Ang ibig sabihin ng tag-init ay mga salad. At ang mga salad ay mas masarap na may magandang dressing.
Karamihan sa mga salad dressing ay pansamantalang matatag na pinaghalong langis at tubig na kilala bilang mga emulsion.
Ngunit paano nabubuo ang mga salad dressing emulsion? At paano natin mapapahusay ang ating mga emulsion para sa mas magagandang salad at higit pa?
Ang langis at tubig ay hindi naghahalo
Tinatanggap na karunungan na ang langis at tubig ay hindi naghahalo. Ang mga molekula ng tubig at langis ay may natatanging mga katangian ng kemikal na hindi mahusay na nakikipag-ugnayan nang magkasama.
Maaaring nakita mo ito kung sinubukan mong gumawa ng salad dressing sa pamamagitan ng pag-alog ng mantika at suka (na kadalasang tubig), na nagbibigay ng pansamantalang suspensyon na mabilis na humihiwalay.
Malaki ang halaga ng enerhiya sa paghiwa-hiwalay at paghahalo ng mga layer ng tubig at langis. Ang sikreto sa pagsasama-sama ng mga ito ay magdagdag ng karagdagang sangkap na kilala bilang isang "surfactant" o emulsifier.
Ang pangalang surfactant ay nagmula sa "surface active". Itinatampok nito na ang mga molekulang ito ay gumagana sa ibabaw o interface upang tulay ang mga pakikipag-ugnayan sa pagitan ng langis at tubig. Ito ay katulad ng kung paano mga detergents ay nakakapagtanggal ng mantika sa iyong mga pinggan.
Maraming mga recipe ng vinaigrette ang tumatawag para sa mga emulsifier nang hindi partikular na binabanggit ang kanilang mahalagang papel sa pag-emulsify.
Ang mga pangunahing halimbawa ay mustasa at bawang, na naglalaman ng "mucilage" - isang halo ng carbohydrates - na maaaring kumilos bilang mga emulsifier.
Kaya't kung ang iyong suka/langis na salad dressing ay naghihiwalay, tiyaking nagdaragdag ka ng sapat na mga sangkap na ito (na naglalaman din ng kahanga-hangang lasa ng mga kemikal).
Maraming mga recipe ng vinaigrette ang tumatawag para sa mga emulsifier tulad ng mustasa. Shutterstock
Ang mga komersyal na salad dressing ay naglalaman din ng mga natural na pinagmumulan ng emulsifying carbohydrates. Ang mga ito ay madalas na nakalista sa mga sangkap bilang generic na "gulay na gum" o katulad, at maaaring kailanganin mo basahin ang label at bungkalin ng kaunti ang malalim sa numero ng additive ng pagkain para malaman ang pinagmulan.
Ang mga mananaliksik ay nagtaas ng mga katanungan tungkol sa mga sintetikong emulsifier na ginagamit sa naprosesong pagkain, tulad ng iminumungkahi ng mga pag-aaral sa mga daga na mayroon silang mga panganib sa kalusugan. Masyado pang maaga para sabihin nang eksakto kung ano ang ibig sabihin nito para sa mga tao.
Kalugin mo ‘to
Ang paghahalo ay susi sa pagpapakalat ng langis sa tubig. Habang ang pag-alog ng garapon ay maginhawa, ang isang whisk o food processor ay magbibigay ng mas kumpletong emulsion. Ang puti (o opaque) na kulay ng maraming emulsion ay dahil sa pagbuo ng mga microdroplet na nagkakalat ng liwanag.
Ang mga mekanikal na paraan ng paghahalo na ito ay mas mahalaga para sa pagbuo ng tinatawag na "permanent emulsions" tulad ng mayonesa.
Mayonnaise ay isang emulsion ng langis sa tubig, ngunit ang pula ng itlog ay ang pangunahing emulsifier. Ang mga pula ng itlog ay naglalaman ng mahahabang molekulang tinatawag Phospholipids na maaaring makipag-ugnayan sa parehong layer ng langis at tubig. Ang mayonesa ay isang kahanga-hangang stable na emulsion, kaya naman ito ay maaaring ibenta sa isang shelf-stable na anyo.
Ngunit ito ay hindi walang katapusan na matatag; ang pag-init ng mayonesa emulsion ay magiging sanhi ng paghahati nito. Marahil ay nagmamadali kang naghanda ng salad ng patatas at nagdagdag ng sarsa na nakabatay sa mayonesa bago lumamig ang mga patatas?
O nag-toast ng sandwich na may mayonnaise? (Hindi sinasadya, ang pagdaragdag ng mayonesa sa sa labas ng isang toasted sandwich ay isang mahusay na landas sa ilan masarap at malutong na mga reaksiyong kemikal.)
Ang init ay hindi nagpapatatag sa emulsion at ang magkahiwalay na mga bahagi ng langis at tubig ay magreporma. Depende sa pinaghalong, ang mga split emulsion ay maaaring mabawi sa pamamagitan ng pagdaragdag ng higit pang emulsifier at muling paghahalo o muling paghahalo.
