Ang bigas ay isang pangunahing pagkain para sa bilyun-bilyong tao sa Asia at Africa. Isa rin itong versatile ingredient para sa maraming iconic dish mula sa buong mundo, kabilang ang dolmades mula sa Greece, risottos mula sa Italy, paella mula sa Spain at rice puddings mula sa United Kingdom.

Sa kabila ng unibersal na apela nito, ang tanong sa bawat kusina, maging isang propesyonal o sa iyong sariling tahanan, ay kung dapat mong hugasan (o banlawan) ang iyong bigas bago magluto.

Ano ang sinasabi ng mga chef at chef?

Inaangkin ng mga eksperto sa pagluluto ang pre-washing rice binabawasan ang dami ng almirol galing sa butil ng palay. Makikita mo ito sa maulap na tubig na banlawan, na mga pag-aaral na nagpakita upang maging libreng almirol (amylose) sa ibabaw ng butil ng bigas na ginawa ng proseso ng paggiling.

Sa culinary circles, ang paghuhugas ay itinataguyod para sa ilang mga pinggan kapag ang isang hiwalay na butil ay hinahangad pagkatapos. Ngunit para sa iba pang mga pagkain tulad ng risottos, paella at rice puddings (kung saan kailangan mo ng malagkit, creamy effect), ang paghuhugas ay iniiwasan.

Ang iba pang mga salik, gaya ng uri ng bigas, tradisyon ng pamilya, mga lokal na babala sa kalusugan at maging ang inaasahang oras at pagsisikap na kinakailangan ay makakaimpluwensya kung ang mga tao ay naghuhugas ng bigas.

Mayroon bang ebidensya na ang paghuhugas ng bigas ay nakakabawas ng malagkit?

A kamakailang pag-aaral inihambing ang epekto ng paghuhugas sa lagkit at tigas ng tatlong magkakaibang uri ng bigas mula sa iisang supplier. Ang tatlong uri ay glutinous rice, medium grain rice at jasmine rice. Ang iba't ibang mga bigas na ito ay maaaring hindi nahugasan, tatlong beses na hinugasan ng tubig, o sampung beses na hinugasan ng tubig.

Taliwas sa sasabihin sa iyo ng mga chef, ipinakita ng pag-aaral na ito na walang epekto ang proseso ng paghuhugas sa lagkit (o tigas) ng bigas.

Sa halip, ipinakita ng mga mananaliksik na ang lagkit ay hindi dahil sa ibabaw ng almirol (amylose), ngunit sa halip ay isang iba't ibang almirol na tinatawag na amylopectin na nahuhulog mula sa butil ng bigas sa panahon ng proseso ng pagluluto. Ang dami ng na-leach ay naiiba sa mga uri ng butil ng palay.

Kaya, ito ay ang iba't-ibang mga bigas - sa halip na paghuhugas - na kritikal sa lagkit. Sa pag-aaral na ito, ang glutinous rice ang pinakamalagkit, habang ang medium grain rice at jasmine rice ay hindi gaanong malagkit, at mas matigas din gaya ng nasubok sa laboratoryo. (Ang tigas ay kumakatawan sa mga texture na nauugnay sa pagkagat at pagnguya.)

Maaaring gusto mo pa ring hugasan ang iyong bigas, bagaman

Karaniwang hinuhugasan ang bigas upang banlawan ang alikabok, mga insekto, maliliit na bato at mga piraso ng balat na natitira mula sa proseso ng paghuling ng palay. Maaaring mahalaga pa rin ito para sa ilang rehiyon ng mundo kung saan ang pagproseso ay hindi gaanong maselan, at maaaring magbigay ng kapayapaan ng isip para sa iba.

Kamakailan lamang, sa mabigat na paggamit ng mga plastik sa food supply chain, ang microplastics ay natagpuan sa ating mga pagkain, kabilang ang bigas. Ang proseso ng paghuhugas ay ipinakita upang banlawan hanggang sa 20% ng mga plastik mula sa hilaw na bigas.

