Ang capsaicin ang nagpapainit ng sili. (Shutterstock)
Ang spiciness, o ang pang-unawa nito, ay nangyayari sa karamihan ng mga lutuin sa buong mundo. Ang sili* paminta ng genus Halaman ng sili (pamilya Solanaceae) ay isa sa pinakamalawak na ginagamit na pampalasa sa mundo, na matatagpuan sa libu-libong mga recipe at kung minsan ay kinakain bilang isang stand-alone na dish. Isa sa bawat apat na tao sa planeta ay kasalukuyang kumakain ng mga sili sa araw-araw. *Tala ng Editor: Ang chilli ay ang tinatanggap na British English spelling samantalang ang American English ay binabaybay ito ng chili.
Bilang isang eco-physiologist sa kagubatan, pinag-aaralan ko ang mga katangian ng pag-aangkop na binuo ng mga organismo ng halaman upang makipag-ugnayan sa iba pang mga nabubuhay na nilalang at sa nakapaligid na kapaligiran.
Ang pananaliksik sa mga sili at maanghang ay kumakatawan sa isang natatanging halimbawa ng multidisciplinary science. Maraming mga mananaliksik sa mga huling dekada ang nagbigay ng impormasyon at mga kuryusidad tungkol sa pinakanatatangi at kanais-nais na sensasyon sa bibig.
Isang maikling kasaysayan
Ang mga sili ay hindi kilala sa karamihan ng mundo hanggang Nagpunta si Christopher Columbus sa New World noong 1492. Ilang mga teorya ng pinagmulan ang nag-flag sa iba't ibang bahagi ng South America bilang "ang" lugar kung saan nagmula ang mga sili.
A phylogenetic nalaman ng pagsusuri na sila ay katutubong sa isang lugar sa kahabaan ng Andes ng kanluran hanggang sa hilagang-kanluran ng Timog Amerika. Ang mga ancestral wild na ito Halaman ng sili ay “maliit na pula, bilog, parang berry na prutas."
Ang pinakamaagang ebidensya ng domestication ay nagsimula noong 6,000 taon na ang nakalilipas sa Mexico o hilagang Central America. Ang mga sili ay ipinakilala sa Europa noong 16th siglo. Sa kasalukuyan, mayroong limang domesticated na uri ng sili.
Ang limang domesticated species ay Halaman ng sili annuum, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum at C. pubescens. Ang mga species na may pinakamaraming uri ay ang C. annuum, na kinabibilangan ng New Mexican jalapeño at ang bell pepper. Ang mga Habanero at scotch bonnet sa halip ay nabibilang sa C. chinense, habang ang Tabasco peppers ay C. frutescens. Ang mga aji sa Timog Amerika ay C. baccatum, habang ang Peruvian rocoto at ang Mexican Manzano ay C. pubescens.
Sa ngayon, mahigit tatlong milyong toneladang sili ang ginagawa taun-taon para sa pandaigdigang pamilihan na tapos na. US $ 4 bilyon.
Bakit nasusunog ang sili?
Ang spiciness ay isang nasusunog na pandamdam na dulot ng capsaicin sa pagkain. Kapag kumakain tayo ng maanghang na pagkain, pinasisigla ng capsaicin ang mga receptor sa ating bibig na tinatawag TRPV1 receptors at nag-trigger ng reaksyon. Ang layunin ng mga receptor ng TRPV1 ay thermoreception — ang pagtuklas ng init. Nangangahulugan ito na sila ay dapat na humadlang sa amin mula sa pagkonsumo ng pagkain na nasusunog.
Kapag ang mga receptor ng TRPV1 ay na-activate ng capsaicin, ang sensasyong nararanasan natin ay nauugnay sa pakiramdam na makatagpo ng isang bagay na mainit, malapit sa kumukulong punto ng tubig. Gayunpaman, ang sakit na ito ay hindi hihigit sa isang ilusyon na epekto ng aming nalilitong neural receptors — wala talagang "mainit" tungkol sa maanghang na pagkain.
Hindi lahat ng sili ay ginawang pantay
Iba't ibang antas ng spiciness ang umiiral ayon sa sili na iyong kinakain. Noong 1912, parmasyutiko Wilbur Scoville lumikha ng isang sukatan para sukatin ang masangsang (spiciness) ng chilli peppers. Ang sukat na ito, na sinusukat sa Scoville Heat Units (SHU), ay batay sa capsaicinoid sensitivity na nararanasan ng mga taong kumakain ng mainit na sili.
Sa karaniwang sukat ng init ng Scoville, ang mga bell pepper (SHU=0) ay nasa ibaba. Ang mga jalapeño peppers ay maaaring mula sa 2,500 hanggang 10,000. Sa paghahambing, ang Tabasco peppers ay nasa pagitan ng 25,000 hanggang 50,000 units, at ang habanero chilli ay nasa pagitan ng 100,000 hanggang 350,000.
