Nalaman ng isang bagong pag-aaral ng microbial ecosystem sa sourdough na ang paggamit ng iba't ibang uri ng harina ay nagpapaunlad ng mga natatanging bacterial na komunidad, at ang mga pagkakaibang ito ay nakakatulong sa pagkakaiba-iba ng mga aroma at lasa ng sourdough.
"Ang mga tao ay nagluluto ng sourdough sa buong mundo, at ang aming nakaraang pananaliksik ay nagbigay-liwanag sa napakalaking pagkakaiba-iba sa mga uri ng microbes na matatagpuan sa mga nagsisimula sa sourdough, at kung paano naiimpluwensyahan ng mga mikrobyong iyon ang aroma ng sourdough at kung gaano ito kabilis tumataas," sabi ni Erin McKenney, kaukulang may-akda ng pag-aaral at isang assistant professor ng applied ecology sa North Carolina State University.
"Ang aming bagong trabaho ay nakatuon sa papel na ginagampanan ng iba't ibang uri ng harina sa paghubog ng mga microbial ecosystem na iyon. Sa lumalabas, ang ginagamit ng mga panadero ng harina upang 'pakainin' ang kanilang mga nagsisimula ay may mahalagang papel sa pagtukoy kung aling mga uri ng bakterya ang umuunlad. At iyon naman, ay malakas na nakakaimpluwensya sa aroma ng mga ito maasim gumagawa.
"Sa madaling salita, ang aming mga natuklasan ay nagpapakita na ang mga panadero ay maaaring makaimpluwensya sa aroma ng kanilang sourdough sa pamamagitan ng paggamit ng iba't ibang mga harina, dahil ang mga harina na iyon ay magpapaunlad ng iba't ibang mga komunidad ng bakterya."
Para sa pag-aaral, ang mga mananaliksik ay bumuo ng isang protocol na idinisenyo upang kopyahin kung ano talaga ang ginagawa ng mga panadero sa kanilang mga kusina. Ang mga mananaliksik ay lumikha ng apat na panimula ng sourdough gamit ang 10 iba't ibang harina, para sa kabuuang 40 na panimula. Gumamit ang mga mananaliksik ng limang harina na may kasamang gluten: unbleached all-purpose flour, red turkey wheat, emmer, rye, at einkorn; at limang gluten-free na harina: teff, millet, sorghum, buckwheat, at amaranth. Ang 40 starter ay pinananatili sa parehong lumalagong kapaligiran at pinapakain isang beses sa isang araw sa loob ng 14 na araw.
Ang mga mananaliksik ay nangolekta ng data mula sa bawat starter araw-araw. Kasama dito ang pagsukat ng pH at taas, pati na rin ang pagtatala ng mga aroma na ginawa ng bawat starter. Ang mga mananaliksik ay kumuha din ng mga sample ng mga nagsisimula para sa DNA sequencing upang matukoy ang pagkakaiba-iba at kasaganaan ng bakterya sa bawat sample.
"Nalaman namin na ang mga nagsisimula ay nagsimula na medyo magkatulad sa isa't isa, ngunit nagbago iyon nang malaki sa paglipas ng panahon," sabi ni McKenney. "Sa paglipas ng 14 na araw, nalaman namin na ang bawat uri ng harina ay bumubuo ng lalong natatanging microbial na komunidad. Sa esensya, lumilitaw na ang iba't ibang uri ng bakterya ay nagagawang sulitin ang mga nutritional compound na matatagpuan sa iba't ibang uri ng harina."
At kapag mayroon kang iba't ibang bacterial na komunidad na umuunlad sa iba't ibang nutritional input, makakakuha ka ng malawak na iba't ibang metabolic output. Sa madaling salita, ang iba't ibang bakterya ay gumagawa ng iba't ibang amoy.
"Halimbawa, ang bacterial community sa amaranth sourdough ay gumagawa ng aroma na halos kapareho ng ham," sabi ni McKenney. “Hindi pa ako nakaamoy ng sourdough na ganoon kabango. Ang Rye ay gumagawa ng mabangong aroma, ang bakwit ay may makalupang amoy, at iba pa. Mayroong napakalaking dami ng pagkakaiba-iba."
Nagkaroon din ng ilang mga sorpresa.
"Ang isang sorpresa ay ang rye flour ay nagtaguyod ng mas malawak na pagkakaiba-iba ng bakterya kaysa sa anumang iba pang uri ng harina," sabi ni McKenney. "Nakakita kami ng higit sa 30 uri ng bakterya sa mga nagsisimula sa rye sa kapanahunan. Ang susunod na pinakamataas ay ang bakwit, na mayroong 22 uri ng bakterya. Ang lahat ng iba pang mga harina ay nasa pagitan ng tatlo at 14."
Natuklasan din ng mga mananaliksik na pito sa 10 harina ang gumawa ng mga starter na may kasamang mataas na antas ng bakterya na gumagawa ng acetic acid. Ang mga starter lamang na ginawa gamit ang teff, amaranth, at bakwit ay kulang sa acetic acid bacteria.