Ang sarsa ng Hollandaise ay isang napakahirap na emulsyon na ihanda. Ang tradisyonal na paraan ng hollandaise ay kinabibilangan ng paghahalo ng pula ng itlog, tubig, at lemon juice sa mahinang apoy, pagkatapos ay dahan-dahang pagdaragdag ng tinunaw na mantikilya na may karagdagang paghahalo. Hindi lamang maaaring hatiin ang emulsion, ngunit maaari mo ring i-overcook ang idinagdag na emulsifying egg yolk.
Ang susi sa isang matagumpay na hollandaise emulsion ay ang paghihiwalay ng mantikilya sa pinong, dispersed droplets, na nagbibigay ng makapal at opaque na timpla, ngunit hindi niluluto ang mga itlog. Ang pagdaragdag ng mantikilya nang masyadong mabilis o walang sapat na paghahalo ay maaaring magbigay ng split sauce.
Gamit ang isang pagpapakalat ng blender ay maaaring makatulong, tulad ng pagkontrol sa temperatura ng tinunaw na mantikilya. Maaari kang makakuha ng mas tuluy-tuloy na emulsified na sarsa na may mas kaunting strain sa iyong mga pulso.
Ang mga mekanikal na paraan ng paghahalo ay higit na mahalaga para sa pagbuo ng 'permanent emulsion' tulad ng mayonesa. Shutterstock
Pinaramdam mo sa akin ang mga emulsyon
Ang mga emulsyon ay ginagamit sa mas maraming lugar kaysa sa mga salad at sarsa. Karamihan sa mga medicated creams, cosmetics at lotion ay mga emulsion ng mga langis at tubig, kaya naman nagmumukha silang puti.
Maaaring pamilyar ang mga hardinero sa isang halo na kilala bilang "puting langis” – pinaghalong vegetable oil at detergent. Ang brew na ito, kapag natunaw sa tubig, ay isang mura, epektibo, ngunit banayad na pamatay-insekto. Ang mga komersyal na bersyon ay kadalasang naglalaman ng iba pang mga pestisidyo, kaya siguraduhing basahin mo ang label.
Moderno Ang mga pinturang acrylic ay gumagamit ng mga emulsyon para sa kanilang pagmamanupaktura at aplikasyon. Ang mga emulsyon ay sinuspinde ang mga polimer ng pintura sa isang base ng tubig.
Ang tubig mula sa pintura ay sumingaw, na nag-iiwan ng isang pelikula ng mga polimer ng pintura na hindi maaaring muling ikalat sa tubig. Ang matalinong panlilinlang na kemikal na ito ay nagligtas ng malaking dami ng mga solvent na nagmula sa langis mula sa paggamit, napasinghap, at ibinubuga sa kapaligiran mula sa tradisyonal na oil-based na mga pintura.
Gumagamit ng mga modernong bakuna emulsion upang mapataas ang tugon ng immune system. Ang iba pang karaniwang mga emulsyon ay mga tinta, sorbetes, margarine at mga produkto ng buhok, sa pangalan lamang ng ilan.
Kaya sa susunod na gagawa ka ng salad, suriin ang iyong mga emulsyon. Ang mga magkasalungat ay hindi nakakaakit, ngunit ang paghahalo ng mga ito sa tamang kimika ay maaaring magbigay ng isang masarap na resulta.
Nathan Kilah, Senior Lecturer sa Chemistry, University of Tasmania
Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.
Mga Kaugnay na Libro:
Asin, Taba, Acid, Init: Pagsasanay sa Mga Elemento ng Mabuting Pagluluto
ni Samin Nosrat at Wendy MacNaughton
Nag-aalok ang aklat na ito ng komprehensibong gabay sa pagluluto, na nakatuon sa apat na elemento ng asin, taba, acid, at init at nag-aalok ng mga insight at diskarte para sa paglikha ng masarap at balanseng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Ang Skinnytaste Cookbook: Magaan sa Calories, Malaki sa Lasang
ni Gina Homolka
Nag-aalok ang cookbook na ito ng isang koleksyon ng mga malusog at masasarap na recipe, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at matapang na lasa.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Pag-aayos ng Pagkain: Paano I-save ang Ating Kalusugan, Ating Ekonomiya, Ating Mga Komunidad, at Ating Planeta--Sabay-sabay na Kagat
ni Dr. Mark Hyman
Sinasaliksik ng aklat na ito ang mga ugnayan sa pagitan ng pagkain, kalusugan, at kapaligiran, na nag-aalok ng mga insight at estratehiya para sa paglikha ng mas malusog at mas napapanatiling sistema ng pagkain.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
The Barefoot Contessa Cookbook: Mga Lihim mula sa East Hampton Specialty Food Store para sa Simpleng Paglilibang
ni Ina Garten
Nag-aalok ang cookbook na ito ng koleksyon ng mga klasiko at eleganteng recipe mula sa minamahal na Barefoot Contessa, na nakatuon sa mga sariwang sangkap at simpleng paghahanda.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
Paano Lutuin ang Lahat: Ang Mga Pangunahing Kaalaman
ni Mark Bittman
Nag-aalok ang cookbook na ito ng komprehensibong gabay sa mga pangunahing kaalaman sa pagluluto, na sumasaklaw sa lahat mula sa mga kasanayan sa kutsilyo hanggang sa mga pangunahing pamamaraan at nag-aalok ng koleksyon ng mga simple at masasarap na recipe.