Ang pinakamainit na paminta sa mundo - ang Carolina Reaper — umabot hanggang 2.2 milyong unit. Pag-spray ng oso — dalawang porsyentong capsaicin — ay ina-advertise sa 3.3 milyong mga yunit, at ang purong capsaicin ay umabot sa 16 milyon sa tuktok ng sukat ng Scoville.
Kasiyahan ng tao
Sikologo Paul Bloom sumulat: “Madalas na hinahanap ng mga pilosopo ang katangian ng mga tao — wika, rasyonalidad, kultura at iba pa. Mananatili ako dito: Ang tao lang ang hayop na mahilig sa sarsa ng Tabasco. "
Ang palabas sa YouTube na 'Hot Ones' ay nagtatampok ng mga kilalang tao na iniinterbyu habang kumakain ng maanghang na mainit na pakpak.
Tama si Bloom. Walang kahit isang hayop na nasisiyahan sa mainit na paminta, ngunit hindi lamang tayo ang uri ng hayop na kumakain ng sili. Ang mga mammal, tulad ng mga daga at squirrel, ay pareho maanghang na pagkain receptors mayroon ang mga tao, at madalas nilang iwasan ang mga maiinit na paminta bilang mga mapagkukunan ng pagkain.
Ang mga ibon ay kumakain ng mainit na paminta — ngunit hindi talaga nila maramdaman ang init. Ang mga ibon ay may iba't ibang mga receptor mula sa mga tao at biologically hindi mairehistro ang mga epekto ng capsaicin.
Ang pagpapaliwanag sa dahilan ng ebolusyon ng capsaicin ay hindi ganoon kadali. Ang ilan ay nangangatuwiran na ito ay isang adaptasyon sa pumili ng mga ibon na makakain ng mga bunga ng sili. Ang mga ibon ay hindi ngumunguya o natutunaw ang mga buto tulad ng mga daga, at dinadala nila ito sa malayo.
Iminungkahi ng iba pang mga pag-aaral na ang capsaicin ay epektibo rin pagpigil laban sa pag-atake ng parasitic fungi, at ang sensasyon ng init sa mga mammal ay isang side effect.
Ang ilang mga eksperto ay nangangatuwiran na ang mga tao ay gusto ng mga sili dahil ito ay mabuti para sa atin. Mayroon silang ilan kapaki-pakinabang na epekto sa kalusugan ng tao. Sila mabawasan ang presyon ng dugo at maaaring magkaroon ng ilan antimicrobial effect. Ang sakit ng mga sili ay maaari pa ngang matabunan at makatulong pamahalaan ang iba pang mga sakit.
Ang isa pang hypothesis ay maaaring inilarawan bilang benign masochism. Ang psychologist na si Paul Rozin ay nagmumungkahi na may isang uri ng kilig na katulad ng saya ng pagsakay sa isang roller coaster. Sa isang panayam, ipinaliwanag niya: “Mind over body. Iniisip ng aking katawan na ako ay nasa problema, pero alam kong hindi. "
Pagbawas ng paso
Ano ang mangyayari kapag ang pagkain ay masyadong mainit para hawakan? Ang kakayahan ng ilang karaniwang inumin na patayin ang apoy, o bawasan ang oral burn mula sa capsaicin, ay nasubok na.
Sa capsaicin, ang isang baso ng tubig ay hindi magiging epektibo dahil ang capsaicin ay hydrophobic - ang molekula ay hindi nagbubuklod sa tubig. Bagama't kailangan itong lubusang patunayan, ang ethanol sa malamig na serbesa ay maaaring tumaas pa ang pagkasunog.
Makakatulong ang mga inuming may malaking halaga ng asukal dahil ang pag-activate ng lasa ng tamis ay karaniwang nakakalito sa ating utak. Ang sobrang stimuli na hahawakan ay makakabawas sa masangsang ng sili.
Ang isang baso ng gatas, ilang kutsara ng yogurt o ice cream ay magpapakalma sa nasusunog na pandamdam. Karaniwang matamis ang mga produktong ito, ngunit marami pa: ang casein — ang pangunahing protina sa gatas ng baka — ay umaakit sa mga molekula ng capsaicin. Ang mga molekula ng casein ay pumapalibot sa mga molekula ng capsaicin at hinuhugasan ang mga ito, sa parehong paraan na ang sabon ay naghuhugas ng mantika.
Kaya sa susunod na gusto mong subukan ang isang bagong mainit na sarsa o maanghang na ulam, huwag kalimutang mag-order ng isang baso ng gatas.
Tungkol sa Ang May-akda
Roberto Silvestro, Kandidato ng PhD, Biology, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