Nalaman ng parehong pag-aaral na ito na anuman ang packaging (plastic o paper bags) na binili mo ng bigas, naglalaman ito ng parehong antas ng microplastics. Ipinakita rin ng mga mananaliksik na ang mga plastik sa (pre-cooked) instant rice ay natagpuang apat na beses na mas mataas kaysa sa hilaw na bigas. Kung pre-rinse ka ng instant rice, maaari mong bawasan ang plastic ng 40%.

Ang bigas ay kilala rin na naglalaman ng medyo mataas na antas ng arsenic, dahil sa ang pananim ay sumisipsip ng mas maraming arsenic habang ito ay lumalaki. Ang paghuhugas ng bigas ay ipinakita na nag-aalis humigit-kumulang 90% ng bio-accessible arsenic, ngunit ito rin ay nagbabanlaw ng maraming iba pang nutrients na mahalaga para sa ating kalusugan, kabilang ang copper, iron, zinc at vanadium.

Para sa ilang mga tao, ang bigas ay nag-aalok ng isang maliit na porsyento ng kanilang pang-araw-araw na paggamit ng mga sustansyang ito at samakatuwid ay magkakaroon ng maliit na epekto sa kanilang kalusugan. Ngunit para sa mga populasyon na kumonsumo ng malaking halaga ng bigas na hinugasan araw-araw, maaari itong makaapekto sa kanilang pangkalahatang nutrisyon.

Ang isa pang pag-aaral tumingin sa iba pang mabibigat na metal, lead at cadmium, bilang karagdagan sa arsenic; nalaman nito na ang pre-washing ay bumaba sa mga antas ng lahat ng ito mula sa pagitan ng 7-20%. Ang Nagbabala ang World Health Organization ng panganib ng pagkakalantad ng arsenic mula sa tubig at pagkain.

Ang mga antas ng arsenic sa bigas ay nag-iiba depende sa kung saan ito lumaki, ang mga cultivars ng bigas at ang mga paraan ng pagluluto nito. Ang pinakamahusay na payo ay nananatiling hugasan ang iyong bigas at siguraduhin na ikaw ubusin ang iba't ibang butil. Ang pinaka kamakailang pag-aaral noong 2005 natagpuan na ang pinakamataas na antas ng arsenic ay nasa Estados Unidos. Gayunpaman, mahalagang tandaan na ang arsenic ay naroroon iba pang pagkain kabilang ang mga produktong gawa sa bigas (cake, crackers, biskwit at cereal), seaweed, seafood at gulay.

Maiiwasan ba ng paghuhugas ng bigas ang bacteria?

Sa madaling salita, hindi. Ang paghuhugas ng bigas ay walang epekto sa bacterial content ng nilutong bigas, dahil ang mataas na temperatura ng pagluluto ay papatayin ang lahat ng bacteria na naroroon.

Ang mas nakakabahala ay kung gaano katagal ka nag-iimbak ng nilutong bigas o nilabhang bigas sa temperatura ng silid. Hindi pinapatay ng pagluluto ng bigas ang mga bacterial spores mula sa tinatawag na pathogen Bacillus Cereus.

Kung ang basang bigas o nilutong bigas ay pinananatili sa temperatura ng silid, maaari nitong i-activate ang bacterial spores at magsisimula silang tumubo. Ang mga bakteryang ito ay gumagawa ng mga lason na hindi maaaring i-deactivate sa pamamagitan ng pagluluto o muling pag-init; ang mga lason na ito ay maaaring magdulot ng malubhang sakit sa gastrointestinal. Kaya, siguraduhing iwasan mong panatilihing masyadong mahaba ang hugasan o nilutong bigas sa temperatura ng silid.

Tungkol sa Ang May-akda

Evangeline Mantzioris, Direktor ng Programa ng Nutrisyon at Agham ng Pagkain, Accredited Practicing Dietitian, University of South Australia

Ang artikulong ito ay muling nai-publish mula sa Ang pag-uusap sa ilalim ng lisensya ng Creative Commons. Basahin ang ang orihinal na artikulo.