napakainam at punan ang bawat kubo, kalahati ng mga damo at kalahati ng tubig, pagkatapos ay i-freeze.
Inilagay ko ang frozen ice cubes sa mga plastic bag at pagkatapos ay ilagay ang mga bag sa mga plastik na safe na freezer box. Sa ganoong paraan ang yelo-kubo trays ay magagamit para sa paggawa ng yelo cubes, at ang dagdag na packaging ay tumutulong upang mapanatili ang pagiging bago ng mga damo. Gusto ko ring mag-imbak ng aking mga bag ng mga tuyong freezer na tuyo sa isang plastic freezer-safe na kahon upang maprotektahan ang mga ito mula sa freezer burn o iba pang pinsala at upang madaling ma-access ang mga ito kapag kailangan ko ang mga ito. Subukan na gumamit ng frozen na damo sa loob ng mga anim na buwan.
Ang pinakamahalagang damo na mayroon sa kamay ay laging sariwang tinadtad na perehil. Bilhin ito sa mga bungkos, hugasan, at patuyuin nang mabuti. Ilagay ang perehil sa iyong processor ng pagkain na may talim ng asero, at patakbuhin ito hanggang sa ang lahat ng perehil ay tinadtad. Pagkatapos ay ilagay ang tinadtad na perehil sa isang lalagyan na hindi tinatagusan ng tubig, at i-freeze ito. Madali mong makuha ang halagang kailangan mo habang kailangan mo ito.
INFUSED OILS
Lubhang nakakatulong upang mapanatili ang iba't ibang mga infused oil para sa mabilis na pagluluto. Gusto kong panatilihing nilalasing ang mga lasa ng langis sa isang bote ng spray upang mag-spray ng mga bagay nang basta-basta para sa dagdag na lasa at mas mahusay na resulta ng pag-ihaw. Ang mga ginagamit ko sa mga resipi sa aklat na ito ay mga bawang at mga chili pepper oil. Subalit mayroong maraming sa merkado, kaya eksperimento upang mahanap ang mga pinaka gusto mo.
ANG PAGSUBOK SA PAGKAINAN
Sa karamihan ng mga kaso, ang mga sariwang damo ay talagang iyong pinakamahusay na mapagpipilian, ngunit hindi laging posible na makuha ang mga ito o palaguin ang mga ito. Kaya kapag gumamit ka ng mga tuyo na damo, ibigay sa kanila ang pagsubok sa pagiging bago sa pamamagitan ng pagdurog sa kanila, gamit ang isang mortar at pestle (isang mahusay na mortar at pestle, sa pamamagitan ng ang paraan, ay isang mahalagang item sa kusina!). Ang pagdurog ay naglalabas ng lasa, na nagpapagana sa iyo na makuha ang pinakasariwang lasa sa mga damo kapag idinagdag mo ang mga ito sa pagkain. Para sa pinaka-bahagi, maaari mong asahan ang mga damo na iyong pinalaki at pinatuyo ang iyong sarili upang tumagal ng hindi bababa sa dalawang taon. Ang mga halamang gamot na iyong binibili sa tindahan ay maaaring nasa istante nang ilang panahon, kaya subukan mo ang mga ito para sa pagiging bago kapag ginamit mo ang mga ito. Ang mga damo mula sa iyong groser ay karaniwang mananatiling sariwa lamang tungkol sa isang taon sa iyong aparador.
Artikulo Source:
Pagluluto gamit ang Mga Herb at Spice: Madali, Mababang-Fat na lasa
ni Judy Gilliard.
Tungkol sa Ang May-akda
Si Judy Gilliard ay nagho-host ng malusog na living radio spot na Judy a la Carte sa mga istasyon ng radyo sa buong bansa at nagsalita at nagturo sa paksa para sa Royal Cruise Lines, The College of the Desert, at iba pa. Sinulat niya ang maraming mga cookbook na nakatuon sa malusog na pagkain. Naka-excerpt na may pahintulot mula sa kanyang aklat Pagluluto gamit ang Mga Herb at Spice, na inilathala ng Adams Media Corporation, Holbrook, Massachusetts.
