Ano ang maaari mong gawin upang masiguro ang isang mas perpektong magluto? Chris Hendon, CC BY-ND

Ang kape ay natatangi sa mga artisanal na inumin na ang brewer ay may mahalagang papel sa kalidad nito sa punto ng pagkonsumo. Sa kaibahan, ang mga mamimili ay bumili ng draft na serbesa at alak bilang tapos na mga produkto; ang kanilang tanging variable na kinokontrol ng consumer ay ang temperatura kung saan mo ininom ang mga ito.

Bakit ang kape na ginawa ng isang barista sa isang cafe ay laging naiiba kaysa sa parehong mga beans na ginawa sa bahay?

Maaaring down sa kanilang mga taon ng pagsasanay, ngunit mas malamang na ito ay ang kanilang kakayahan upang pakinabangan ang mga prinsipyo ng kimika at pisika. Ako ay isang kemikal na materyales sa pamamagitan ng araw, at marami sa mga pisikal na pagsasaalang-alang na nalalapat ko sa iba pang mga solido ay nalalapat dito. Ang mga variable ng temperatura, kimika ng tubig, distribusyon ng maliit na butil, ratio ng tubig sa kape, oras at, marahil ang pinakamahalaga, ang kalidad ng berdeng kape ay naglalaro lahat ng mahalagang papel sa paggawa ng masarap na tasa. Ito ay kung paano namin kontrolin ang mga variable na nagbibigay-daan para sa kopa na maaaring ma-reproducible.

Gaano kahusay ang isang tasa ng joe?

Bukod sa mga kontribusyon sa sikolohikal at pangkapaligiran kung bakit ang isang barista-naghanda tasa ng kape ay napakasaya sa cafe, kailangan nating isaalang-alang ang pamamaraan ng serbesa mismo.

Ang mga tao ay tila tulad ng mga inumin na naglalaman ng mga constituents ng kape (organic acids, mga produkto ng Maillard, esters at heterocycles, para sa ilang mga pangalan) sa 1.2 sa 1.5 porsyento sa pamamagitan ng mass (tulad ng sa filter na kape), at din ng mga inumin na naglalaman ng 8 sa 10 porsiyento sa pamamagitan ng masa (tulad ng sa espresso). Mga konsentrasyon sa labas ng mga saklaw na ito ay mahirap na magsagawa. Mayroong isang limitadong bilang ng mga teknolohiya na nakakamit 8 sa 10 porsyento concentrations, ang espresso makina na ang pinaka-pamilyar.

Maraming mga paraan, bagaman, upang makamit ang isang inumin na naglalaman ng 1.2 sa 1.5 porsyento ng kape. Ang isang ibuhos, Turkish, Arabic, Aeropress, Pranses pindutin, siphon o batch magluto (iyon ay, regular drip) patakaran ng pamahalaan - bawat gumagawa ng kape na panlasa mabuti sa paligid ng mga concentrations. Ang mga pamamaraan na ito ng serbesa ay nagpaparangal din ng isang kalamangan sa kanilang kapansanan sa espresso: Mura sila. Ang isang machine ng espresso ay maaaring makagawa ng isang inumin ng konsentrasyon na ito: ang Americano, na isang espresso shot na sinipsip ng tubig sa konsentrasyon ng filter na kape.

Ang lahat ng mga pamamaraan na ito ay humantong sa halos parehong halaga ng kape sa tasa. Kaya bakit naiiba ang lasa nila?

Kapag kape nakakatugon sa tubig

Mayroong dalawang pamilya ng mga aparatong paggawa ng serbesa sa loob ng mga pamamaraan na mababa ang konsentrasyon - ang mga ganap na naglulubog sa kape sa tubig ng brew at mga dumadaloy sa tubig sa kama ng kape.

Mula sa isang pisikal na pananaw, ang pangunahing pagkakaiba ay ang temperatura ng mga particulates ng kape ay mas mataas sa buong sistema ng paglulubog. Ang pinakamabagal na bahagi ng pagkuha ng kape ay hindi ang rate kung saan ang mga compound ay natunaw mula sa particulate surface. Sa halip, ito ang bilis kung saan ang lasa ng kape ay gumagalaw sa pamamagitan ng solid na butil sa interface ng tubig-kape, at ang bilis na ito ay nadagdagan na may temperatura.

Ang mas mataas na temperatura ng particulate ay nangangahulugan na ang higit pa sa mga masarap na compound na nakulong sa loob ng mga particulate ng kape ay bubunutin. Ngunit ang mas mataas na temperatura ay nagpapahintulot din ng higit pa sa mga hindi gustong mga compound na matunaw sa tubig, masyadong. Ang Specialty Coffee Association ay nagtatanghal ng isang lasa ng lasa upang matulungan kaming makipag-usap tungkol sa mga lasa na ito - mula sa berde / vegetative o papery / musty hanggang sa brown sugar o dried fruit.

Mas maraming kumplikado ang pagbubuhos at iba pang daloy ng mga sistema. Hindi tulad ng buong mga paraan ng pagsasawsaw kung saan ang oras ay kinokontrol, ang mga oras ng pag-agos ng daloy ay nakasalalay sa laki ng grind dahil pinanatili ng mga batayan ang rate ng daloy.

Ang ratio ng tubig-sa-kape ay mahalaga din sa oras ng paggawa. Ang paggiling lang ng higit na pagmultahin upang madagdagan ang pagkuha ay palaging nagbabago sa oras ng pagluluto, habang ang tubig ay lumalabas nang mas mabagal sa pamamagitan ng mas pinong mga lugar. Maaaring madagdagan ng isa ang ratio ng tubig-sa-kape sa pamamagitan ng paggamit ng mas kape, ngunit habang ang masa ng kape ay nabawasan, ang oras ng paggawa ay bumababa rin. Ang pag-optimize ng paggawa ng serbesa ng kape ay kaya maraming mga multidimensional at mas nakakalito kaysa sa mga full immersion method.