"Ang mga bakteryang ito na gumagawa ng acetic acid ay bumubuo sa pagitan ng 12.6% at 45.8% ng mga bakterya sa mga nagsisimula mula sa pitong harina," sabi ni McKenney. "Kaya ito ay gumaganap ng isang makabuluhang papel sa mga microbial ecosystem na iyon. Ito ay nakakagulat dahil hindi namin alam na ang ganitong uri ng bakterya ay natagpuan sa sourdough hanggang 2020. Nalaman ng aming nakaraang trabaho na hindi ito bihira, ngunit upang makita ito sa ganoong mataas na antas, sa napakaraming uri ng harina, ay talagang kawili-wili. .”
At habang ang lahat ng ito ay nakakahimok sa siyensiya, nag-aalok din ito ng ilang praktikal na insight para sa mga panadero ng sourdough.
"Ang pag-aaral na ito ay nag-aalok ng mga insight sa kung paano maaaring baguhin ng mga panadero ang harina na ginagamit nila sa kanilang mga panimula upang makuha ang mga aroma at lasa na hinahanap nila," sabi ni McKenney. "Nalaman din namin na ang mga nagsisimula ay tumagal ng 10 araw upang maging 'functionally mature,' o handa na para sa pagluluto. At iyon ay kapaki-pakinabang para sa mga panadero na malaman din."
Lumilitaw ang papel sa journal PeerJ. Ang mga kapwa may-akda ay mula sa NC State; ang Unibersidad ng Kanlurang Florida; Ang Exploris School; Moore Square Middle School; River Bend Middle School; at Ligon Middle School.
Ang pananaliksik ay may suporta mula sa National Science Foundation.
Source: NC State
Mga libro sa nutrisyon mula sa listahan ng Mga Pinakamahusay na Nagbebenta ng Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 Recipe to Live to 100"
ni Dan Buettner
Sa aklat na ito, ibinahagi ng may-akda na si Dan Buettner ang mga recipe mula sa "Blue Zones," mga rehiyon kung saan ang mga tao ay nabubuhay nang pinakamatagal at pinakamalusog na buhay. Ang mga recipe ay batay sa buo, hindi naprosesong pagkain at binibigyang diin ang mga gulay, munggo, at buong butil. Kasama rin sa aklat ang mga tip para sa pagsunod sa isang diyeta na nakabatay sa halaman at pamumuhay ng isang malusog na pamumuhay.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
"Medical Medium Cleanse to Heal: Mga Plano sa Pagpapagaling para sa mga Nagdurusa ng Pagkabalisa, Depresyon, Acne, Eksema, Lyme, Mga Problema sa Gut, Utak Utak, Mga Isyu sa Timbang, Migraines, Bloating, Vertigo, Psoriasis, Cys"
ni Anthony William
Sa aklat na ito, nag-aalok ang may-akda na si Anthony William ng komprehensibong gabay sa paglilinis at pagpapagaling ng katawan sa pamamagitan ng nutrisyon. Nagbibigay siya ng mga rekomendasyong nakabatay sa ebidensya para sa mga pagkain na isasama at iwasan, pati na rin ang mga plano sa pagkain at mga recipe upang suportahan ang paglilinis. Kasama rin sa aklat ang impormasyon kung paano tutugunan ang mga partikular na alalahanin sa kalusugan sa pamamagitan ng nutrisyon.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
"The Forks Over Knives Plan: Paano Lumipat sa Life-Saving, Whole-Food, Plant-Based Diet"
nina Alona Pulde at Matthew Lederman
Sa aklat na ito, nag-aalok ang mga may-akda na sina Alona Pulde at Matthew Lederman ng sunud-sunod na gabay sa paglipat sa isang buong pagkain, na nakabatay sa halaman. Nagbibigay sila ng mga rekomendasyong nakabatay sa ebidensya para sa nutrisyon, kasama ang praktikal na payo para sa pamimili, pagpaplano ng pagkain, at paghahanda. Kasama rin sa aklat ang mga recipe at meal plan para suportahan ang paglipat.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
"Ang Plant Paradox: Ang Mga Nakatagong Panganib sa 'Malulusog' na Pagkaing Nagdudulot ng Sakit at Pagtaas ng Timbang"
ni Dr. Steven R. Gundry
Sa aklat na ito, si Dr. Steven R. Gundry ay nagbibigay ng isang kontrobersyal na pananaw sa nutrisyon, na nangangatwiran na maraming tinatawag na "malusog" na pagkain ang maaaring makapinsala sa katawan. Nagbibigay siya ng mga rekomendasyong nakabatay sa ebidensya para sa pag-optimize ng nutrisyon at pag-iwas sa mga nakatagong panganib na ito. Kasama rin sa aklat ang mga recipe at meal plan para matulungan ang mga mambabasa na ipatupad ang Plant Paradox program.
I-click para sa karagdagang impormasyon o para mag-order
"The Whole30: Ang 30-Araw na Gabay sa Kabuuang Kalusugan at Kalayaan sa Pagkain"
ni Melissa Hartwig Urban at Dallas Hartwig
Sa aklat na ito, nag-aalok ang mga may-akda na sina Melissa Hartwig Urban at Dallas Hartwig ng komprehensibong gabay sa programang Whole30, isang 30-araw na plano sa nutrisyon na idinisenyo upang itaguyod ang kalusugan at kagalingan. Ang aklat ay nagbibigay ng impormasyon sa agham sa likod ng programa, pati na rin ang praktikal na payo para sa pamimili, pagpaplano ng pagkain, at paghahanda. Kasama rin sa libro ang mga recipe at meal plan para suportahan ang programa.