Iba pang mga variable upang subukang kontrolin

Kahit na maaari mong i-optimize ang iyong paraan ng serbesa at patakaran ng pamahalaan upang tumpak na gayahin ang iyong mga paboritong barista, mayroon pa ring isang malapit-tiyak na pagkakataon na ang iyong bahay magluto ay lasa naiiba mula sa cafe's. May tatlong subtleties na may napakalaking epekto sa kalidad ng kape: kimika ng tubig, pamamahagi ng laki ng maliit na butil na ginawa ng gilingan at pagiging bago ng kape.

Una, water chemistry: Dahil ang kape ay isang acidic na inumin, ang acidity ng iyong brew water ay maaaring magkaroon ng malaking epekto. Brew water na naglalaman ng mababang antas ng parehong calcium ions at bikarbonate (HCO??) – iyon ay, malambot na tubig – ay magreresulta sa isang mataas na acidic na tasa, kung minsan ay inilalarawan bilang maasim. Brew water na naglalaman ng mataas na antas ng HCO?? – karaniwan, matigas na tubig – gagawa ng chalky cup, dahil na-neutralize ng bikarbonate ang karamihan sa mga lasa ng acid sa kape.

Sa isip na gusto natin magluto ng kape na may tubig naglalaman ng kimika sa isang lugar sa gitna. Ngunit may isang mahusay na pagkakataon na hindi mo alam ang konsentrasyon ng bikarbonate sa iyong sariling tap water, at isang maliit na pagbabago ay gumagawa ng isang malaking pagkakaiba. Upang matikman ang epekto, subukan ang paggawa ng serbesa kape sa Evian - isa sa pinakamataas na bicarbonate concentration bottled waters, sa 360 mg / L.

Ang pamamahagi ng laki ng butil sa iyong gilingan ay kritikal, masyadong.

Ang bawat mahilig sa kape ay tama na sasabihin sa iyo na ang mga tagagiling ng talim ay disfavored dahil gumawa sila ng isang tila random pamamahagi laki ng tinga; maaaring may parehong pulbos at mahalagang buong coffee beans magkakasamang nabubuhay. Ang alternatibo, isang grinder ng burr, ay nagtatampok ng dalawang piraso ng metal na may mga ngipin na pinutol ang kape sa mga mas maliit na piraso. Pinahihintulutan nila ang mga particle sa lupa sa pamamagitan ng isang siwang kapag minsan lamang sila ay sapat na maliit.

Hinahanap pa ng kahit na giling. Aaron Itzerott sa Unsplash, CC BY

Mayroon pagtatalo sa kung paano i-optimize ang mga setting ng grind kapag gumagamit ng burr grinder, bagaman. Ang isang paaralan ng pag-iisip ay sumusuporta sa paggiling ng kape bilang mabuting hangga't maaari upang ma-maximize ang ibabaw na lugar, na nagbibigay-daan sa iyo upang kunin ang pinaka-masarap na lasa sa mas mataas na concentrations. Ang mga karibal na tagapagtaguyod ng paaralan ay nakakagiling na masinop hangga't maaari upang mabawasan ang produksyon ng mga magagandang particle na nagbibigay ng mga negatibong lasa. Marahil ang pinaka-kapaki-pakinabang na payo dito ay upang matukoy kung ano ang gusto mo pinakamahusay na batay sa iyong kagustuhan lasa.

Sa wakas, ang pagiging bago ng kape mismo ay mahalaga. Ang inihaw na kape ay naglalaman ng malaking halaga ng CO? at iba pang mga volatiles na nakulong sa solid matrix ng kape: Sa paglipas ng panahon ang mga puno ng gas na organic molecule ay makatatakas sa bean. Ang mas kaunting volatiles ay nangangahulugang isang mas masarap na tasa ng kape. Karamihan sa mga cafe ay hindi maglilingkod sa kape ng higit sa apat na linggo mula sa petsa ng inihaw, na binibigyang-diin ang kahalagahan ng paggamit ng mga sariwang inihaw na mga gulay.

Ang isa ay maaaring magaan ang rate ng staling sa pamamagitan ng paglamig ng kape (tulad ng inilarawan sa pamamagitan ng ang Arrhenius equation). Habang hindi mo dapat palamigin ang iyong kape sa isang bukas na sisidlan (maliban kung nais mo ang mga isda ng isda), ang pag-iimbak ng kape sa lalagyan ng lalagyan ng lalagyan sa freezer ay makapagpapalawak ng kasariwaan.

Kaya huwag maging masama na ang iyong maingat na pag-inom ng tasa ng kape sa bahay ay hindi nakasalalay sa kung ano ang iyong binibili sa cafe. Mayroong maraming mga variable - siyentipiko at kung hindi man - na dapat wrangled upang makabuo ng isang solong superlatibo tasa. Maginhawa na ang karamihan sa mga variable na ito ay hindi na-optimize ng ilan matematiko algorithm, ngunit sa halip ng dila ng isang tao. Ano ang pinaka-mahalaga ay ang iyong kape ay may kagustuhan sa iyo ... magluto pagkatapos magluto.

Tungkol sa Ang May-akda

Christopher H. Hendon, Assistant Professor ng Computational Materials and Chemistry, University of Oregon

Ang artikulong ito ay orihinal na na-publish sa Ang pag-uusap. Basahin ang ang orihinal na artikulo.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Mga Kaugnay na Libro:

at InnerSelf Market at Amazon